[发明专利]香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒和醋的制备方法，具体的是香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制备方法。

背景技术

木瓜(Chaenomeles lagenaria(Loisel.)Koidz)蔷薇科植物贴梗海棠的果实。木瓜富含维生素、蛋白质及苹果酸、酒石酸、枸橼酸及齐墩果酸等多种有机酸，还含有黄酮类、皂甙类及钾、镁、钙、锌、铁、锰、磷等多种微量元素，具有较高的药用价值，还是很好的食品原料。据记载，木瓜可平肝舒筋，驱风活血，和脾，化湿。有强壮、兴奋、镇痛、化湿舒筋的效能，用于湿痹拘挛，腰膝关节酸重疼痛，吐泻转筋，中暑，脚气水肿，湿痹等症；浸酒服，治风湿性关节痛。在我国南方广大地区都有将木瓜作为保健食品泡酒、做菜或制为果脯。直接用木瓜泡酒，泡出的酒富含木瓜中的有效成份和香味，但酒中有酸涩味，且杂质较多，不能在常温下长期保存。中国专利文献公开的“一种果品醋及其制备方法(01108730.7)”公开的是以木瓜、梅子、酸角、水 和糖为原料，经清洗，浸泡，灭菌，得果品醋。“木瓜醋及其制备方法(00106108.9)”公开的是以木瓜、水和食糖为原料，将破碎的木瓜加入食糖溶液中，密封，发酵，过滤，得木瓜醋。 “一种木瓜果醋饮料及其制备方法(200710017932.7)公开的是木瓜破碎，加入SO₂,蔗糖，接入安琪葡萄酒活性酵母，得木瓜酒，再酿造木瓜原汁醋，调制木瓜果醋饮料。这些方法或是利用木瓜等多种原料中的有机酸经浸泡校味为醋，或是经发酵等工艺制为醋。

发明内容

本发明的目的在于用木瓜和香菇制备香菇木瓜酒并去除酒中的酸涩味及杂质、提高木瓜酒品质，并充分利用木瓜中天然的香味和有机酸制备食用醋，提出一种香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制备方法。

香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制备方法，具体步骤如下:

（1）备料，

成熟木瓜鲜果洗净，去果核、切片；鲜香菇去除杂质，洗净；

（2）干燥

将木瓜和香菇干燥至含水量10-28%，成为木瓜干和香菇干；

（3）木瓜干预处理

第1温段木瓜干在20℃±3℃恒温贮藏35-50天，第2温段木瓜干在35℃±3℃恒温贮藏60-90天，第3温段木瓜干25℃±3℃；恒温贮藏40-55天，再常温贮藏备用；

(4)泡制原料酒 

按下述重量份配料：

白酒：木瓜干：糖：香菇=1：0.015-0.03：0.12-0.25：0.002-0.012；将木瓜干、糖及25%香菇放入容器中，加入白酒密封浸泡，取出木瓜干，成为香菇木瓜原料酒;

  (5)蒸馏

将香菇木瓜原料酒加入蒸馏塔同时加入蒸馏水，成为酒水混合液，并将剩余的香菇放入蒸馏塔，蒸馏，从混合液中蒸馏出香菇木瓜酒原浆，剩余液体为香菇木瓜醋原液；

（6）勾兑

在香菇木瓜酒原浆中加入蒸馏水或粮食白酒勾兑为酒精度为38°-56°的香菇木瓜酒产品；

（7）将香菇木瓜醋原液冷却，去渣，沉淀，过滤，加入重量比为0.1-0.2%的食盐，为香菇木瓜醋产品。

步骤（1）中所述的切碎为1-2毫米的片、丝或粒径小于3毫米的颗粒。

步骤（4）中所述的泡制是：

①    将全部木瓜干及70%糖放入容器，加入70%白酒，密封浸泡5-20天，1-5天搅拌一次;

②    取出木瓜干，加入20%白酒及30%糖，1-5天搅拌一次，密封贮藏20-30天，③ 将25%香菇及10%白酒浸泡20-30天,过滤;

③     将25%香菇及10%白酒浸泡20-30天,过滤,留滤清液;

④    滤清液加入②，1-5天搅拌一次,密封贮藏20-30天。

步骤（4）中所述的糖为冰糖、白糖或红糖；所述的白酒为38°度以上的粮食白酒。

步骤（5）中所述的加入蒸馏水是将加入70-150%的蒸馏水。

步骤（5）中所述的蒸馏为当蒸馏出的香菇木瓜酒与加入的香菇木瓜原料酒的数量相等时停止蒸馏。