[发明专利]一种薇菜干快速复水的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及到干菜再加工领域，具体指一种薇菜干快速复水的加工方法。

背景技术

日本是全球人均寿命最长的国家，他们长寿原因其中之一就和经常使用具有功能因子的野菜有关。根据日本有关研究部门统计，日本人均年消费各种野菜在100公斤以上。目前由于中国的野菜资源丰富，已成为日本及其他国家食用野菜最大的供应国，目前主要有：蕨菜、薇菜、山蕗、山芹、魔芋等几十种产品。

其中野菜中的薇菜，学名叫做紫箕(Osmunda Japonica Thunb)，紫箕科紫箕属多年生蕨类植物，我国东北、陕西、甘肃地山区、秦巴山区，以及朝鲜、日本等地均有分布。薇菜采后到加工的间隔时间不宜过长，否则薇菜的水分挥发较多，会出现组织纤维，严重影响产品品质。薇菜以幼嫩卷叶供食用，质细味鲜、清脆爽口，被誉为“山菜之王”。薇菜以幼嫩卷叶供食用，质细味鲜、清脆爽口，被为“山菜之王”，可鲜食，可腌制、干制。其嫩叶制成干菜主要出口日本及东南亚各国，被称为“中国红薇干”，是我国目前出口创汇的重要蔬菜品种之一，为国际市场高档紧俏的无公害产品。薇菜营养价值较高，富含蛋白质，多种维生素，膳食纤维，铁、钙、磷、硒等微量元素，并对流感、乙型脑炎等病毒有明显的抑制作用。薇菜作为蔬菜已有悠久的历史，过去是救荒草，现已步入高档餐桌，其经济效益为一般蔬菜的4-5倍。野生薇菜鲜嫩味美，营养丰富，未展开的嫩叶尤为上品。薇菜既可鲜食，又可腌渍、干制。是向日本出口的大宗山珍野菜。

薇菜目前较少鲜食，以干制加工为主，也可盐漬。目前市场供应多为加工后的薇菜干，薇菜干品宜用温水泡发，泡发后食用，可制作成“凉拌薇菜”、“青炒薇菜”、“薇菜蒸肉”等。薇菜干有红、青两种，即“赤干”和“青干”是我国目前出口创汇的重要蔬菜之一，每年出口产品100万公斤，创汇1000多万美元。

薇菜干是一种初级产品，也是农产品加工中的初级阶段，附加值低，目前企业的加工出口产品主要是水煮薇菜，即薇菜干经过加工处理后的产品。其工艺方法是称取干菜→烧毛→冷却→复水→清洗→第一次调pH值→挑选(包括切断)→检验→过去除毛机→精选→调pH值→沥水称重→袋子打印→装袋→加汤(配汤)→封口→灯检→金属探测→杀菌→冷却→自动烘干→灯检→打包→出运。

复水是工艺中主要的一步，复水的好坏直接影响后期的产品质量和口感，质量上指的的产品的外观，比如会腐烂，而口感会影响薇菜的脆度和弹性。同时复水的技术将影响到后期的加工，特别是后期的杀菌，影响杀菌的时间及杀菌方式。复水和时间、温度以及设备都有关系，复水是企业生产水煮薇菜的必要步骤，技术不过关将影响后期的加工。随着薇菜加工业的发展，一些休闲的薇菜也将进入加工企业的视野，但是这些加工产品的基础都是以薇菜干为原料，经过复水后再进行后期加工，以增加产品的附加值。可以说薇菜干复水是薇菜批量工业生产中的关键工艺。

薇菜一般先用干制或盐渍的方法将新鲜薇菜加工成薇菜干，然后再进行出售或深加工。在薇菜的采收储存过程及盐渍或干制过程中，受气候和时间等因素影响，薇菜会发生不同程度的褐变，而薇菜干在食用前要先经长时间的浸泡复水，复水后色泽往往呈黑褐色，过长的复水时间及黑褐色泽都严重影响着薇菜干的消费。现有的薇菜干复水方法是在食用前将薇菜干放入常温水中浸泡，需要浸泡很长时间，为了避免薇菜干复水过程中变质，因此每12小时需换水一次，直至达到最大复水比为止。这样的处理方法其复水时间一般要在24小时以上，同时长时间的复水很容易破坏薇菜的组织结构，使其腐烂，品质下降。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状提供一种薇菜干快速复水的加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：该薇菜干快速复水的加工方法，其特征在于将薇菜干循环放入热浸泡液和常温浸泡液中循环浸泡，薇菜干每次在热浸泡液和冷浸泡液中的浸泡时间分别为1小时；其中，所述的热浸泡液的温度为50-90℃；并且薇菜干与所述热浸泡液、常温浸泡液的重量比均为1∶20-40，总浸泡时间为6-10小时。

较好的，所述热浸泡液的温度为70℃，总浸泡时间为8h，所述薇菜干与所述热浸泡液、所述常温浸泡液的重量比分别为1∶30。