[发明专利]一种凝固型果酱双层发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种凝固型果酱双层发酵乳及其制备方法。

背景技术

果酱发酵乳作为一种健康食品，近年来市场发展迅速，在欧洲果酱发酵乳已经占据发酵乳近80％的市场份额，在我国果酱发酵乳也以每年10％以上的速度增长，显示了果酱酸奶巨大的发展潜力。

凝固型发酵乳在2010年出现爆发式增长，果酱型发酵乳由于技术难题市场上机械化生产的下层果酱、上层凝固型发酵乳的产品很少，此类产品有机结合了果酱与发酵乳的营养和美味，同时具有很好食用感受，具有极高的商业价值。

发明内容

本发明使用生鲜牛乳和/或复原乳，添加白砂糖、增稠剂、添加或不添加乳清蛋白、炼乳，灭菌后添加菌种制得发酵液，以纸杯或塑杯为包装容器，先灌装果酱，使果酱位于容器下层，再灌装发酵液，使发酵液位于上层，封口后保温发酵、降温冷却后制得的一种凝固型果酱双层发酵乳。实现了发酵前添加果酱，发酵完即可直接得到凝固型果酱双层发酵乳。本发明可通过设备在同一工序内分两次灌装，封口后进发酵间保温发酵，降温、冷却后即可得到下层为果酱，上层为凝固态发酵乳产品的机械化自动化生产。产品在杯内发酵，质构不经破乳，使发酵乳保存了良好的感官质构。本发明通过对果酱的粘度及糖度值的控制，实现了分层界限比较清晰，且不出现果料上浮的现象。产品下层为果酱，上层为凝固态发酵乳。其中果酱部分重量份为5％～30％，发酵乳部分重量份为70％～95％。

本发明采用以下技术方案予以实现：一种凝固型果酱双层发酵乳，其特征在于：产品下层为果酱，上层为发酵乳，所述产品下层果酱部分重量份为5％～30％，上层发酵乳部分重量份为70％～95％，优选下层果酱部分重量份为15％～20％，上层发酵乳部分重量份为80％～85％。产品采用发酵液凝固前添加果酱工艺，灌装后封口，保温发酵，发酵结束，降温后即可得到凝固型果酱双层发酵乳。上述任何一种水果或多种水果混合果酱，和/或巧克力、豆沙、花生、核桃、榛子等果仁酱，和/或焦糖酱、炼乳等；其中，糖度为16～44°Brix，果粒或果仁、酱大小在(0～15mm)*(0～15mm)*(0～15mm)，20℃时bostwick法测得粘度3～20cm/60s，20℃时pH值3.0-7.5。这是本发明的另外一个发明点之一，因为经过了发明人多次实验，其他范围粘度和糖度的果酱是不能在本发明产品上使用的，因为会使得果酱与发酵乳融合，导致产品的外观性状很差，而发明人惊奇地发现，控制果酱的粘度和糖度于上述的范围之内的时候，这种发酵乳和果酱相融合的现象可以降至最低，完全能够成为工业应用的产品。另外，其中，上层部分按重量份比例包括以下组分：生鲜牛乳和/或复原乳800～990、白砂糖1～100、炼乳0～100(优选20-80)、乳清蛋白0～20、增稠剂0～20(优选5-10)、菌种0.02～50。上述增稠剂组分及其重量份比例为：明胶1～89，双乙酰酒石酸单双甘油酯0～15，果胶0～10，黄原胶0～5，瓜儿豆胶0～20，阿拉伯胶0～18，卡拉胶0～6，羧甲基纤维素钠0～100。发明人惊奇地发现，为了使得果酱和酸奶不相互浸溶，调节了增稠剂的比例可以达到上述效果，在优选的增稠剂使用比例5-10的时候，具体的优选的组份及比例如下：明胶25～35，双乙酰酒石酸单双甘油酯6～8，果胶4～6，黄原胶2～3，瓜儿豆胶9～11，阿拉伯胶8～9，卡拉胶2～4，羧甲基纤维素钠35-55。上述菌种可以是国家允许使用的任何菌种，可以是冷冻干燥菌种，可以是深冷菌种、可以是继代扩培菌种。

优选的，所述的一种双层发酵乳上层发酵乳部分，按重量份包括以下组分：牛奶900、白砂糖70、炼乳10、乳清蛋白12、增稠剂7.95、菌种0.05。

本发明产品的制备方法，先制备果酱后灌装，再灌入发酵液，封口后，进行发酵。果酱可根据现有技术常规方法制备，或者商业采购。

a.原料奶处理：将生鲜牛乳经离心机除去杂质降温至6℃以下，用离心泵打入奶仓待用。或将全脂奶粉和/或脱脂奶粉和/或半脱脂奶粉与55～65℃的软化水以1∶7的比例经水粉混合器混匀，在10～30转/分的转速下保温30～60分钟，经板式换热器降温至6℃以下经离心泵打入奶仓待用。