[发明专利]一种同时采用交联和湿热处理制备抗性淀粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及生产食品及食品添加剂中的抗性淀粉，尤其是涉及一种同时采用交联、湿热制备高含量抗性淀粉的方法。该方法利用价值低廉、可再生资源的淀粉为原料，生产出低热、高膳食纤维功能性食品添加剂抗性淀粉。

背景技术

抗性淀粉是指淀粉及淀粉降解产物通过人体小肠时不能被人体消化吸收的部分。一直以来，人们认为淀粉在人的小肠中被完全水解和吸收，直到 1982年Englyst等人在研究中发现有一部分淀粉不能被α淀粉酶和普鲁兰酶等淀粉酶水解，因此将这部分淀粉称之为抗性淀粉。1993年欧洲抗性淀粉协会(European Flair Concerted Action on Resistant Starch)将抗性淀粉定义为：不被健康人体小肠吸收之淀粉及其分解物。Englyst等(1992)、Niba (2002)、Thompson (2000)等学者根据淀粉的来源和抗消化特性的不同，将抗性淀粉分成四大类：RSl、RS2、RS3和RS4。由于抗性淀粉在预防II型糖尿病、结（直）肠癌和一些与饮食相关的慢性病方面作用比膳食纤维强，且可有效克服强化膳食纤维食品呈不良气味、结构粗糙、口感干、缺乏吸引力等弊端，所以抗性淀粉引起了人们的极大兴趣，目前对抗性淀粉的研究越来越受到国内外学者的亲睐。

抗性淀粉既具有传统膳食纤维的大部分生理功能，又与传统膳食纤维有所不同。尽管抗性淀粉属于多糖类物质，但不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，在结肠内抗性淀粉可100%被在结肠中的生理性细菌发酵和重吸收，产生短链脂肪酸，这些短链脂肪酸能够降低大肠中的pH值，抑制致病菌的生长、繁殖，减少结肠癌的发病率。此外，利用抗性淀粉为基料可用于生产挤压、焙烤以及早餐等功能食品。

目前工业上主要采用玉米淀粉为原料以压热和酸解法来制备抗性淀粉。这两种方法存在的主要缺点是：制备的抗性淀粉含量低、使用酸、碱等造成环境污染、工艺繁琐不利于自动化生产等。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足之处，提供一种抗性淀粉的含量和收率高，能耗低，工艺简单且环保的同时采用交联和湿热处理制备抗性淀粉的方法。

本发明以淀粉（包括高链玉米淀粉、普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豆类淀粉、稻米淀粉、蜡质稻米淀粉、高粱淀粉和西米淀粉等）为原料，在一定条件下经过适度交联处理后可达到耐热、耐酸、耐剪切并能抵抗α-淀粉酶的水解，然后经过湿热处理使淀粉分子中部分单链解旋，直链淀粉和支链淀粉之间的作用加强，形成一种新的结构。以国际标准方法AOAC2002.02来测定抗性淀粉的含量，开发出抗性淀粉含量高（RS在40~85%）的系列产品。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

一种同时采用交联和湿热处理制备抗性淀粉的方法，包括如下步骤：

（1）将重量浓度为30~45%的淀粉乳在25~50℃下调节pH值至10.5~12.5，然后加入占淀粉干基重量0.2~12%的三偏磷酸钠/三聚磷酸钠（STMP/STPP），保持30~240min；三偏磷酸钠与三聚磷酸钠的重量比为95:1~99:1；

（2）在40~50℃下将步骤（1）所得产物烘至水分的重量含量为15~45%；

（3）将步骤（2）所得产物放入湿热反应器中，于100~140℃下湿热反应1~72h；

（4）待步骤（3）产物自然冷却后加入与淀粉干基重量比为3:1~5:1的水将其分散并调节pH为6.0~7.0；

（5）洗涤步骤（4）所得产物并于40~50℃下烘干至水分含量10~12%；

（6）经粉碎、过筛得抗性淀粉产品。

为进一步实现本发明的目的，所述的淀粉乳优选为玉米淀粉乳、木薯淀粉乳、马铃薯淀粉乳、豆类淀粉乳、稻米淀粉乳、高粱淀粉乳或西米淀粉乳。

所述玉米淀粉乳为高链玉米淀粉乳、普通玉米淀粉乳或蜡质玉米淀乳。

所述稻米淀粉乳为蜡质稻米淀粉乳。

所述的过筛的筛孔为70~100目。

本发明制备的产品系列，技术指标如下：产品为无异味、无沙齿、无杂物的白色粉末。抗性淀粉产率88％以上，含量达到40~85%，水分小于等于12%，灰分小于0.4，蛋白质含量小于1%，卫生指标符合国家相关检验标准，具有低热、高膳食纤维含量功能成分。

上述冷却、干燥、粉碎和过筛过程都是现有的通用技术。

本发明与现有技术相比具有如下优点：