[发明专利]冷冻鱼的制作方法及烹调方法

说明书

技术领域

本发明涉及将鱼体浸渍到碱溶液中进行冷冻的冷冻鱼制作方法，以及烹调该冷冻鱼的冷冻鱼烹调方法。

背景技术

关于鱼体的冷冻保存，目前，为了抑制在冷冻保存过程中的肉质劣化、解冻时的滴水问题，将鱼体浸渍到溶解了碱剂等的前处理液中，然后进行冷冻。

例如，在下述专利文献1中记载有如下技术：将白鲑等鱼肉浸渍到碱性调味液中，通过在pH值为7以上之后进行冷冻，从而防止因三甲胺N-氧化物的分解而使冷冻发生变化。

另外，下述专利文献2记载了将海鲜类浸渍到含有食用肉滴水抑制剂的pH值超过7.5且不满9.5的水溶液中进行冷冻保存的技术。文献中公开了上述食用肉滴水抑制剂的特征为，包括：山梨糖醇、海藻糖、或者上述二者与其他糖质和/或调味料的组合；以及能够将生的食用肉块的pH值调节为碱性的pH调节剂。

进一步，下述专利文献3公开了在冷冻状态下可以加热烹调的冷冻鱼制作方法，其特征在于包括：步骤(a)，在1个大气压及室温条件下将鱼体在pH值调节为8.6以上11.5以下的碱溶液中腌渍30分钟以上；步骤(b)，冷冻进行了所述碱处理后的鱼体。上述文献3还公开了在冷冻状态下可以加热烹调的冷冻鱼，其特征在于：通过在1个大气压及室温条件下将鱼体在pH值调节为8.6以上11.5以下的碱溶液中腌渍30分钟以上，鱼体被调节到pH8.6以上11.5以下后进行冷冻从而得到冷冻鱼。

【现有技术文献】

【专利文献】

【专利文献1】特开2005-269960号公报

【专利文献2】特开2008-289503号公报

【专利文献3】专利第4282746号公报

发明内容

如上所述，虽然提出了将鱼体在溶解了碱剂等的前处理液中做浸渍处理后进行冷冻的各种技术，但从防止冷冻保存中的肉质、风味劣化这一点来讲，仍不能说是令人满意的技术。

而且，在上述专利文献3中虽然公开了通过将鱼体在pH值调节为8.6以上11.5以下的碱溶液中做浸渍处理后进行冷冻，从而能够在冷冻状态下加热烹调鱼体的技术，但加热烹调后的鱼肉在口感等方面仍不令人满意。

因此，本发明目在于提供一种能够更好地保持风味、口感的冷冻鱼制作方法及使用该冷冻鱼的冷冻鱼烹调方法。

为了实现上述目的，本发明的冷冻鱼制作方法，其特征在于：将鱼体在含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类、pH值为11.6-12.6的碱溶液中浸渍10分以上做碱处理后进行冷冻。

在本发明中，通过在pH值为11.6-12.6的高碱性水溶液中浸渍鱼体，可以有效溶解、散逸、降低因鱼体中含有氨、三甲胺、二甲胺等胺类等所引起的鱼腥味，从而能够减轻冷冻保存后的鱼体腥味。

另外，通过碱处理能够抑制解冻时、或者在非解冻状态或半解冻状态下进行加热烹调时的滴水、硬核现象的发生。

还有，作为碱剂，通过使用能够调节到高pH值、且pH缓冲容量小的磷酸三钠，能够抑制浸渍状态的鱼体自身的pH值的显著上升，防止肉质变得过于松软，从而使加热烹调后的味道、口感良好。

再者，通过使用有机酸盐使鱼的风味良好、使用糖类使鱼肉的肉质良好，从而即便在冰冻状态下加热烹调也能够减少滴水。

在本发明的冷冻鱼制作方法中，优选调节在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间，使所述碱处理后的鱼体pH值变为6.5-8.5。这样就能够防止加热烹调的鱼肉口感变硬，并抑制风味变差。

另外，在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间优选设置为1-15小时。这样就能够持续抑制鱼体自身pH值的显著上升，进行适当的碱处理，因此能够提供一种在减少了解冻或加热烹调时滴水、硬核的产生的同时，加热烹调后的味道、口感优异的冷冻鱼。

还有，所述碱溶液优选含有0.1-5质量％的磷酸三钠、0.1-10质量％的有机酸盐、0.05-10质量％的糖类。通过按上述配比配制碱溶液，能够提供浸渍处理效果优异的水溶液。

进一步地，所述有机酸盐优选从柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、葡萄糖酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐中选择至少一种。所述糖类优选从还原糖浆、糖浆、蔗糖、麦芽糖、糊精中选择至少一种。所述碱溶液优选还含有食盐。

再有，优选将所述碱处理后的鱼体暂时冷冻后取出，对其雾状喷射含有糖类的水溶液或将其浸渍到该水溶液中，使鱼体表面附着该水溶液后继续冷冻。这样，由于鱼体表面附着糖类，在冷冻状态进行烧制时就能够烧出良好的烤焦层，形成良好的外观。