[发明专利]一种北虫草稻谷食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用固体发酵法生产北虫草稻谷食品的方法。

背景技术

北冬虫夏草（简称北虫草）也叫蛹虫草，属于麦角菌科虫草属，与冬虫夏草同属异种，是一种珍贵的药用真菌。北虫草对于生长环境的要求较低，液体发酵可形成菌丝体，人工大规模固体培养可获得子实体，药用价值与驰名中外的冬虫夏草相似（北虫草的虫草多糖和虫草酸，与天然冬虫夏草的含量相当，虫草素的含量为天然冬虫夏草的35倍）。随着科技的发展，人们对北虫草的开发利用达到了全新的阶段，出现了多种北虫草提取物，但是，北冬虫夏草作为药材，不宜在食品中随意添加。

而随着生活水平的提高，人们对食物的营养及功能的要求越来越高，由此出现许多添加保健药材等成分的稻谷，天津科技大学的专利200410015616.7提供了一种固态发酵生产发酵米糠的方法，将灵芝等食用菌种接种到米糠中，制成米糠豆奶粉等食物，从而提高米糠的营养成分；专利98103039.4“虫草保健食品的制备方法”也是将液体菌种接入大米或小麦培养基中，但是上述发明并没有对菌丝培养以及接种过程进行严格控制，难以满足当今社会对于食品安全的高度重视。

发明内容

本发明的目的是提供一种北虫草稻谷的固体发酵制备方法，该方法的生产周期短、产品质量稳定、无任何污染，满足食品安全的要求。

具体技术方案如下：将经过液体培养的北虫草液体种子液，接种到经浸泡、灭菌的稻谷中，采用暗、明室交替的固体发酵方法，制备北虫草发酵稻谷。

1、北虫草菌种斜面培养

将北虫草菌种在斜面培养基上接种，在24～27℃的温度下，培养3～6天，其斜面培养基的组成为：马铃薯粉13～18%，玉米粉0.5～９%，麦麸０～１０%，葡萄糖1～2.5%，蛋白胨0.2～0.5%，酵母浸膏0.3～0.8%，硫酸镁0.1～0.3%，维生素B₁ 0～0.02%，琼脂 2.5～3%，脱脂奶粉1～2%，控制培养基的PH值为5～7.5，优选5～7，理想情况为6.5。

研究发现，葡萄糖作为菌种生长的重要成分，用量不应超过2.5%，葡萄糖浓度过高会导致溶液的渗透压过高，菌种中的水分析出到溶液中，造成菌种细胞死亡；本发明采用马铃薯粉、玉米粉、麦麸和葡萄糖提供碳源，奶粉和酵母浸膏补充氮源，碳源、氮源的最佳含量为马铃薯粉14～16%，玉米粉5～8%，麦麸3～8%，葡萄糖2～2.5%，酵母浸膏0.5～0.8%；蛋白胨富含氨基酸，添加蛋白胨提高菌种的生长能力，其含量优选为0.4～0.5%。另外，在培养基中加入维生素B₁可以使菌丝生长的粗壮，由于麦麸中维生素B₁含量较高，如不添加麦麸，可选择加入维生素B₁0～0.02%；维生素E促进菌丝的生长发育，在理想的情况下也可以加入0.02～0.04%的维生素E促进菌种发育。

菌种的生长还需要矿物质元素，例如铁、镁、磷、钾、钠、铜等。本发明添加富含大量微量元素的脱脂奶粉来提供菌种生长需要的磷、铁以及其它维生素等元素，其加入量为1～2%，优选为1～1.5%。

温度是对于菌种的生长影响较大的因素，一般情况下，温度越高，菌丝生长越快，但是菌种生长快不宜储存多糖，不建议温度高于27℃，而温度较低的情况下，菌种会停止生长。因此，适宜的温度为24～27℃，优选最佳生长温度为26.5～27℃。

2、北虫草液体种子液的培养

取一定量的斜面培养基培养活化的北虫草菌种，接到液体培养基，在24～27℃的温度下，培养5～10天，制成北虫草液体菌种，液体培养基的组成为：马铃薯18～22%，葡萄糖1～2.5%，脱脂奶粉0.1～0.5%，磷酸二氢钾0.01～0.06%，硫酸镁 0～0.3%。

3、将稻谷和水按照2:1～6:1的比例在发酵罐中浸泡2小时，然后在115～130℃温度，1.1Kg/cm²压力下，灭菌15～30分钟，冷却至常温后待接种。

4、将培养好的北虫草液体种子液，按10～22%的接种量接到灭菌稻谷上，进行暗、明交替的固体发酵。在24～27℃条件下避光培养5～10天，然后在光照条件下培养10～20天，最后在室温下用自然风进行干燥，直到水分含量达到8-10%左右。

5、进一步加工成稻谷食品。

经斜面培养和液体培养的北虫草液体种子液，优选按15～20%的接种量接到灭菌稻谷中，在暗室和明室交替培养，进行固体发酵。发酵结束后，进行自然干燥，使其水分含量达到9%左右。