[发明专利]一种胡柚脆片的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种胡柚脆片的制作方法。

 

背景技术

胡柚果实美观，呈梨形，圆球形或扁球形，色泽金黄；富含维生素A、C、B_l、B₂等多种维生素、人体所必需的16氨基酸，以及磷、钾、铁、钙、锌等元素，营养价值很高；其内质饱满，脆嫩多汁，酸甜适度，甘中微苦，鲜爽可口；并具有清凉祛火，镇咳化痰，降低血糖，润喉醒酒，养颜益寿等诸多药理功效。其中，袖子的外层果皮，即为常用中药化橘红，所含柠檬烯和派烯，吸入后，可使呼吸道分泌物变多变稀，有利于痰液排出，具有良好的祛痰镇咳作用，是治疗老年慢性咳喘及虚寒性痰喘的佳品。

传统的胡柚产品有胡柚果汁、胡柚汁饮料、糖水胡柚罐头、胡柚囊胞罐头、胡柚皮蜜饯等，为了进一步提高胡柚相关产品的制造技术，人们不断地探索、提出了各种新的技术，例如名为“糖水胡柚罐头的制造方法”（专利号 ZL 02119502.1）、名为“一种胡柚原料综合处理工艺”（申请号201010217704．6）、名为“一种胡柚全果饮品的制造方法”（公开号CN 1806689A）等技术，均在传统工艺上作了进一步的改良，或提高生产效率、或提高口感、或提高原料利用率；为了拓宽胡柚相关产品的种类，有发明人提出了名为“一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法”（公开号CN 101589828A）、名为“一种胡柚果醋、制备及其饮料的生产方法”（申请号201010118772.7）等技术，提供了新的胡柚相关产品，但包括上述技术的现有技术里，胡柚相关产品所采用的原料有的只选用胡柚果肉、有的是果肉与果皮混合；在胡柚相关产品制造时，剩余的大量的胡柚皮，通常只能丢弃，显然是一种巨大的浪费。

因此，有发明人提出了名为“一种水晶胡柚的制造方法”（申请号201010115238.0）的制造技术，其在碱性条件下，采用微波进行脱苦处理，通过蔗糖和果葡糖浆蜜制、β—环糊精分子包埋达到进一步脱苦效果，最后添加凝胶剂制成含有胡柚皮、质地柔软、富有弹性的透明状食品。该方法可利用胡柚相关产品加工剩余的胡柚皮，但口味单一，所能提供的市场有限，只能让其中的部分胡柚皮以产品形式进入市场，仍然不能将所有胡柚相关产品加工剩余的胡柚皮都利用起来。

 

发明内容

本发明主要是一种胡柚脆片的制作方法，其可将胡柚皮制作成胡柚脆片，该胡柚脆片食用方便，膨松酥脆、口感好、苦味较低；在制造过程中，胡柚皮具有较高的营养成分保持率。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：一种胡柚脆片的制作方法，其特征在于将胡柚皮处理成片状、脱苦处理、调味、真空油炸、离心脱油。胡柚皮含有较多的二氢黄酮甙类成分，其主要为橙皮甙和胡柚甙，其次为多甲氧基黄酮和柠檬苫素等，这些物质含有苦味，特别是经过高温处理后苦味更加明显，影响产品口感，因此在油炸前，进行脱苦处理和调味，将有效地提高油炸后脆片的口感。

脱苦处理是将胡柚皮浸泡在具有麦芽糊精辅料中，浸泡时间不小于6小时；麦芽糊精辅料主要有麦芽糊精、葡萄糖、水，三者质量配比为30%-45%、30%-45%、10%-30%。麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精，它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成；其原料是含淀粉质的玉米，大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等；目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的；具有甜度低，溶解性好，不易吸潮，稳定性好，难以变质的特性。胡柚皮在麦芽糊精辅料中浸泡后，麦芽糊精的溶解性好的特性可使其较好地浸入胡柚片中，抑制苦味效果更好。

对于成熟度不同或厚度不同的胡柚皮、某些苦味较重的胡柚皮，其脱苦处理可分为两步；第一步使用盐水对胡柚皮进行漂烫和脱苦；第二步是将胡柚皮用清水清洗、沥干，再浸泡在具有麦芽糊精辅料中，浸泡时间不小于6小时；麦芽糊精辅料主要有麦芽糊精、葡萄糖、水，三者质量配比为30%-45%、30%-45%、10%-30%。采用两步的脱苦处理，苦味脱离的更良好，尤其是苦味较重的胡柚皮，效果更明显；另外，可根据实际需要，选择一步脱苦还是两步脱苦的方法，从而调整苦味去除率，使胡柚脆片可提供苦味不同的产品类型，使其适合更多的人群。