[发明专利]一种紫皮洋葱葡萄酒及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种紫皮洋葱葡萄酒及其制备工艺技术。

背景技术

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒具有滋补、调节神经、助消化、防治心血管病、健全内脏机能、杀菌、抗衰老、减肥等功效，长期适量饮用，对人体具有较好的保健作用，尤其是酒中的类黄酮等酚类物质，可降低人体内的胆固醇，防治动脉硬化和心脑血管疾病。

洋葱，属百合科葱属，2年生草本植物。洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎(即葱头)。洋葱按鳞茎形态上的差异，分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶球洋葱三个类型，通常所说的洋葱一般是指普通洋葱。普通洋葱(Allium cape L.)根据外皮颜色可分为红(紫)皮种、黄皮种和白皮种。洋葱是类黄酮含量较高的蔬菜之一，据洋葱中类黄酮物质含量及其分布研究：不同品种洋葱中的类黄酮物质含量差异很大，由大到小依次为紫皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱；洋葱鳞茎可食部分由外到内中的类黄酮物质含量依次降低，洋葱外皮非可食部分中类黄酮物质含量最高。

我国已成为洋葱生产量较大的4个国家(中国、印度、美国、日本)之一，伴随着洋葱产量的增长，在加工过程中产生以洋葱皮(表皮革质鳞片和外层部分肉质鳞片)为主的大量废弃物，直接丢弃既污染环境又浪费资源。目前，洋葱皮加工利用技术有：1、提取天然色素。紫皮洋葱表皮细胞中含有丰富的花色苷类色素物质，有提取价值。2、制备洋葱皮粉。这种洋葱皮粉比洋葱本身含有更多营养。3、提取类黄酮。用废弃洋葱皮作为原料，采取的制备工艺有热水浸提法、微波提取法、超声波提取法、乙醇溶剂浸提法等。四川大学尉艳霞等人研究3种方法提取洋葱中的类黄酮，分别是水煎煮法、50％乙醇回流法和50％乙醇冷浸法。结论是50％乙醇冷浸法提取类黄酮物质量最多，可能与洋葱浸泡时间长提取充分有关；水煎煮法、50％乙醇回流法较少，可能是高温提取导致部分类黄酮物质分解。

洋葱葡萄酒具有多种保健作用，但葡萄酒中混合洋葱汁不宜超过20％，因为洋葱香味与葡萄酒香味不相协调，洋葱葡萄酒长期存放更容易出现混浊沉淀现象，酒的稳定性变差。

因此，人们希望能在现有洋葱葡萄酒的基础上酿制出类黄酮物质含量更高、洋葱香味与葡萄酒香味协调、酒的稳定性更好的洋葱葡萄酒。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足而提供一种以鲜葡萄、紫皮洋葱、紫皮洋葱皮为主要原料的紫皮洋葱葡萄酒，具有类黄酮物质含量更高、洋葱香味与葡萄酒香味协调、酒的稳定性更好的优点；具有预防动脉硬化和心脑血管疾病的保健作用；具有很好的经济和环保效益。

本发明的另一个目的是提供这种紫皮洋葱葡萄酒的制备方法。

发明概述

将鲜葡萄、紫皮洋葱、紫洋葱皮，经过以下酿制工序：1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸一乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后酿成的葡萄酒颜色呈紫红色，香味协调、酒质丰满、营养丰富。

发明详述

本发明的目的通过以下技术方案来实现：这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

鲜葡萄    70～90

洋葱      5～20

洋葱皮    5～15

这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

鲜葡萄    75～85

洋葱      10～15

洋葱皮    7～10

这种保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为：

鲜葡萄    80

洋葱      12

洋葱皮    8

酿制这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠(CABERNET-SAUVIGNON)。

所说的洋葱为紫皮洋葱，所说的洋葱皮为紫皮洋葱皮，优选品种为日本紫皮洋葱品种赤玉。

这种保健葡萄酒的制备方法是：

(1)制浆与混合：首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将鲜紫皮洋葱去皮(表皮革质鳞片和外层部分肉质鳞片)、切片、漂烫(温度70～80℃，时间3～5min)、榨汁、得洋葱汁备用；将剥下的紫洋葱皮择净、漂洗、真空干燥(真空度0.06～0.08Mpa，温度50～60℃，时间60～90min)、粉碎至40～60目、浸于4～6倍体积30～38度葡萄蒸馏酒精中、室温下浸泡5～7天、萃取洋葱皮提取液备用；然后将上述各浆汁按比例放入发酵桶中充分混合。