[发明专利]一种冷鲜猪肉的气调保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于肉类保鲜技术领域，具体涉及一种冷鲜猪肉的气调包装保鲜方法。

背景技术

一般来说，安全新鲜的猪肉都呈现亮红色。而冷鲜肉在贮存和销售过程中常受各种环境因素的影响出现表面变色现象，由鲜红色转为棕褐色，不能满足从生产、销售到消费者冷藏保鲜的周期要求，制约了冷鲜肉的发展。

肉的颜色主要由肉中肌红蛋白（Mb）的3种不同化学存在形式即紫红色脱氧肌红蛋白（Mb）、鲜红色的氧合肌红蛋白（MbO₂）和褐色高铁肌红蛋白（metMb）的含量和分布决定。正常流通时，肌红蛋白（Mb）很快和O₂结合成消费者所喜爱的鲜亮红色的氧合肌红蛋白（MbO₂），但在微生物和光线作用下，肉色由鲜红色转为棕褐色，当肉表面40％以上被氧化成metMb后，肉色就不再为消费者接受了。

采用的气调包装已被广泛使用，尤其是该气调包装充入的混合气体种类和比例是实现方法的关键。目前，在气调包装中对一氧化碳的研究较多，一氧化碳（CO）能与肌红蛋白（Mb）强烈结合形成碳氧肌红蛋白(MbCO)；使肉形成稳定亮红的颜色，国内外学者研究表明，从护色角度讲，鲜肉气调包装所用混合气体中添加0.4％~1.0％浓度的CO较为适合。但将一氧化氮用于鲜肉保鲜的研究尚未见到，一氧化氮（NO）与肌红蛋白结合形成氧化氮肌红蛋白复合物即亚硝基肌红蛋白（MbNO），可使鲜肉呈鲜亮的红色。

发明内容

本发明的目的是用一氧化氮替代一氧化碳用于冷鲜猪肉气调包装，探讨低浓度一氧化氮对冷鲜猪肉的保鲜效果的影响，提供一种新的冷鲜猪肉的气调保鲜方法。

实现本发明目的的技术解决方案如下：

（1）将新鲜猪肉，冷却排酸24 h，使新鲜猪肉的中心温度降到0-4℃；无菌操作，去掉新鲜猪肉表面层以降低其表面初始菌数，并去除筋膜及多余的脂肪，切成重量98-102 g的肉块；

（2）气调包装，将肉块放入塑料盒内，抽真空后充入一氧化氮、二氧化碳和氮气的混合气体进行包装；混合气体中三种气体的充气比例分别为一氧化氮1%、二氧化碳50%和氮气49%；

（3）将包装后的冷鲜肉至于温度3±1℃条件下保藏。

所述气调包装采用M-380型气调保鲜包装机，气调保鲜包装机预热40 min，热封温度为170℃，气体进气压力为5 MPa，热封时间为2 s，热封长度为28 cm，抽气时间为4 s，充气时间为5 s，充气压力0.15 MPa。

本发明设计了在混合气体添加一氧化氮（NO）组，混合气体添加一氧化氮（NO）组和空白对照组，研究低浓度的一氧化氮（NO）气调包装对冷鲜猪肉的保鲜和护色效果，研究结果表明，添加一氧化氮（NO）组与添加一氧化碳（CO）组，在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官指标的变化上差异不显著，但以上两组与空白组对比均显著差异（p<0.05）。低浓度的一氧化氮（NO）气体，不但可以替代一氧化碳（CO），延长冷鲜肉的货架期，而且使冷鲜肉在整个货架期内呈现良好的新鲜度。

附图说明

图1为0～28天各处理组肉样菌落总数的变化图。

图2为0～28天各处理组肉样乳酸菌数的变化图。

图3为0～28天各处理组肉样假单胞菌数的变化图。

图4为0～28天各处理组肉样metMb含量的变化图。

图5为0～28天各处理组肉样挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。

实施例：

一种冷鲜猪肉的气调保鲜方法包括如下操作步骤：

（1）将挑选好的新鲜猪脊肉，冷却排酸24 h，使新鲜猪脊肉的中心温度降到0-4℃。事先将所用刀具和案板经75％的酒精棉球擦拭，并紫外照射15 min。无菌操作，去掉新鲜猪表面层以降低其表面初始菌数，并去除筋膜及多余的脂肪，切成重量100 g的肉块；

（2）气调包装采用M-380型气调保鲜包装机。将肉块放入塑料盒内，抽真空后充入一氧化氮（NO）、二氧化碳（CO₂）和氮气（N₂）的混合气体进行包装；混合气体中三种气体的充气比例分别为一氧化氮（NO）1%、二氧化碳（CO₂）50%和氮气（N₂）49%；