[发明专利]一种由沼虾壳制备热反应虾味香精的生产工艺

说明书

【技术领域】

本发明属食品加工技术领域，涉及一种由沼虾壳制备虾味热反应香精的工艺。

【背景技术】

肉味香精是具有肉香味的多种香味物质的混合物，可为食品提供相应的肉香味，如方便面、火腿肠等生产中所用的调料。肉味香精的生产在我国已有20多年历史，其制备工艺主要有三种：(1)由香辛料、天然香料和合成香料调香制成；(2)以水解动、植物蛋白为基料，添加香辛料、天然香料及合成香料调配而成；(3)以水解动、植物蛋白热反应物为基料，添加香辛料、天然香料或合成香料调配而成。完全通过调香的方法制备的肉味香精，其香味单薄、口感较差，而动植物水解蛋白与调香相结合制备的肉味香精，仿真度也不理想，与天然肉香有较大的差别。而利用水解动植物蛋白与还原糖等物质，通过美拉德反应来制备肉味香精，是一种比较好的方法，所得到的产品称为热反应肉味香精。热反应香精是配置咸味香精的主要基料，在现代食品工业加工业有着极其重要的利用价值。

在热反应香精的制备过程中，最重要的热反应是美拉德反应。氨基酸、小肽与还原糖是参与反应的两种重要的前体物质，不同种类氨基酸与不同种类还原糖可生成不同的香味。动植物蛋白经蛋白酶水解后可生成大量的肽段及氨基酸，而且氨基酸种类丰富，可使反应后的香味更加饱满、丰富，而硫胺素、脂类物质受热后可进一步增强肉味的厚重感和主体香气。

虾作为一种高蛋白低脂肪且味美的健康食品，越来越受到人们的青睐，人们希望在方便食品、快餐食品、糕点中也能够获得纯真的虾味，因而虾条、虾片等仿味食品长期受到消费者的喜爱，但随着人们饮食观念的更新，一些单纯依靠添加鲜味剂的食品正逐渐淡出市场。食品加工业需要一种更为天然、更为健康的新型虾味香精。而虾味香精是咸味香精中较难突破的品种之一，其主要原因在于：(1)全部采用鲜虾为原料进行制备，成本较大；(2)虾肉是一种容易滋生微生物的产品，作为香料添加剂存在卫生安全隐患；(3)采用干制的虾肉作为香料添加，也存在风味还原问题。

沼虾，也叫青虾，是我国养殖量最大的淡水经济虾类，我国各大水系均能生长。江苏里下河地区是我国罗氏沼虾最为集中的养殖区域，其沼虾加工业也十分发达。很多企业在虾仁加工过程中，产生了大量虾壳下脚料。以往这些虾壳基本是直接扔掉，不仅浪费了资源，而且污染环境，近年来很多虾壳被用于壳聚糖的提取，或者是烘干粉碎后作为饲料，也有一些调味品企业，利用虾头酿制虾味酱，但这些利用都没有充分实现资源的高值化加工。虾壳约占整个虾重的30～40％，除甲壳素外，还含有大量的蛋白质，另外还有多不饱和脂肪酸、维生素E、虾青素、各种矿物质等成分，营养价值很高，值得好好利用，尤其是用于虾味香精的生产，如果采用虾壳作为原料，既能够保证原料来源的天然、营养、安全，又能够降低成本，实现废弃资源的高效利用。而采用虾壳进行热反应香精的生产，需要解决好如下关键技术：一是有效脱除虾壳中的土腥味；二是选择适合的蛋白酶制备出组成良好的氨基酸和小肽；三是添加适宜的还原糖等物质；四是选择适宜的美拉德反应条件。美拉德反应是还原糖和氨基酸之间的非酶褐变反应，是食品热加工过程中产生香味的最重要的途径之一，其反应过程很复杂，大部分香味化合物产生于这一反应，影响反应的因素包括温度、时间、水分、底物浓度和组成性质等。

采用热反应制备出的虾味咸味香精，与传统的以虾头、小虾为原料生产的虾味调味料不同，尽管后者在生产过程中，也利用了微生物的发酵和生物酶解，产生了虾类产品特有的鲜味，但由于缺少热反应过程，因而酿制法制备的虾酱、虾味酱油等风味单薄，香气不突出。热反应虾味香精，含有上千种复杂的生香成分，但其加工过程是生物和物理化学过程，因而本质上是一种绿色的制造工艺，其产品具有天然性，同时产品中含有的氨基酸、小肽、美拉德反应特有的化合物，又具有保健价值。热反应虾味香精，香味逼真、自然，肉味醇厚，且低盐低脂，是健康的调味佳品，既可以加入到传统的调味品中获得带有虾味的特色产品，又可以在现代食品，如方便面、火腿肠、糕点、罐头、火锅底料中加入，甚至在家居烹调中也将获得消费者的喜爱，此外在宠物食品的制作中也将得到应用和拓展。

【发明内容】

本发明提供了一种利用沼虾加工下脚料虾壳作为原料，通过预处理、酶解、美拉德发应和调配等处理步骤，制备出香味逼真、自然、饱满且具保健作用的虾味香精，该产品可作为调味品而广泛用于食品加工业。本发明是通过以下技术单元实现的：

1.一种由沼虾壳制备虾味热反应香精的工艺，主要由虾壳预处理、软化、酶解、美拉德反应、干燥、调香等技术单元组成。