[发明专利]一种即食香酥鱼的加工方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种即食香酥鱼的加工方法，尤其是一种利用淡水鱼加工边料制备即使香酥鱼的加工方法。

(二)背景技术

水产品作为人类食物的重要构成部分，越来越受到世人普遍关注和重视。鱼类含高蛋白、低脂肪；含大量氨基酸，且所含必须氨基酸的量以及比值最合适人体需要，容易被人体消化吸收；鱼肉富含维生素和矿物质，肉质鲜嫩、口味好、便于消化，是营养价值很高的肉类食品。

淡水鱼是我国重要的水产资源，近年来淡水鱼养殖产量不断提高，但由于产后加工技术没有得到很好的解决，再加上淡水鱼骨刺多、泥腥味重，加工难度较大。我国低值淡水鱼主要加工产品有小包装鱼片、鱼段、鱼块、以及鱼肉松、鱼丸、鱼糕等，这对丰富市场，减轻鲜鱼销售压力起了积极作用，但从总体上来看，品种少、口味单调，难于满足不同层次水平的要求。近年随着淡水养殖业的发展，淡水鱼制品的生产量迅速增加，产生的大量边料，常加工成经济价值较低的饲料或简单加工为低营养、低效益食品，技术含量低，产品收益少，降低了淡水鱼的综合利用水平，不利于环保。有研究及发明提出鱼类加工下脚料如鱼鳞、内脏等的综合利用加工方法及利用价值，但关于鱼体边料，目前少有真正高效、高附加值利用的加工方法。

目前，在淡水鱼加工过程中，主要利用鱼体主料加工成鱼块等产品，剩余边料不能充分有效利用，而鱼体边料同样富含动物蛋白、钙、维生素等营养物质，若将边料充分利用，加工成高营养、优口味的休闲食品，即可提高淡水鱼鱼加工的附加值，获得很好的经济效益。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种即食香酥鱼的加工方法，尤其是一种可以以淡水鱼加工剩下的边料为原料加工即食香酥鱼的方法。

本发明采用的技术方案是：

一种即食香酥鱼的加工方法，所述方法包括：

(1)将原料鱼清洗、沥干，切碎制成碎鱼块(大小以不超过2cm×2cm×2cm为宜)；

(2)油炸采用油水分离炸锅，水与大豆油质量比1∶2～4，待油温升至180℃后投入碎鱼块，炸15～20分钟出锅；

(3)将汤料倒入冷却的碎鱼中，浸渍4～5个小时，至鱼块充分吸收汤料又没有多余的汤汁；所述汤料按如下方法制备：鸡架切碎，炒至七成熟，加入适量蒜、味精、盐、鸡精、辣椒，加质量为鸡架质量2～3倍的水煮40～50min，再加入适量香葱粉、生姜粉、香辛粉熬20min至浓汤(体积缩小为熬制前原体积1/2～3/4)，即得所述汤料；鸡架，是整鸡被去掉皮、大腿、胸脯肉、头、脖子、翅膀、内脏、以后剩下的部分，差不多都是骨头。配料蒜、味精、香辛粉等的添加量按口味进行调配即可；香辛粉是香辛料磨成的粉，包括辣椒、姜、胡椒、花椒、茴香等。

(4)将浸好的碎鱼块炒10min后加入蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉，翻炒10～15min，碎鱼块、蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉质量之比为1000∶5～20∶2～8∶5～20∶1～5(优选为1000∶10∶5∶10∶2)；蛋白粉，是采用提纯的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白、或上述几种蛋白的混合，制成的粉剂，可采用市购商品。

(5)炒制好的碎鱼块装袋、真空包装、灭菌，即得所述即食香酥鱼。

所述的浸料过程中所用汤料是按配方制成：鸡架切块、经炒后，加入蒜、味精、盐、鸡精、辣椒等配料，加适量水(水量约为鸡架质量的2～3倍)煮40min，再加入香葱粉、香辛粉等特定香料熬成汤料。浸料过程可使鱼肉适度溶胀，制汤过程中可根据生产所需调整配料，配制不同风味。

所述的炒制过程指充分浸料后的碎鱼中按比例加入蜂蜜糖、芝麻粉、白糖、蛋白香粉，翻炒至汤汁稍干。炒制起到收汁作用，干燥鱼料，达到外酥里嫩的效果，炒制过程中所加配料丰富产品风味，真正使产品成为“香酥”鱼。

进一步，步骤(1)所述原料鱼可使用来自淡水鱼加工过程中剩余的边料。具体为：以鱼块加工中经“原料鱼-解冻-清洗-盐腌-清洗-烘干-发酵-切块”后剩余边料为原料，进行加工，具体步骤为：原料-脱盐、干燥-切碎-油炸-浸料-炒制-装袋-真空包装-灭菌冷却-检验-包装成品-入库。

优选的，步骤(3)中碎鱼块与汤料质量之比为10∶2。

本发明方法可高效利用鱼体加工边料，按照配方、经特有工序对鱼原料进行熟化和风味化处理，加工制成香酥鱼，是鱼体利用率高、生产成本低、储藏期长、增值明显的淡水鱼鱼边料利用加工方法。