[发明专利]一种淡水鱼的品质改良方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种淡水鱼的品质改良方法。

背景技术

我国的淡水鱼资源极为丰富，随着水产养殖业逐步发展，淡水鱼产量呈逐年上升的趋势。鳙、鲢等淡水鱼类含有丰富的营养成分，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，含有二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、各种氨基酸及钙、镁、硒、锌、铁等有益微量元素，为人们所喜爱。但由于养殖淡水鱼普遍表现出肉质松软、口感较差，对其食用消费和加工利用造成了不利的影响，也制约了淡水鱼养殖业的健康发展。随着人们生活水平的提高，对淡水鱼肉质、口感等方面提出了更高了要求。

超高压（又称高静压，HHP）处理能够影响肉中蛋白质的构象，引起蛋白质变性、聚集或凝胶化。超高压能够破坏蛋白质分子内和分子间的非共价键，并使之形成新的结合力，进而影响肉中蛋白质的结构。传统的热处理通过破坏氢键来改变肉类的质构，而超高压则通过破坏蛋白质疏水力和静电吸引力来改变肉类质构。用超高压处理食品可开发出新质构的食品，避免热处理引起的质构劣化，或者得到风味、颜色和营养成分都损失很小的产品，肉制品经超高压处理后，弹性和咀嚼性提高，汁液流失减少，风味有所提高。不仅如此，由于在杀菌和延长食品货架期方面的巨大潜力，它还可以替代热处理用于食品保藏。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种淡水鱼的品质改良方法。

淡水鱼的品质改良方法的步骤如下：

1）将淡水鱼进行“三去”处理，漂洗干净后进行真空包装；

2）将真空包装后的淡水鱼放入超高压容器中；

3）加压到50~600MPa，保压5分钟~30分钟后卸至常压，取出淡水鱼。

所述的加压压力优选为450MPa，保压时间优选为15分钟。所述的超高压容器升压所用的液体是水。

本发明与现有技术相比具有的有益效果：

1）本发明所采用的超高压技术只作用于非共价键，保证共价键完好无损，避免了传统的热加工对食品营养成分的破坏，最大程度的保持了鱼肉原有的营养成分，气味、色泽、滋味、质构等感官指标有所改善，咀嚼性和弹性增强，氨基氮含量上升，赋予鱼肉新的口感。

2）本发明所采用的超高压技术还能够杀灭淡水鱼中微生物、使肉中内源酶失活，从而起到延长食品货架期的作用。

3）本发明具有操作简单、处理时间短、能耗低的特点，适用于鳙、鲢等淡水鱼。

具体实施方式

以下通过实施例进一步说明本发明。

实施例1

将鲢鱼进行“三去”处理后切块，分装入蒸煮袋进行真空包装，放入超高压容腔中，于常温下升压至50MPa，保压30分钟，然后卸压至常压，取出将鱼肉沸水浴15分钟后，对鱼肉进行感官评定打分、咀嚼性和弹性、氨基氮含量的测定，感官评定标准详见表1，咀嚼性和弹性测定采用质构仪，氨基氮含量采用电位滴定法测定。

实施例2

将草鱼进行“三去”处理后切块，分装入蒸煮袋进行真空包装，放入超高压容腔中，于常温下升压至600MPa，保压5分钟，然后卸压至常压，取出将鱼肉沸水浴15分钟后，对鱼肉进行感官评定打分、咀嚼性和弹性、氨基氮含量的测定，感官评定标准详见表1，咀嚼性和弹性测定采用质构仪，氨基氮含量采用电位滴定法测定。

实施例3

将鱼进行“三去”处理后切块，分装入蒸煮袋进行真空包装，放入超高压容腔中，于常温下升压至450MPa，保压15分钟，然后卸压至常压，取出将鱼肉沸水浴15分钟后，对鱼肉进行感官评定打分、咀嚼性和弹性、氨基氮含量的测定，感官评定标准详见表1，咀嚼性和弹性测定采用质构仪，氨基氮含量采用电位滴定法测定。

本发明的鱼肉品质改良方法与未经任何处理的鱼肉对照数据列表如下：

表1  淡水鱼感官评定标准

表2 淡水鱼的品质改良技术对鳙鱼感官指标的影响