[发明专利]马乳酒样乳杆菌及其发酵乳制备方法

权利要求书

1.一种马乳酒亚种ZW3菌株，其特征在于：该菌株保藏于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏日期是2008年12月18日，保藏号是CGMCC2809。保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌为本实验室分离并保存。

2.根据权利要求1所述的马乳酒亚种ZW3菌株，其特征在于：所述菌株通过革兰氏染色反应和过氧化氢酶反应鉴定，属于革兰氏阳性菌，过氧化氢酶阴性菌，菌株外形呈杆状，凸菌落表面极其光滑，在15℃，37℃和45℃条件下生长。

3.根据权利要求1所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：

配制还原乳，溶解后过滤除去不溶物及杂质，在预热至55-60℃，然后在15-25MPa下均质20-30min，得到的均匀液体在于85-90℃下杀菌20-30min，然后冷却到37-42℃，接入1～5％(v/v)马乳酒亚种ZW3菌株，或者与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌以相同或不同比列混合接种1～5％(v/v)，搅拌均匀，在42±2℃下发酵3-16h，凝乳即可，最后在4-6℃下后熟2-4h，即得到所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述的还原乳为10-12重量份脱脂乳粉与88-90重量份软水配置而成。

5.根据权利要求3及4所述的方法，配置好的还原乳在预热至55-60℃，然后在15-25MPa下均质20-30min，得到的均匀液体。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于所述的均匀液体在85-90℃下杀菌20-30min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳的pH为4.5-4.8，酸度为90-95°T。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳含有6-8×10⁸cfu/mL乳酸菌。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳的持水力达到60％-65％。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳的黏度可达到180-240mPa·s。

11.根据权利要求1所述的方法，其特征在于向还原乳中加入活化后的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌。

12.根据权利要求1所所述的方法，其特征在于未向还原乳中加入增稠剂、稳定剂及香精。