[发明专利]板栗果肉酱及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种以板栗为主要原料坚果果酱，以及制作该果酱的生产工艺。

背景技术

板栗多产于山坡地，甘甜芳香，含淀粉51～60％，蛋白质5.7-10.7％，脂肪2-7.4％，糖、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98％。以十粒计算，热量为204卡路里，脂肪含量则少于1克，是有壳类果实中脂肪含量最低的。中医认为栗子能补脾健胃、补肾强筋、活血止血。对肾虚有良好的疗效，有良好的营养滋补作用，对维持人体的正常功能和生长发育均有益，尤其对中老年人防病抗衰、延年益寿亦有好处。由于其具有很高的营养价值以及经济价值，越来越多的被广泛种植，因此大力发展板栗深加工技术显得十分必要，也是十分符合市场需求的。

目前现有的产品技术中，对板栗的加工主要存在如下方式：

1.炒制：俗称糖炒板栗，与沙石混在一起置于锅中加热，同时辅以搅拌，炒至板栗外壳裂开，直接供给食用，虽然加工工艺简单，但是其不足在于：

a、不便于进一步深加工，

b、对于炒熟的板栗也不宜长时间储运，

c、必须现制，对于不具备炒制设备普通家庭，无法随时获取，

d、食用前必须手工剥壳。

2.直接食用：可最大程度保留营养不流失，但是其不足在于：

a、新鲜板栗较硬、较脆，人在咀嚼过程中容易损伤牙龈，

b、不易剥壳

c、不易脱皮

3.利用普通公知的果酱加工工艺：将板栗脱壳后，加热至熟透，并碾成糊状配以各种辅料，最后杀菌、封装成品、储运销售，但是其不足在于：

a、板栗制成糊状，口感变差、失去了板栗原果肉的口感，

b、在使用板栗脱壳机破碎栗壳后，置于水中浸泡较长时间，直至果皮松动，脱落，长时间浸泡将使得营养元素流失、糖份流失、口感变差、滋生细菌，

c、制成品颜色变深、暗淡，失去外观竞争力，以及难以引起食欲，添加人工使用色素虽然可以改变这一不足之处，但是长期食用人工色素对人的身体健康也会构成威胁，产品本身也将因此失去以“有机食品”进行宣传销售的资格。

发明内容

为解决上述不足之处，本发明提出一种以板栗为主要原料的果酱及其生产工艺，其生产工艺主要包含如下步骤：

a、选料：选择无虫蛀、无变质的板栗；

b、去壳：将板栗置于板栗脱壳机中进行脱壳处理，得到包有果皮的栗仁；

c、脱皮：对包有果皮的栗仁进行冲击洗涤，直至果皮脱落；

d、清洗：对获得的脱皮果仁进行清洗，以除去杂质；

e、切粒：将果仁切成均匀粒状，添加为总量的20-50％；

f、护色：向果仁中加入植物提取物，使其色泽鲜黄；

g、脱酶：将果仁置于辐照环境中；

h、淀粉开浆：将适量的水与淀粉混合；

i、加入配料：加入稳定剂、粘度调节剂、酸碱调节剂；

j、糊化：将h、i两步工艺得到的混合物搅拌稳定至糊状配料；

k、加入果肉：向由h～j工艺制取的糊状配料中加入由a～g工艺获得的粒状果肉，得到悬浮有果肉颗粒的糊状果酱；

l、高温灭菌：将果酱加热并持续一段时间，充分灭菌；

m、冷却封装：将冷却的果酱封装储运。

所述的冲击洗涤，主要是使用包括高压水流在内的高压液体，对包有果皮的栗仁进行冲洗脱皮。

所述的切粒是将栗仁切成边长为4-8mm的小方块。

所述的植物提取液主要包括黄色的生姜提取物，占成品总重量0.5％～1％。

所述的脱酶主要是辐照，时间为10-15分钟。

所述的稳定剂占成品总重量0.5％～1％。

加入粘度调节剂至糊状配料的粘度达到0.5～0.75泊。

所述的高温灭菌，主要包括将果酱加热至摄氏95～100度，并持续10～15分钟。

根据上述板栗果肉酱的生产工艺得到的板栗果肉酱，主要包含如下重量份数：

板栗果肉块，20％～60％；

生姜提取物，0.5％～1％；

柠檬酸，0.5％～0.75％；

淀粉，6％～8％；

以及剩余重量份数的水。

本发明与现有技术对比所具有的有益效果是：

1.本发明属于对板栗的深加工，丰富了板栗的食用方法，可广泛应用于各类烘培糕点，特色小吃；

2.适用于长时间运输、乃至出口销售，具有较长的货架生命周期，具有较高的经济价值；

3.可易于被普通家庭储藏使用，储存在冰箱中更可以延长其保鲜保质周期；