[发明专利]人参系列饼干的加工工艺及配方

说明书

技术领域：本发明涉及一种新的食品加工工艺及配方，尤其涉及人参的系列饼干的制作方法。

背景技术：为了满足现代消费者的营养需求，饼干不再作为一种单一的食品，而是逐渐向功能性食品方向发展。人参是我国传统的名贵中药材，化学成分复杂，生物活性广泛。人参的主要作用表现在对中枢神经系统的刺激和抑制，对免疫系统的调节和抗肿瘤作用，及对心血管系统的改善作用，对血糖和内分泌的调节作用以及对肝功能的作用等。但是由于人参食用方法单一、制作过程复杂，因此尽管人们热衷于人参但是市场上可供人们选择的人参食品很少。将人参添加到饼干中配以饼干基本辅料，不仅食用方便美味，而且还可以满足消费者的营养需求，长期食用对人体有保健防病治疗等功效。

发明内容：本发明的目的在于提供营养价值高，具有一定功能性的人参饼干，其配方及工艺流程如下。

一、普通酥性人参饼干的工艺

基本配料(按重量份数计)：面粉100-130份，人参粉10-30份，白糖25-45份，植物油20-40份，食盐0.5-1.5份，小苏打0.5-1.5份，鸡蛋黄0.5-2个/份，水20-40份

制作工艺如下：

1、面团调制：按上述配方称取各原料，先用水将白糖溶化制成糖水，鸡蛋黄用打蛋器打散；将小苏打、食盐和蛋黄液加入到糖水中搅拌均匀；植物油分多次加入到配料液中，边加边搅拌；人参粉与面粉混合均匀，80目过筛，将调制好的配料液分多次倒入混合面粉中，边倒边搅拌均匀，直到面团调制均匀成熟(3-6min)，静置5-10min。

2、辊轧：将调制好的面团放入压面机中辊轧3-7次，辊压成表面光滑，厚度均匀的面片。

3、成型：用模具将面片制成各种形状(如方形、圆形、花形等)的饼干胚子。

4、烘烤：面火170℃-200℃，底火160℃-190℃，烘烤10-15min，表面呈金黄色。

5、冷却包装：自然冷却至室温，包装，成品。

二、挤花人参饼干的制作工艺

基本配料(按重量份数计)：面粉90-120份，人参粉10-30份，白糖25-40份，植物油25-40份，鸡蛋0.5-2个/份，小苏打0.5-2份，奶粉2-5份。

制作工艺如下：

1、调制面浆：按上述配方称取各原料，先用水将白糖溶化制成糖水，全蛋用打蛋器打散；将鸡蛋液倒入糖水中用打蛋器搅拌呈乳白色；分多次加油，边加边搅拌，最后加入小苏打与奶粉搅拌均匀；将人参粉与面粉混合均匀，80目过筛，将混合粉分多次倒入配料液中，搅拌4-6min。

2、挤花：将调制好的面浆装入挤花袋，按螺旋形顺时针挤在烤盘上，直径5-8cm.

3、烘烤：面火200℃-240℃，底火180℃-210℃，烘烤10-15min

4、冷却包装：在室温下冷却，装袋，成品。

三、人参苏打饼干的制作工艺

基本配料(按重量份数计)：第一次调粉用料：面粉80-100份，人参粉5-15份，酵母3-7份，白糖10-30份，水40-50份

第二次调粉用料：面粉80-100份，人参粉5-15份，食盐0.5-1份，小苏打1-2份，水20-40份。

油酥：面粉15-30份，人参粉2-5份，植物油4-6份，食盐2.5-4份

制作工艺如下：

1、第一次调面、发酵：将面粉和人参粉混合均匀过80目筛，用水将糖溶解和将酵母活化，将混合粉与溶液混合，中速搅拌4-6min，调制面团至成熟。然后将调制好的面团放入生化培养箱中发酵，温度控制在27℃-30℃，相对湿度为75％-80％。发酵时间为4-6h，pH值控制在4.5-5.0。达到面团体积膨胀到最大，稍有回落为止。

2、第二次调面、发酵：将第1次发酵好的面团加入第二次发酵所用混合粉，再加入油脂、精盐、水等辅料，最后加入小苏打，于搅拌机中搅拌4分钟左右，置于温度为27℃-30℃，湿度为75％-80％的环境中发酵2-3小时。

3、制作油酥：把油脂、混合粉、精盐混合均匀制成油酥备用

4、压面：把发酵好的面团放到压面机中压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°；包入油酥，再辊压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°，直到面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。