[发明专利]淡水鱼脱腥技术

说明书

技术领域

本发明涉及淡水鱼加工技术，尤其涉及一种淡水鱼脱去腥味技术。

背景技术

我国是水产品生产大国，水产品产量占世界总产量的40％左右，位居世界第一，养殖淡水鱼产量占世界养殖淡水鱼总产量的73％。自上个世纪九十年代以来，我国水产品加工业有了长足的发展，但与发达国家相比，仍存在有很多不足。目前，我国的淡水鱼加工利用率只有10％左右，这其中很大一部分原因缘于淡水鱼严重的腥味所造成。

鱼腥味形成的主要原因有三：新鲜鱼由于不适当的处理和储藏而导致的微生物、酶作用或自动氧化；鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；来自鱼的饮食或它的生存环境中的物质在生物体内蓄积。构成鱼腥味的物质主要有挥发性盐基类(包括氮、三甲胺、二甲胺和各种胺类)、挥发性低级脂肪酸(如甲酸、乙酸、丙酸、戊酸等)、挥发性羰基化合物(如低分子醛、丙酮等)、挥发性含硫化合物(如硫化氢、甲硫醇、二甲基硫醚等)和挥发性非羰基化合物(如醇、酚)这五类物质。

解决好淡水鱼腥味的去除这一问题，对于充分利用淡水鱼资源，加速我国淡水产业的国际化进程，提升我国淡水产品的国际竞争力，加快农村全面建设小康社会的步伐，具有十分重要的意义。但是，现有的淡水鱼去腥的技术还不成熟，大多依靠土法略微加工，却很难达到理想的效果。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种淡水鱼脱腥技术，以解决上述背景技术中的缺点。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

所述的淡水鱼脱腥技术，是利用紫苏、姜等一些香料和调味料对鱼肉进行处理，同时添加羊肉的味道来改善，使它们的味道有机结合起来，通过原料鱼的前处理、原料鱼的腌制和原料鱼的干燥来达到脱去腥味的效果。

淡水鱼具体步骤如下：

1、原料鱼前处理：将鲜活淡水鱼清洗干净，在10～18℃条件下去头、去内脏。

(1)去头：鲜鱼经过清洗后，去头。

(2)去内脏：从鱼尾部4～5cm出刀，沿鱼的背脊至头部切断，将鱼内脏去掉，谨防破胆；

(3)清洗：将剖好的鱼放入清水中，洗去鱼体上的黑膜、鱼屑、血痕等杂物；

(4)切片与分级：根据原料鱼品种及加工方法的不同，采用不同的切割方法进行切片。切片之前将鱼背脊肉、鱼腹肉、鱼排、鱼尾、鱼骨分别放置，为腌制及后续加工工序作好准备。

2、原料鱼的腌制：

(1)用糜蛋白酶处理羊肉：将洗好的羊肉绞碎处理后，加入37～40℃纯净水，水量与羊肉为10∶1，再加入糜蛋白酶3～5万单位每千克羊肉，于40℃条件下处理90～120分钟，煮沸后定容至10L每千克羊肉，此羊肉汤备用。

(2)羊骨(肉)提取液的制取：按照比例羊骨∶羊肉汤＝1∶3～6，加入干紫苏0.02～0.04％，白胡椒粉0.01～0.03％，八角0.02～0.04％，桂皮0.02～0.04％，辣椒0.02～0.04％，花椒0.02～0.04％，常压熬煮3～4小时后过滤，加入乙基麦芽酚0.01％，然后高压均质，均质压力40～50MPa，制成羊骨(肉)提取液。所述的百分比为其占提取液总量的比例。

(3)腌制液的配制：将食盐3～5％、白糖2～4％、料酒1.5～3％、姜粉0.2％、羊骨(肉)提取液3～5％配成腌制液加入鱼肉中，采用呼吸式(利用的真空度变化)滚揉机使腌制液充分渗入鱼肉中。所述的百分比为其占鱼肉量的比例。

(4)腌制工艺参数：温度10～18℃，腌制时间6～24小时。

3、原料鱼的干燥：将腌制好的鱼肉沥干后，经干燥工序，产品最终含水量为20～30％。

有益效果

本发明提供的淡水鱼脱腥新技术中，羊骨(肉)汤与风味香料的有机结合使用，有效降低了淡水鱼制品的腥味，使淡水鱼制品的风味得到了很大的改善，因而能有效掩盖淡水鱼制品的土腥味，从而提高产品的质量。

具体实施方式

下面举实例对本发明进行详细描述。

淡水鱼脱腥技术的具体步骤如下：

1、原料鱼前处理：将鲜活淡水鱼清洗干净，在10～18℃条件下去头、去内脏。

(1)去头：鲜鱼经过清洗后，去头。

(2)去内脏：从鱼尾部4～5cm出刀，沿鱼的背脊至头部切断，将鱼内脏去掉，谨防破胆；

(3)清洗：将剖好的鱼放入清水中，洗去鱼体上的黑膜、鱼屑、血痕等杂物；

(4)切片与分级：根据原料鱼品种及加工方法的不同，采用不同的切割方法进行切片。切片之前将鱼背脊肉、鱼腹肉、鱼排、鱼尾、鱼骨分别放置，为腌制及后续加工工序作好准备。