[发明专利]一种辣根提取物葡萄糖异硫氰酸烯丙酯溶液在制备辣白菜食品中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种蔬菜的保存，尤其是一种辣根提取物葡萄糖异硫氰酸烯丙酯溶液在制备辣白菜食品中的应用。

背景技术

我们知道，辣白菜是在我国东北地区和韩国非常受欢迎的一种传统发酵蔬菜制品。辣白菜的制备方法在公开文件中已有报道，例如：2007年9月26日公开的CN101040698A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种冻干辣白菜块的制造方法”、2009年3月11日公开的CN101380090A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种制作辣白菜的方法”。辣白菜食品发酵过程中处于不同的发酵时期，会产生不同的乳酸菌。而乳酸菌有益菌和有害菌之分，发酵初期的乳酸菌，多数为有益菌，其最适合的PH值为4.2，且能调节人类肠道菌群和改善食品风味，乳酸菌在短时间内也起到抑制其他杂菌、致病菌生长的效果。但是在发酵后期，有害乳酸菌逐渐适应了酸性环境，大规模繁殖，而造成发酵的辣白菜会快速腐败、变质，导致无法保证辣白菜在发酵期间的质量和货架期。另外，乳酸菌的过量繁殖，会造成辣白菜食品中的酸度过高而影响辣白菜食品的风味。

对于如何延长辣白菜货架期，许多先前的研究包括用加热处理(Kang et al.，1991)、高压(Hong te al.，1997)、微波(Shin and Pyun，1997)、杀菌剂(Park and Woo，1998)、PH调节剂(Lee and Kim，2003；Park et al.，2002)和辐射因子(Byun et al.，；Cha et al.，1989)等方法，但是上述方法都不能得到最佳的效果，均很难控制辣白菜的感官质量的酸败。

辣根，又称西洋山嵛菜、马萝卜，是十字花科马罗卜属多年生宿根耐寒植物。辣根叶含葡萄糖异硫氰酸酯(glucosinolate)，其主要成分为葡萄糖异硫氰酸烯丙酯(allylglucosinolate，ITCs)，又称黑芥子甙(sinigrin)，还含少量的葡萄糖异硫氰酸苯酯(benzylglu-cosinolate)等，经研究发现，辣根提取物葡萄糖异硫氰酸烯丙酯具有很强的抑菌活性。目前，将辣根提取物葡萄糖异硫氰酸烯丙酯溶液应用于制备辣白菜食品中，抑制辣白菜食品中的乳酸菌及有害菌，延长辣白菜食品的货架期及改善辣白菜食品的风味未见报道。

发明内容

本发明提供一种辣根提取物葡萄糖异硫氰酸烯丙酯溶液在制备辣白菜食品中的应用。该辣根提取物葡萄糖异硫氰酸烯丙酯溶液可减少辣白菜的苦味，提高辣白菜的风味，同时延长辣白菜的货架期。

本发明解决其技术方案所采用的技术方案是：一种辣根提取物葡萄糖异硫氰酸烯丙酯溶液在制备辣白菜食品中的应用，其特征在于：所述的辣根提取物葡萄糖异硫氰酸烯丙酯溶液在制备辣白菜食品中用作抑菌剂。

上述的用作在制备辣白菜食品中的抑菌剂的辣根提取物葡萄糖异硫氰酸烯丙酯溶液，其浓度为800～3200ppm，其用量为辣白菜食品重量的5～10％(V/W)。

上述的用作在制备辣白菜食品中的抑菌剂的辣根提取物葡萄糖异硫氰酸烯丙酯溶液，其浓度为1000ppm，其用量为辣白菜食品重量的8％(V/W)。

本发明的研究原理是酸化食品都含有短链有机酸，在发酵食品过程中，控制微生物生长是一种方法。然而，很多研究表明有害的乳酸菌是耐酸且多于其他的重要的致病菌，那么，辣白菜里面的有很多耐酸性的乳酸菌更是为显著。本发明所选用的葡萄糖异硫氰酸烯丙酯溶液具有很强的杀菌作用，经实验表明，其不仅能减少传统发酵食品辣白菜的苦味，而且提高了辣白菜的风味，同时延长了辣白菜的货架期。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明做进一步说明。

图1是不同浓度的辣根提取物葡萄糖异硫氰酸烯丙酯溶液应用于辣白菜食品发酵期间乳酸菌的变化曲线图。

图2是辣白菜食品发酵期间羊膜状明串珠菌(Leucomostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)三种乳酸菌对照组细胞菌数的变化曲线图。

图3是辣白菜食品发酵期间羊膜状明串珠菌(Leucomostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)三种乳酸菌在葡萄糖异硫氰酸烯丙酯(ITCs)溶液800ppm处理组细胞菌数的变化曲线图。