[发明专利]绿茶发酵液与其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵液与该发酵液的制造方法，特别是涉及一种以绿茶茶叶制成的发酵液及该绿茶发酵液的制造方法。

背景技术

虽然自古以来，除了水以外，茶叶是人类最受欢迎的饮料，但直到近几年，茶才开始被广泛的研究成为可促进健康的饮料，也陆续有许多相关研究报导被发表，例如可用于预防慢性疾病和癌症等，而一般所谓的茶，通常是指通过热水或沸水冲、泡制成的茶汤。根据茶叶的特殊制造过程，茶叶依其氧化发酵程度可分为无发酵茶、部分发酵茶与全发酵茶，而所谓的发酵是指茶叶内的多酚被茶叶本身的多酚氧化酶氧化的作用，这种氧化作用会改变茶的香气、滋味、水色及茶叶的外观色泽，但同时也会破坏多酚。

多酚含量为茶品质的一个重要指标，大约占新鲜茶叶干重的30％，占茶汤可溶物的40～50％。所指多酚可分类为黄烷醇类(flavanols)、黄酮醇(flavonols)、无色花青素类(leucoanthocyanins)、酚酸(phenolic acids)与氧化聚合化合物(oxidative condensed compounds)。其中，以黄烷醇类所属的儿茶素类(catechins)含量最多，儿茶素类为一种强抗氧化剂，约占茶多酚总量的80％，儿茶素类主要包括儿茶素(catechin，C)、表儿茶素(epicatechin，EC)、没食子儿茶素(gallocatechin，GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin，EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate，ECG)与表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)。

由目前世界上已研究发表的论文资料可知，儿茶素类和其氧化物有显著的生理活性，如抗菌、抗病毒、抗真菌、抗氧化力、抗发炎、抑制肿瘤、预防心血管疾病、预防胃肠失调、预防帕金森式疾病等作用。

儿茶素类浓度高低与茶叶发酵方式和品种有非常大的关系，一般分为发酵茶与非发酵茶，其中，白茶和绿茶等非发酵茶中含的儿茶素类浓度最高，但在红茶和黑茶等完全发酵茶中的儿茶素类浓度则明显较少，非发酵茶所以会含有较高的儿茶素类浓度，主要是因为非发酵茶制作时，会在茶叶由茶树采菁后就进行杀青处理，也就是先以热去除氧化酶活性，终止氧化酶氧化茶多酚的过程，用于保留茶叶中绝大部分的多酚。

此外，自古以来，酒液广泛参与了人类饮食与社交文化，经研究发现，红酒通过酵母菌发酵修饰后的多酚化合物具有较佳的生物利用率(bioavailability)，适度饮用酒，有助于增加高密度胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol)和抑制血小板的凝集(platelet aggregation)，可减少心血管疾病的致死率。

过去在食品技术领域中，大多数是将外源性微生物运用于食品发酵的添加上，此种技术主要是用于制造酒液或醋液，但传统茶叶的发酵与食品发酵却完全不同，本申请发明人于是思考如何保留茶叶中最大量的有益物质并衍生出可被大众所接受的产物，如果能将富含多酚的绿茶通过酵母菌发酵制成酒液或醋液等发酵液饮品，势必可进一步提高绿茶的价值，且可提供另一种全新的绿茶饮品。

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供一种以绿茶和酵母菌发酵制造绿茶发酵液的制造方法。

用于解决问题的方案

本发明绿茶发酵液的制造方法，包含以下步骤：(a)将新鲜茶叶高温加热进行杀青处理，去除新鲜茶叶中的多酚氧化酶的活性；(b)将步骤(a)处理过的新鲜茶叶浸泡于灭菌水中，制成茶水；(c)于茶水中混合加入糖类物质，制成含糖茶水；(d)于含糖茶水中混合加入酵母菌，制成发酵胚液；及(e)将发酵胚液于预定温度环境下发酵预定时间，制成绿茶发酵液。

本发明的另一目的，在于提供一种以上述制造方法制成的绿茶发酵液。

本发明所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(c)含糖茶水中的糖类物质含量大于等于5wt％。

本发明所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(c)含糖茶水中的糖类物质含量小于30wt％。

本发明所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(d)发酵胚液中酵母菌含量高于2×10⁵个。

本发明所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(a)的杀青处理是将新鲜茶叶于100℃～500℃环境下加热5分钟至120分钟。