[发明专利]一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种腐乳的生产方法，本发明尤其涉及一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法。

背景技术

腐乳作为一种传统的大豆发酵食品，在中国已有千年历史。据相关资料显示，我国腐乳的研究工作始于1920年。在1928年，魏岩寿、祝汝佐首先对生产腐乳所用毛霉菌进行了研究。其后，凌世升对广东、浙江、江苏、福建、云南等省所产名特腐乳，如红酱腐乳、香糟腐乳、玫瑰红腐乳等产品进行了初步分析。1942年，我国发酵业老前辈方心芳先生对几种四川霉菌进行了分离鉴定，从腐乳坯上分离出的毛霉菌共有四个种，分别是高大毛霉(Mucor mucedo)、总状毛霉(Mucor racemosus)、黄色毛霉(Mucor flavus)及五通桥毛霉(Mucor wutungkiao)，从而为腐乳纯种培养前期培菌的科学化、规范化奠定了基础。此后，国内各大厂家开始陆续分离和使用纯种发酵，使腐乳的生产向科学化的道路迈进。

现代腐乳生产厂家大多采用人工接种纯种毛霉发酵，然而，虽然采用纯种发酵产品质量相对稳定，但由于采用纯毛霉发酵存在酶系相对单一，且酶活力不高等缺点，进而造成腐乳产品存在风味不足，发酵周期较长，一般需要3～4个月左右，因此，越来越不能满足现代人们的饮食需求和现代企业快速发展的技术需求。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法。该方法可以丰富腐乳产品的风味，并缩短了腐乳的发酵周期。

本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其包括以下步骤：

(1)豆腐乳坯制作：取大豆制成豆腐乳坯；

(2)前期培菌：取含有毛霉、米曲霉和黑曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，得到豆腐乳毛坯；

(3)食盐腌制：将步骤(2)所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，进行食盐腌制成咸坯；

(4)后期发酵：将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，在半成品的酒液中接种增香酵母菌，进行后期发酵；

(5)得到腐乳成品。

本发明所述的步骤(2)中的取毛霉、米曲霉和黑曲霉按孢子数比为5～7∶2～3∶1～2混合得到混合菌种，然后用蒸馏水稀释至浓度为1～100×10⁵孢子数/ml，该浓度为毛霉、米曲霉和黑曲霉的总孢子数浓度，按重量比1～3％的接种量接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌。本发明中的前期培菌的发酵中主要是以毛霉酶系为主，米曲霉酶系和黑曲霉酶系为辅，因此在前期培菌中要保证毛霉生长占优势，其比例要大于50％，而米曲霉和黑曲霉生长时通常产生大量的孢子，所以要控制它们使用比例，避免使它们成为优势菌群，影响毛霉生长。而总孢子数浓度和接种量也是影响毛霉、米曲霉和黑曲霉生长的因素，过高的总孢子数浓度和接种量会造成毛霉、米曲霉和黑曲霉生长不良，而过低则会造成生长不足，将总孢子数浓度和接种量控制在上述范围内可以保证毛霉、米曲霉和黑曲霉发酵的正常进行。

本发明中可以直接取市售的毛霉、米曲霉和黑曲霉进行配制和添加。但是为了节约成本，并适于大规模生产，毛霉、米曲霉和黑曲霉可采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：

a)取毛霉、米曲霉和黑曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中进行培养至斜面培养基上长满菌种；

b)取毛霉与米曲霉的菌种按孢子数比2～3∶1～2混合，按1.0～3.0×10³孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后得到毛霉与米曲霉混合菌种，于4℃冰箱保存、备用，在此步骤中毛霉与米曲霉种按孢子数比2～3∶1～2搭配，两种霉菌菌种之间的生长相互抑制作用较小，有利于毛霉与米曲霉的生长，而且两种霉菌的菌种都生长旺盛，孢子活力较高；取黑曲霉菌种按1.0～3.0×10³孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后于4℃冰箱保存、备用。

所述步骤a)中的毛霉菌种斜面培养基配方为：土豆150～300g，葡萄糖10～25g，蛋白胨5～10g，琼脂15～30g，蒸馏水1000mL，pH自然，其中斜面培养基中的蛋白胨较一般土豆培养基含量较多，更有利于毛霉的生长繁殖。

所述步骤a)中的培养条件是：培养温度30～32℃，培养时间40～48h。