[发明专利]一种豆腐皮生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品或食料技术领域，尤其涉及一种豆腐皮生产工艺。

背景技术

豆腐皮制品是中华名族的传统美食，其营养价值越来越被生产企业和消费者所重视。豆腐皮加工是豆类生产体系的延深。对于发展农村经意、改善人民盛会、缓解就业压力、保持社会稳定、并对三农问题的落实具有重要意义。

我国是产豆大国，但豆制品加工业发展滞后。导致无论技术上、人才上还是管理上都与发达国家有相当大的差距。发达国家食品加工率一般都在70％以上，有的高达92％，而我国仅为20～30％，科技含量和附加值相对偏低，资源浪费严重。我国豆制品在技术上设备上传统性很强，甚至一些企业还具有一定规模的作坊式、手工式生产。不仅生产环境难以满足食品卫生的要求，而且产品质量参差不齐、出品率低、保质期及货架寿命比较短。专家预言：21世纪的农业是生态农业，21世纪的主导食品是绿色食品，随着经济的发展，人们日益重视对健康的日常培养，从而越加激发了人们对绿色食品的渴望，豆制品营养、保健、食疗为一体，向绿色食品发展必然趋势。国家食品与营养咨询委员会召开的大豆与健康高层研讨会提出：竖立一个健康新概念---大豆-21世纪的维生素。豆腐皮是我国传统的健康营养食品，其内含蛋白质47％、脂肪25％、富含人体所需八种氨基酸的理想值。

目前市场上购买的豆腐皮都有手工制作的，豆腐皮是一种产品，就是在形式上有的差异。这类产品的主要工具是：有炉，在炉上加一水槽，水槽内再加豆浆槽，豆浆槽内分成若干方格。将炉生火后，加热炉上水槽内的水，水温高了后加热水槽内的浆液，浆液达到一定温度时，豆浆表面开始逐渐结成一层薄皮，将薄皮取出，经过晾晒，然后进入烘干房烘干，装袋，便完成了全部生产过程。

发明内容

为解决上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种自动化程度高、产出效率高的豆腐皮生产工艺。

本发明的豆腐皮生产工艺，依次包括如下步骤：

1)、磨浆：将精选浸泡10-16小时后的大豆放入磨浆机内进行研磨；

2)、过滤：采用浆渣分离机对步骤1)研磨后的粗浆液进行过滤，形成细浆液；

3)、加热煮浆：将细浆液煮沸3-5分钟后停煮；

4)、保温结皮：把热水或蒸汽直接通入带夹层的结皮锅，使豆浆受热，通过加热豆浆，慢慢地在豆浆表面上凝集成膜，其形成机制是由于加热变性的蛋白质分子之间依靠活性反应基团借共价键互相聚合的结果。因为蛋白质分子受热后疏水基团暴露于外表面。蛋白质分子变为疏水性，因此豆浆中的蛋白质分子有向豆浆表面移动的倾向，豆浆表面的水分不断蒸发，表面蛋白质浓度增加，有利于蛋白质分子间的碰撞产生聚合反应，逐渐地形成大豆蛋白薄膜，并把其它成分包埋其中，采用冷风平吹可加速连续结皮；

5)、起皮：将结皮锅末端表面形成的大豆蛋白薄膜捞起至连续输送带，此时豆腐皮在输送带表面连续起皮；

6)、烘干：采用蒸汽加热器和热风机共同作用，使豆腐皮快速脱水至含水量为12-18％；其过程是输送带将豆腐皮送入中间可使输送带通过的3-4米长的烘干设备完成。其干燥程度可通过调节输送带速度而达到连续烘干效果；

7)、收皮：豆腐皮在经过3-4米的烘干设备后，在出口处有一能调速的圆型滚筒，将干燥的豆腐皮引到滚筒，其滚筒旋转将豆腐皮卷起。

本发明豆腐皮生产工艺的有益效果为：本发明从磨浆、蒸煮、上料、结皮到烘干一次性完成作业，所生产产品具有干净、卫生、外观平整、晶亮、厚薄均匀，保质期长、好运输、口感筋软等优点，与手工工艺相比较：1、节省劳动力；2、自动化程度高、节能效率高，不间歇式连续化生产，而且不受外界气候影响，一般的手工豆腐产出率仅为50％，而通过本发明豆腐皮产出率可达55％以上，卫生程度高。

具体实施方式

下面对本发明豆腐皮生产工艺作进一步说明。

本发明的豆腐皮生产工艺，包括如下步骤：

1)、磨浆：将精选浸泡后的大豆50kg放入磨浆机内进行研磨；

2)、过滤：采用浆渣分离机对步骤1)研磨后的粗浆液进行过滤，形成125kg细浆液；

3)、加热煮浆：将细浆液煮沸5分钟后停煮；