[发明专利]红茶的制作工艺及其制成的红茶

说明书

技术领域

本发明涉及一种红茶的制作工艺及其制成的红茶。

背景技术

红茶含有大量的酚类物质，尽管这些酚类物质的分子量很大，与绿茶中的酚类成分有比较大的区别。但从临床试验结果看，同样也具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能、抗突变等功能。红茶含有脂多糖，因此，喝红茶也具有降低血糖的作用，红茶具有较强的杀菌、消炎作用。

红茶为全发酵茶，红茶在加工过程中；茶鲜叶中的主要化学成分茶多酚在酶的作用下进行了—系列的酶促化学变化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黄素类和茶红素类。鲜叶经过加工形成红茶后，茶多酚中的主要成分各类儿茶素减少80％以上，形成的茶黄素类和茶红素类成为红茶中最为主要的化学成分；其中茶黄素类占干物质含量的1％~2％，茶红素类占干物质含量的9％~20％，两者在红茶水浸出物中约占40％~60％；茶红素类和茶黄素类是红茶的特征性物质，其含量的高低影响茶叶的品质及风格。同时，茶红素类和茶黄素类是红茶中最为主要的有效成分，红茶表现出很好的生理活性。

红茶中的咖啡因含量与绿茶接近；氨基酸及肽、有机酸和游离糖略高于绿茶；维生素类远低于绿茶。红茶中的主要化学成分和特性与绿茶差异很大，从中医的角度上说，红茶性温，绿茶性凉。因此，红茶品质特征和保健作用也有其独特性。

红茶性温，擅温中驱寒，温胃驱寒，能化痰、消食、开胃；可见，红茶宜脾胃虚弱者饮用。因此，在日常生活中，脾胃不好的消费者宜选用红茶进行品饮，喝红茶对健康有明显助益。

工夫红茶是我国特有的红茶品种，各地的工夫红茶，由于用的原料品种不同，而形成各自独有的特征。以不同地域、不同工艺制成的红茶，在其品质上差异悬殊，粤东大北山国家级森林自然生态保护区，海拨800米以上高寒地带，该地区层峦耸翠，云雾缭绕，雨量充沛，土质优良，无污染，原生态茶园内茶树生长繁茂，芽叶叶质肥厚、持嫩性好。

传统茶农难以推广形成红茶规模化农业生产，而且传统制法品质上差异悬殊，红茶自然醇香味不够，因此，研究开发自然醇香型的红茶工艺及产品很有必要。

发明内容

本发明的目的是针对上述存在问题，提供一种集果、蜜、花、薯、松烟、豆香味和自然醇香为一体的独特综合香型，耐冲泡，营养丰富和保健作用的红茶的制作工艺及其制成的红茶。

本发明的制作工艺，包括：

1）、初制工序：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→包揉→薰焙→毛茶；

鲜叶萎凋：鲜叶进萎凋间萎凋，温度控制在28～35℃，萎凋过程中每小时翻拌一次，使萎凋均匀；待叶质和嫩茎萎软，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色从鲜绿色变为暗绿，叶面呈皱，青气基本消失并散发清香，即为萎凋适度，所需时间为4～5h；萎凋后萎叶失重达30~35%；

揉捻：按轻、重、轻原则进行，萎凋叶装桶后空揉5~10min后再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压散热，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热，揉捻叶要求细胞破损率达80％以上，叶片成条率90%以上；

发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设8~10层，每层间隔25~30cm，内置一移动的发酵盘，发酵盘高12~15cm；将揉捻好的茶叶加入晒干的黄豆拌匀，茶叶与黄豆的重量比为1：0.3~1，茶叶摊厚8~10cm，上盖一层湿布，室温为24～28℃，相对湿度95％以上，发酵的时间为3~5h；发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降，叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色，青气消失香气散发，发酵程度为65~80％时为发酵适度；

过红锅：火旺锅红、茶叶与黄豆一同下锅，手工翻炒2~3min，起锅；

复包揉：手工复包揉茶叶2~3min，筛分出茶叶进行薰焙；

薰焙：用湿松木柴薰烟烘焙，摊叶厚度为1.5~2.5cm，焙温90~105℃，时间为6~8h，薰焙后茶叶含水量为5~6％；薰焙后立即摊凉；

2）、精制工序：毛茶→筛分→风选→拣梗→复火提香→匀堆→成品红茶。

本发明的工艺，上述鲜叶采摘标准为一芽或一芽一叶。

本发明的红茶，通过以下工艺步骤制成：

1）、鲜叶萎凋：鲜叶进萎凋间萎凋，温度控制在28～35℃，萎凋过程中每小时翻拌一次，使萎凋均匀；待叶质和嫩茎萎软，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色从鲜绿色变为暗绿，叶面呈皱，青气基本消失并散发清香，即为萎凋适度，所需时间为4～5h；萎凋后萎叶失重达30~35%；