[发明专利]一种盐焗鸡制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种盐焗鸡制品及其制备方法。

背景技术

盐焗鸡是一种历史悠久，深受欢迎的传统风味菜肴。现有的盐焗鸡的传统做法：将鸡宰杀洗净后，入沸水焯水，取出后内外涂擦调味料腌渍。在容器内(例如砂锅)，放入部分炒热的粗盐，把整鸡(西装鸡)以纸或荷叶包裹后置于热盐上，将其余的热盐倒在容器内，将鸡完全埋覆后焗制(10至30分钟)至熟；有的地区的做法是还在容器底部用小火加热(5至10分钟)，经一段时间后，取出食用；也有的做法是：将鸡宰杀洗净后，用精盐等调味料将鸡内外擦匀，再把姜末，蒜泥等塞入鸡腹，放入冰箱低温腌制2～3小时。上笼旺火蒸制断生(10至15分钟)取出，在鸡身上涂抹老抽酱油上色，再放入焗炉220～230℃焗制十分钟出炉后食用；还有的做法是把生鸡冷水下锅，煮沸10至20分钟断生后取出冷却，蘸调味料食用(讲究带血筋、血丝)。

这些传统做法风味独特。但存在以下缺陷：(1)制成品盐含量高，口感过咸；而食盐摄入量过高则容易导致消费群体高血压、心脑血管疾病的发生率大幅增高；(2)成品风味里外不均一，品质不稳定；(3)成品鸡的内腔和肌肉层近骨部分经常出现夹生、带血现象；制作过程存在较大的食品安全隐患，容易出现质量问题，甚至有导致公共卫生事件的风险；(4)制作效率低下，成本高，一直没有实现连续、规模化、工业化生产；(5)保质期短，销售半径短。

近期出现的将盐焗鸡制品真空包装后高温杀菌的产品。但由于透明包装的产品的包材的阻氧避光性能不理想，导致在保质期内出现大批产品褪色的问题。缩短了产品的货架期，也因此造成产品退货率上升，从而制约了产品的销售半径。

以上弊端导致盐焗鸡这种美食长久以来难以大规模推广，不利于岭南饮食文化的传播、推广与交流，始终偏处一隅。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的首要目的在于提供一种盐焗鸡制品的制备方法；该方法在制备过程中赋予盐焗鸡制品高效、天然的抗氧化的特性，进而达到护色的目的。按本发明所得的盐焗鸡制品在透明塑料包装产品所标注的半年保质期内，铝箔包装产品在一年保质期内，马口铁罐头产品在二年保质期内，都能保持自然的金黄色泽而不褪色，最终保障了盐焗鸡制品的品质，能确保产品达到天然、环保、绿色、健康的水平。

本发明的另一目的在于提供上述方法制备得到的盐焗鸡制品；该盐焗鸡制品的含盐量降低，口感爽脆且有韧性，天然健康，能够长期保存。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种盐焗鸡制品的制备方法，包括以下操作步骤：

(1)腌制：将生鸡原料100千克进行拣选和清洗，在温度2～30℃和常压条件下在100千克腌制液中腌制1～4小时，再在温度2～15℃和-0.06～-0.10Mpa真空压力条件下在100千克腌制液中真空浸渍腌制0.5～3小时；

所述腌制液的配方组成为：

水100千克、食用盐15.0～25.5千克、辣椒粉0.20～0.30千克、味精0.10～0.20千克、生姜粉0.10～0.20千克、沙姜(山柰)粉0.20～0.30千克、乙基麦芽酚0.05～0.12千克、花椒粉0.10～0.20千克、小茴香粉0.05～0.10千克、桂皮粉0.10～0.20千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)粉0.10～0.15千克、呈味核苷酸二钠(I+G)0.01～0.02千克、丁香粉0.05～0.10千克；

(2)预煮：将经过步骤(1)腌制后的生鸡原料进行修整，冲洗干净，在90～100℃热水中预煮0.5～5分钟(去除原料的血污和异味，并使生鸡原料定型)，立刻用2～20℃的水低温冲洗10～60秒(去除表面泡沫和油污)，沥干水分；

(3)卤制：将100千克经过步骤(2)预煮后的生鸡原料置于250千克的85～100℃卤汤中卤制20～60分钟；

所述卤汤按以下方法制备得到：

将水250千克、食用盐10.0～13.5千克、辣椒0.60～2.0千克、生姜0.55～1.25千克、沙姜(山柰)0.30～1.50千克、花椒0.30～1.0千克、小茴香0.25～0.75千克、桂皮0.30～1.0千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.25～0.75千克和丁香0.05～0.55千克加热至沸腾，保持85～100℃温度20～30分钟，再加入味精0.50～0.75千克、红曲红色素0.35～0.75千克、乙基麦芽酚0.10～0.50千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.04～0.07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85～100℃，即得到卤汤；

(4)上色、抗氧化和护色：