[发明专利]酒用米曲生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒用米曲的生产方法及得到的米曲。

背景技术

现有黄酒酿造所用的曲大多为麦曲，主要原料为小麦。例如，中国专利申请CN200610154680.8(文献1)公开了一种通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺，主要生产步骤如下：

a轧碎小麦；

b加25～35％的水拌料；

c接入0.2％～1.0％的麸皮种曲，其菌种为米曲霉苏-16(Aspegrillus oryzae)；

d入池培养28～33小时(静态培养或通风培养)，培养温度为30～40℃，相对湿度保持在80～90％；

e出曲。根据上述步骤获得大罐黄酒生产专用生麦曲。

发明名称为“酒曲及该酒曲制酒的方法”的专利申请CN 97108219.7(文献2)通过在传统酒曲的基础上加以改进得到一种主要由米曲、根霉曲、固体液化酶和高活性干酵母组成的酒曲。耐酸、耐温，出酒率高，酿酒生产周期缩短。其中米曲的制备方法为大米粉中加入牙皂、独活、苏荷、云风、白芷、辣蓼、芩介、西砂、绞股蓝、甘草、曲饼草、桂子并加入0.5～1.0％的高活性干酵母，再加入总投料量60％的40℃的水，密封，常规发酵。

专利申请CN 99102388.9(文献3)公开了一种以糯米为主要原料的糯米曲及其制造方法，主要生产步骤如下：

a.将原料在100℃～190℃温度下进行焙炒处理；

b.吸水处理；

c.蒸汽处理；

d.按传统方法制曲。一般在曲霉菌种接种后，在30～40℃和90％以上的相对湿度的条件下培养46小时。该方法制得的米曲糖化力为95左右。

现有黄酒用曲有以下几方面问题。

产品风味：现有的麦曲生产中，例如文献1，接入的一般是曲霉属的菌种，因此不可避免使酿制的黄酒有较重的麦曲味、苦涩味，其风味使得这一酒种的消费人群相对狭小，常常局限于中国南方地区。

产品稳定性：小麦中蛋白质含量较高，制成麦曲后酿出的酒容易产生蛋白类沉淀，导致黄酒成品的货架期相对其他酒类较短。

能耗情况：传统米曲生产工艺在浸米时会产生大量米浆水，在洗米过程也会产生大量的米浆水，其COD、BOD、SS值均很高，不容许直接排放，企业必须进行处理合格后方能排放，但是米浆水处理难道较高，需花费大量费用和设备及人力投入，而且处理工艺难度高、稳定性差，因此企业在米浆水的处理上投入很大，已成为企业发展的一个瓶颈；传统米曲大多需将大米蒸熟后接种，在蒸饭过程中有时会出现米饭夹生，没有蒸透的情况，对制曲会带来影响，耗费能源较高。

生产周期：现有制曲工艺生产周期较长，如文献1中提到的工艺达28～33小时、传统麦曲更可长达30天左右，而传统米曲工艺一般需46小时至10天不等。

还有，文献3中提到的糯米曲工艺中，原料米经高温焙炒后再吸水蒸煮，会有一定程度的米粒破碎情况，对制成高质量的米曲有影响。

发明内容

为解决现有酒曲产品质量和生产工艺方面存在的问题，本发明提供一种大规模、高效地生产高质量酒用米曲的方法。

本发明的酒用米曲生产方法，包括：A原料米烘焙：对原料米进行烘焙处理得到烘焙米；B.吸水膨胀：将所述烘焙米与水混合，使烘焙米吸水膨胀；C.接种：接入富含根霉菌及酵母的酒药；D.培养接种后物料，得到所述米曲。

在一具体实施方式中，所述根霉菌曲种除富含根霉菌外还富含酵母菌。

本发明的酒用米曲生产方法还包括，将上述得到的米曲作为米曲曲种进行进一步扩培，其中包括：E.接种：将所述米曲曲种接入经所述吸水膨胀的烘焙米中，以烘焙米重量计，米曲曲种的接入量为1.0％～10.0％；F.培养：培养E中得到的接种后物料以获得酒用米曲。

本发明还提供一种以本发明方法获得的酒用米曲。

本发明具有如下优点：

产品风味：本发明以大米取代小麦，采用根霉属而非曲霉属的菌种，降低麦曲给黄酒带来的麦曲味、苦涩味；接种时加入酵母，使发酵更彻底；同时通过烘焙过程处理原料大米，可以为黄酒带来新的略带焦香的风味。

产品稳定性：与小麦相比，大米中的蛋白质含量较少，因此米曲的蛋白含量小于麦曲，这样可以降低成品黄酒不易产生蛋白类沉淀，产品性质比较稳定，成品货架期较长。

节能减排情况：该米曲工艺采用烘焙的方式来处理原料大米，省去浸米、洗米工序，不产生米浆水，实现米浆水减排，减少处理费用，减轻环境压力；同时省去蒸饭工序，不会出现“夹生”等现象，且降低能源的消耗。