[发明专利]产土臭素的菌株及其筛选方法

说明书

技术领域

一种结合闻香手段从制曲过程中筛选白酒中微生物代谢相关的香气物质产生菌的筛选及运用该方法筛选土霉味物质土臭素（geosmin）产生菌的筛选鉴定及其应用，属于生物工程技术领域。

背景技术

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，并深得消费者的喜爱。白酒香味成分复杂是众所周知的，每种白酒都是由几百种香味成分组分的集合体。而这些呈香物质的来源，与白酒的生产过程是离不开的。

白酒中香味物质的形成，不仅是微生物将淀粉、蛋白质等物质转化而生成醇、醛、酸、酮、酯等物质，同时与酿制过程中的原料选择、制曲工艺、酿酒工艺及操作过程密切相关。不同的白酒所采用的原料和辅料各有差异，而不同的原料的组分也有很大的差异，这就为白酒香味物质提够了丰富的前驱物。如大米中富含醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物；玉米中富含芳香族化合物；豌豆中富含吡嗪类化合物等。粮谷原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质及辅料中的木质素等成分经微生物发酵后的代谢产物基本上都是白酒的香味成分。乳酸、乙酸和高级醇类等来自粮谷中淀粉的降解和转化，高级脂肪酸乙酯来源于粮谷中脂肪酸的酯化，甲醇由果胶质酶解而得，等等。

相对于同是蒸馏酒的威士忌(whiskey)、白兰地(brandy)和兰姆酒(rum)而言，我国的白酒属多菌种发酵，微生物包括大曲微生物、窖泥微生物还有空气微生物，所以白酒的香味成分是数量众多的霉菌、酵母菌和细菌等微生物相互作用形成的特定微生态结构，进而代谢产生的挥发性代谢产物的结果。这就造就了白酒的香味成分不但种类繁多，含量微少，且每种白酒中的香味成分的种类和含量都不相同。

含量微少、种类繁多的香味物质在每种白酒的酒体中有自己一套既复杂又微妙的香和味的关系。因此，确定每种白酒典型风格最重要的风味构成组分，明确各香味组成成分在白酒酿造过程中的来源及产生条件，从而在源头控制白酒中的各香气的含量及比例，对提高白酒风味品质具有深远影响。

发明内容

针对现有技术难点及存在的问题，本发明的目的在于提供一种结合闻香手段，从制曲过程中筛选白酒中微生物代谢产生的香气物质的相关菌株的筛选及鉴定方法。该方法可快速有效地从白酒生产过程中，如制曲过程及其周围环境中筛选产白酒中目的香气物质的菌株。应用该方法，成功从清香型白酒厂生产的大曲中筛选得到四株产geosmin的菌株，分别命名为LBG-FXJ、FJ-HX、QC-1和QC-2，根据其菌落、细胞形态和生理生化特征以及16S rRNA基因序列比对结果，该四菌株均为链霉菌（Streptomyces），其中LBG-FXJ为白色链霉菌（Streptomyces albus），FJ-HX为弗氏链霉菌（Streptomyces fradiae）。这四菌株在土豆-葡萄糖培养基中均能大量积累土霉味物质geosmin。解决了清香型白酒中土霉味物质geosmin来源的问题。筛选得到的四株链霉菌可以作为模式菌，用于白酒生产中产geosmin菌株的检测及其产生机理的研究。

本发明的技术方案：产土臭素的菌株，共四株，分别为：

（1）分类命名为白色链霉菌（Streptomyces albus）LBG-FXJ，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No. 4206；

（2）分类命名为弗氏链霉菌（Streptomyces fradiae）FJ-HX，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No. 4205；

（3）分类命名为链霉菌（Streptomyces sp.）QC-1，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No. 4535；

（4）分类命名为链霉菌（Streptomyces sp.）QC-2，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No. 4536。

所述产土臭素的菌株的筛选方法，结合闻香手段从制曲过程中筛选白酒中微生物代谢相关的香气物质产生菌的筛选方法，以风味为导向，结合嗅觉感官，筛选能够代谢白酒中相关香气物质的微生物；