[发明专利]一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种用鸡蛋全蛋液乳化畜禽肉并制得鸡蛋凝胶类制品(鸡蛋豆腐、灌肠等)的加工方法，具体涉及鸡蛋斩拌乳化动物脂肪和动物肌肉制得稳定乳化液的加工工艺，尤其是鸡蛋液和动物脂肪及动物肌肉的综合加工利用技术。

背景技术

目前，鸡蛋的消费在国内绝大部分是鲜蛋，主要的加工产品也仅仅为咸鸡蛋、卤鸡蛋等。这些加工制成的产品，存在着品种单一、不能满足消费者消费多样化需求的缺点。而鸡蛋本身有着良好的乳化和凝胶特性，而现代化的生产中对利用鸡蛋功能特性的加工工艺很少且产品质量参差不齐。因此，本发明探索用鸡蛋乳化猪肉、鸡肉或牛肉制得鸡蛋凝胶类制品加工方法，一方面将会丰富鸡蛋产品的种类，另一方面也将挖掘鸡蛋制品的潜在价值，利用现代科技对蛋制品加工进行改良，拓宽鸡蛋制品的新领域，提高其赋加值，使其更具有市场竞争力。

发明内容

本发明的目的在于，针对目前我国鸡蛋产量过多，鸡蛋加工产品种类单一、鸡蛋的加工程度不高的问题，利用鸡蛋的乳化和凝胶特性而提出一种新的鸡蛋乳化凝胶深加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：将猪肉、牛肉或鸡肉等畜禽动物原料进行处理，获得相应的肉糜或肉丁，斩拌过程中严格控制鸡蛋液的发泡，并综合考虑转速、时间和温度等因素对鸡蛋乳化性能的影响，最终确定斩拌的最佳转速、时间和温度，最后经加热得到相应的鸡蛋凝胶类制品。

一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法，该加工方法主要以全蛋液70％～80％、水5％～10％、畜禽肉10％～20％(质量百分比)为原料；其中，畜禽肉的肥瘦质量比为1∶4～2∶1，通过以下步骤制备得到鸡蛋凝胶类制品：

将畜禽肉制备成肉糜；全蛋液在500～1000r/min转速下斩拌1～2min；将肉糜加入混匀的全蛋液中，在2500～3500r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在18℃以下，斩拌10～20min，得到乳化液；然后将乳化液放入模具在80℃～90℃水浴中加热35～45min形成凝胶(优选加热时间40min)，制得鸡蛋肉糜凝胶产品；

或者仅将瘦肉制成丁；全蛋液在500～1000r/min转速下斩拌1～2min；先将肥肉加入混合均匀的全蛋液中，在2500～3500r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在25℃以下，斩拌10～20min，得到乳化液，将瘦肉丁加入到乳化液中，在500～1000r/min转速下斩拌2～3min；然后将混合液放入模具在80℃～90℃水浴中加热35～45min形成凝胶(优选加热时间40min)，制得鸡蛋肉丁凝胶产品。

制得鸡蛋肉糜凝胶类产品时取用畜禽肉肥瘦质量比为1∶4～1∶1，优选肥瘦质量比为1∶2～1∶1。

制得鸡蛋肉丁凝胶产品时取用畜禽肉的肥瘦质量比为1∶2～2∶1，优选肥瘦质量比为1∶2～1∶1。肉丁的大小优选为3～7mm×3～7mm×3～7mm。

本发明加工方法中所述的畜禽肉优选为去掉表皮及结缔组织的猪肉、牛肉或鸡肉或其任意比混合。所述的鸡肉最优选为鸡瘦肉。在斩拌时，可控制猪肉糜或鸡肉糜与全蛋液的混合斩拌温度在14℃以下，优选0～14℃，牛肉糜的斩拌温度优选在0～18℃。在制备鸡蛋肉丁凝胶产品时，肥肉的斩拌温度优选在0～25℃。

在加工鸡蛋肉糜凝胶产品或鸡蛋肉丁凝胶产品时，混匀的全蛋液中还可加入占原料总重量3～7％的调味料。所述的调味料可为蔬菜汁或蔬菜丁(胡萝卜、芹菜、蘑菇、木耳、西红柿、玉米等)及常用调味品，调成香辣、五香、奶香、蒜茸等各种口味，开发出种类繁多、口味各异的鸡蛋凝胶类产品。

本发明通过大量实验确定在特定的转速和斩拌时间条件下，利用鸡蛋的乳化特性，使得动物脂肪及动物肌肉(鸡蛋肉糜凝胶类)或者动物脂肪乳化(鸡蛋肉丁凝胶类)在蛋液中发生充分乳化，得到性质稳定的鸡蛋-猪肉、牛肉或鸡肉等畜禽肉的乳化液，再对乳化液进行加热处理，即得到性能优异的鸡蛋凝胶类制品。

本加工方法在探索过程中出现了动物脂肪不能够完全乳化，在乳化液加热形成凝胶冷却后表面会出现脂肪颗粒和乳化过度导致鸡蛋凝胶发生分层等问题，经过发明人不断地摸索，通过斩拌转速和乳化时间的反复调整和乳化温度的控制，优化加工工艺，最终得到性质稳定的鸡蛋凝胶类制品。关于脂肪添加质量配比的问题，经过肥瘦比的口感与硬度的比较，发现脂肪添加量太多会影响凝胶的口感，会产生不良的油腻感，凝胶硬度过大；脂肪添加太少会使得鸡蛋凝胶的硬度过低且蒸煮后的出水较多，因此综合比较确定肥瘦质量的配比为1∶4～2∶1，优选配比为1∶2～1∶1。