[发明专利]一种葱须葡萄酒及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种葱须葡萄酒及其制备工艺技术。

背景技术

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒具有滋补、调节神经、助消化、防治心血管病、健全内脏机能、杀菌、抗衰老、减肥等功效，长期适量饮用，对人体具有较好的保健作用。葡萄酒也是一种艺术品，无论你是眼看、鼻嗅还是口尝，都能深深感受到它的迷人之处。葡萄酒以独特的保健性、时尚性得到了消费者的青睐。

由于气候条件、栽培管理等因素，常常会出现葡萄成熟度不够、含糖量低等现象，这样的葡萄汁在发酵前要调整糖份，生产中普遍采用添加白砂糖的方法来提高糖度，但这样做影响葡萄酒的品质。本专利提出用干大枣代替白砂糖作为糖源进行葡萄酒的酿造。

红枣，又名大枣。极甜，鲜枣含糖20％～40％，干枣含糖55％～87％，营养丰富，风味殊佳。将红枣添加到酿酒葡萄汁中，既可以提高糖度，又可以使大枣风味成分在发酵过程中得到浸渍利用。

大葱，葱科多年生草本植物。上部为绿色葱叶，下部为白色葱白，根部为丛生白色须根。大葱从叶到根整株都是宝，堪称佳蔬良药。葱叶含有很高的植物多酚，抗氧化效果好；葱白含有很高的多糖体，预防心血管疾病、消化及呼吸系统疾病效果好；葱须的多酚、蛋白质、多糖体含量，都超过葱叶葱白。葱须还含有植物固醇，能降低人体血清中总胆固醇和低密度脂蛋白。葱须营养远超葱绿葱白，能调节血脂提高人体免疫力，应及时开发为保健食品，改变目前葱须在烹调时总被丢弃的状况。

葡萄、大葱、红枣都是山东省重要的经济作物。烟台是世界第七大葡萄海岸产区；山东章丘是中国最大的大葱种植、加工、出口基地，章丘大葱代表品种大梧桐，丰产单株重的可达1.5千克，株高2米，白长0.8米，被誉为“葱中之王”；山东省红枣产量居全国第二，泰安市宁阳大枣是泰山三大特产之一，代表品种圆红，枣大极甜，驰名中外。

研究开发名优特农产品的深加工技术，有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足而提供一种以葡萄、葱须、大枣为主要原料的葱须葡萄酒。既开发利用了大葱须、大枣资源，又使葡萄酒增加了的营养成分。

本发明的另一个目的是提供这种葱须葡萄酒的制备方法。

发明概述

将鲜葡萄、大葱须、干大枣，经过以下酿制工序：1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸一乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后酿成的葡萄酒颜色呈深宝石红，果香浓郁，酒质丰满协调，营养丰富。

发明详述

本发明的目的通过以下技术方案来实现：这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

鲜葡萄   70～90

大葱须   5～20

干大枣   5～15

这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

鲜葡萄   75～85

大葱须   10～15

干大枣   7～10

这种保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为：

鲜葡萄   80

大葱须   12

干大枣   8

酿制这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠(CABERNET-SAUVIGNON)。

酿制这种葡萄酒所用的大葱为中国著名章丘大葱品种大梧桐。

酿制这种葡萄酒所用的大枣为中国著名宁阳大枣品种圆红。

这种保健葡萄酒的制备方法是：

(1)制浆与混合：首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将干大枣在95℃的水中浸泡至组织膨胀软化后去核破碎取大枣浆备用；将大葱须在30～40度葡萄蒸馏酒精中浸泡15～30天后萃取大葱须提取液备用；然后将上述各浆汁按比例放入发酵桶中充分混合。

(2)酒精发酵：在步骤(1)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25～35mg/L的二氧化硫，加入100～150mg/L活性干酵母，在温度25～28℃的条件下进行前期酒精发酵，5～7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4～5g/L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒。

(3)苹果酸-乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下进行苹果酸一乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入40～50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒。