[发明专利]一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法。

背景技术

香蕉，古称甘蕉、芭蕉，属芭蕉科芭蕉属，原产亚洲热带，现广泛分布于热带和亚热带地区，是四大果品(荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一。目前全球有104个国家和地区栽培香蕉，我国香蕉产量居世界第三，它营养丰富，气味清香芬芳，味甜爽口，肉软滑润，老幼皆宜。香蕉的促进肠胃蠕动、排便、美容功能世人公认。近年来国内外学者研究发现了香蕉更多的功能，如提高免疫力、抗癌、保护心血管等，被誉为“新的水果之王”。

香蕉消费以鲜食为主，加工转化率低，其原因在于香蕉加工有其独特的技术难点。香蕉富含果胶、糖类、单宁及多种酶类，不仅难于贮存，而且加工过程中极易褐变，造成颜色、营养和风味的劣变，严重影香蕉响产品的质量。现有的加工品种有香蕉片、香蕉粉、香蕉酱、香蕉汁、香蕉罐头等产品。绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势，特别是产品在加工过程中不使用任何添加剂。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然产品性状较好，但是加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的推广和广泛使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法。

本发明所提供的制备非油炸膨化香蕉脆片的方法，包括如下步骤：将香蕉脆片果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化香蕉脆片；

所述变温压差膨化包括如下步骤：

1)将装有所述香蕉脆片果肉的膨化罐内的温度升为80℃～95℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.2MPa，保持所述温度和压强使所述香蕉脆片果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；

2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至70-80℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述香蕉脆片果肉含水量为3-5％(质量百分数)；

3)在步骤2)的基础上，将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化香蕉脆片。

步骤1)中，所述温度为80℃～90℃，优选为85℃；所述压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.15MPa，优选是升至高于膨化罐外大气压0.1MPa；所述保持的时间为0-15分钟，优选为3-10分钟，更优选为5分钟；

步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa，优选为-0.098MPa；所述降温后的温度为80℃；所述降温所用时间为1-5分钟，优选是1分钟；所述保持的时间为119-115分钟，优选是119分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空状态。

步骤3)中，所述降温后的温度为10-20℃，优选是15℃；所述保持的时间为40min。

步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。

上述方法还包括变温压差膨化之前的预干燥，所述预干燥包括如下步骤：将所述香蕉果肉预干燥处理至其含水量为20％-30％(质量百分含量)。

上述预干燥处理的温度为70-80℃，时间为2-3h。

进一步，上述方法还包括在预干燥之前对香蕉果肉进行护色处理，所述护色处理包括如下步骤：将香蕉果肉在2-3.0％(质量百分含量)的盐溶液中浸渍42-45min。

上述盐溶液是质量百分浓度为2.5％的氯化钠的水溶液。

上述香蕉果肉是将香蕉清洗，去皮，切分得到的香蕉果片。

上述方法适用所有品种的香蕉，如海南香蕉、台蕉二号、北蕉等。

上述方法制备的非油炸膨化香蕉脆片也是本发明所保护的范围。所述非油炸膨化香蕉脆片的含水量为4.45％，含糖量为80.98％，Vc含量为82.29mg/100g，粗纤维含量为1.08％，蛋白质含量为6.26％，脂肪含量为0.10％，所述％均为质量百分含量。

本发明的方法采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制成非油炸膨化香蕉脆片。在膨化过程中，香蕉片因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。