[发明专利]用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕及其制备方法。

背景技术

目前，在蛋糕生产中，蛋清的乳化性、凝胶性和起泡性对蛋糕品质的影响较大。所以蛋糕生产的原料为全蛋液，生产成本较高。因此需要有一种成本相对较低但是又不影响蛋糕质量和口味的替代品。而牛血浆蛋白质具有与蛋清相似的乳化性、凝胶性和起泡性，因而具有替代或部分替代蛋糕中鸡蛋的潜力。同时由于现有技术对牛血的利用很少，大量牛血直接排放到环境中，对环境造成污染，少量用于生产饲料，经济效益有限。

发明内容

本发明的目的在于针对背景技术提出的采用全蛋液制备蛋糕成本过高和牛血资源未得到充分利用的技术问题，提供一种用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕。本发明的另一目的在于提供一种用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备蛋糕的方法。本发明可以降低蛋糕生产成本，充分利用牛血资源。同时制备的蛋糕品质也符合标准。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制成的蛋糕，其在于所述的蛋糕是由新鲜牛血浆或/和牛血浆蛋白粉作为鸡蛋替代品，部分代替鸡蛋制成的，按重量计所述的鸡蛋和鸡蛋替代品的重量之和占制备蛋糕原料总重量的30％～40％，其他原料包括面粉15-25％，糖15-25％，食盐0.20-0.25％，蛋糕油5-10％，泡打粉0.20-0.30％，奶粉2-3％，水5-15％，色拉油2-3％。

上述的用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕，其在于当以新鲜牛血浆作为鸡蛋替代品时，新鲜牛血浆的用量占鸡蛋和新鲜牛血浆重量之和的20％～30％。优选为新鲜牛血浆的用量占鸡蛋和新鲜牛血浆重量之和的25％。

上述的用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制成的蛋糕，其在于用牛血浆蛋白粉作为鸡蛋替代品时，牛血浆蛋白粉的用量占鸡蛋和牛血浆蛋白粉重量之和的10％～15％。优选为牛血浆蛋白粉的用量占鸡蛋和牛血浆蛋白粉重量之和的10％。

上述的用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制成的蛋糕，其在于用牛血浆蛋白粉和新鲜牛血浆作为鸡蛋替代品时，新鲜牛血浆占鸡蛋和鸡蛋替代品重量之和的10％～20％，牛血浆蛋白粉占鸡蛋和鸡蛋替代品重量之和的5％～10％。优选为新鲜牛血浆占鸡蛋和鸡蛋替代品重量之和的15％，牛血浆蛋白粉占鸡蛋和鸡蛋替代品重量之和的5％。

上述的用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制成的蛋糕，其在于所述的蛋糕的制备过程为：

(1)称取各原料；

(2)将鸡蛋液和鸡蛋替代品、糖倒入搅拌锅，加蛋糕油，快速搅拌8～10min；

(3)将过筛后的面粉加泡打粉、食盐、奶粉倒入蛋液中，慢速搅拌均匀，加水，慢速

搅拌1～3min，加色拉油，再慢速搅1～2min；

(4)然后将面糊倒入模具中，入炉烘烤至成熟。

上述的用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕，其在于烘烤时的烘烤温度为：底火220℃、面火180℃，烘烤15～25min成熟。

上述的用替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕，其在于其所述的新鲜牛血浆和牛血浆蛋白粉的制备过程为：采集新鲜牛血加入抗凝剂，使抗凝剂在新鲜牛血中的重量百分含量为1.0％，搅拌均匀，4℃冷藏15～25h，用双层纱布过滤，离心，收集上层为新鲜牛血浆，将新鲜牛血浆4℃冷藏，然后经过喷雾干燥得到牛血浆蛋白粉。

上述的用替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕，其在于所述的抗凝剂为柠檬酸钠。

上述的蛋糕的制备方法，其在于包括以下步骤：

(1)称取各原料；

(2)将鸡蛋液和鸡蛋替代品、糖倒入搅拌锅，加蛋糕油，快速搅拌8～10min；

(3)将过筛后的面粉加泡打粉、食盐、奶粉倒入蛋液中，慢速搅拌均匀，加水，慢速搅拌1～3min，加色拉油，再慢速搅1～2min；

(4)然后将面糊倒入模具中，入炉烘烤至成熟。

上述的蛋糕的制备方法，其在于烘烤时的烘烤温度为：底火220℃、面火180℃，烘烤15～25min成熟。

本发明的有益效果：

(1)为牛血利用开辟了新途径，提高肉牛屠宰企业经济效益。通过对牛血的深度应用，减少牛血对环境的污染，充分利用牛血蛋白质资源。

(2)降低了蛋糕的原料成本，提高了蛋糕的品质。

附图说明

图1为用替代品部分代替鸡蛋制备蛋糕的生产流程图。

具体实施方式

实施例1制备新鲜牛血浆和牛血浆蛋白粉