[发明专利]一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒及其酿制方法，具体说是一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法。

背景技术

我国是世界上最早发明酒的文明古国，酒的发明是华夏民族的创造，为中华民族的繁衍生息，为国家的强盛，为民族的兴旺作出了重大贡献。“葡萄酒”也在华夏民族的生存有着悠久的历史，它也是古老的饮肴佳品，为广大人民所喜爱，但目前的葡萄酒市场却被“洋葡萄酒“所挤占。“洋葡萄酒”所用原料大多采用赤霞珠等少数几个品种，同质化严重。究其原因是酿制方法不太先进，缺少地域特色，致使成本较高或口感欠佳，葡萄种植在我国有着悠久的历史和广阔的区域，随着社会的发展，科学技术的进步和人民生活水平的提高，对酒特别是对葡萄酒的产量和质量提出了更高的要求，普遍要求所饮的葡萄酒不但口感好，还应有益于人体健康、增强人们体质。

发明内容

为了克服现有葡萄酒的上述缺陷，本发明的目的是：提供一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法，以满足广大民众的迫切愿望。

为解决其技术问题，本发明人经过多年的研究，最后研制成功一种以刺葡萄“湘酿一号”为酿酒原料制成的典藏干红刺葡萄酒，理化指标：总SO₂为47mg/L；挥发酸为0.4g/L；白藜芦醇含量为1.65mg/L;总酚为2098mg/L;  感官指标：色泽紫红；具品种果香，香气突出，怡悦，无异香；入口较醇厚，较谐调，结构感较强；具特殊风格。

本发明所述典藏干红刺葡萄酒的酿制方法，包括如下步骤：

1、备料：葡萄原料为刺葡萄100%，

按如下质量要求对所备原料分选：剔除不合格果及杂物：

A、含糖量180—200g/L或18—20%;

B、含酸量 6—8 g/L;

C、PH值2.9—3.9；

外观具有本品种穗形，果粒呈圆形、均匀，无明显大小粒，成熟度较好，果肉柔软，果皮呈紫黑色，无生青果，果柄已开始木质化，果粒新鲜、洁净，无病果、霉烂果、裂果、农药污染果及人为损伤果；

2、除梗、破碎：先将原料除梗，再放在不锈钢容器内进行破粹，破碎率100%；

3、入罐：将破粹后的葡萄果浆装入陶瓷罐内，入罐原料量=罐容量（T）×80%，在果浆入罐时，将果胶酶、含二氧化硫6%的亚硫酸先后分开加入；

果胶酶用量为40mg/L，含二氧化硫6%的亚硫酸用量为600mg/L；

4、开放式循环：入罐结束后，立即进行第一次开放式循环，1小时后，及时取样对葡萄汁进行包括比重、总糖、总酸、PH的检测，后添加酵母促进剂（营养剂），活性干酵母的用量：200 mg/L，时间：在装罐结束后的开放式循环时进行，即入罐当天添加，充分混合；

5、浸渍、发酵：果浆入罐结束后，立即进行第一次开放式循环，约1小时后，及时取样对葡萄汁进行包括比重、总糖、总酸、PH的检测，然后添加活性干酵母促进剂进行发酵，发酵时环境温度为20—25℃；发酵时间8-9天 ，

每天白班和夜班两次开放式循环，每次30—40分钟，循环时果汁要均匀喷淋整个皮渣表面，每日早晨及晚上8时时分别观测发酵温度及比重一次，当发酵罐出现泡沫并比重开始下降时，添加单宁150 mg/L和蔗糖36g/L,使加入的蔗糖或甜菜糖完全溶解，加糖后开放式循环一次；

6、分离出罐：当葡萄汁的比重降至1000以下，残糖≤4g/L,酒精发酵结束时，进行分离：将自流酒放一罐内，皮渣经压榨后，压榨酒进入另一罐；

7、苹果酸—乳酸发酵：对满罐后的酒精发酵结束的酒应立即进入苹果酸—乳酸发酵阶段，也称二次发酵或后发酵，要求条件：A: PH＞3.2;B:，温度18—20℃，C:游离二氧化硫不应超过30mg/L(酒精发酵结束后不添加SO₂)，D:适当通风，发酵时间：3-5天；同时进行监测：总酸的测定：经常进行；挥发酸的测定；纸上层析：了解苹果酸—乳酸发酵是否触发，苹果酸是否完全消失，每两天一次；

8、第一次换罐：苹果酸—乳酸发酵结束之后，应将原酒分离至洁净、温度较低的酒罐中，去除酒脚，同时添加二氧化硫至50—60mg/L；满罐、密闭；

9、均衡调配：将各罐原酒按比例进行混合，使各罐原酒内在成分及感官要求达到一致；

10、澄清处理也称下胶：使用明胶作为下胶材料，提前做好下胶试验，以确定最佳下胶量，下胶时间选在第二年初的3、4月份，明胶选为法国产冷溶性明胶，48小时即可进行换罐(分离)，并进行过滤；