[发明专利]一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵食品的加工方法，特别是涉及一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法，属食品领域。

背景技术

畜禽肝脏维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；动物肝脏含铁也丰富，适量进食畜禽肝脏可使皮肤红润；同时畜禽肝脏含有一般肉类食品不具有的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，维持健康的肤色；经常食用畜禽肝脏还能补充维生素B₂，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去除具有重要作用。

长期以来，畜禽肝脏主要烹饪、卤制，不能长期保藏，仅为餐馆、家庭烹饪食用。畜禽肝脏也有用于工业食品生产的，如鹅肝酱、猪肝酱、羊肝酱等，这类产品在以面包、生菜为主食的西方国家，作为拌酱，具有较大的市场，但国内消费者对口味的认同度低，销量及其有限。西部大开发以来，规模养殖、集中屠宰得到大发展，畜禽肝脏产量的不断增加，由于工业食品的开发滞后，屠宰企业只能对畜禽肝脏廉价处理，严重影响了企业的经济效益。

近年来，一些企业将卤制畜肝、禽肝用薄膜袋包装后经高温(121℃)杀菌，制成即食休闲食品，保质期在180天以上，应该算得上是畜禽肝脏产品开发的一大进展，但超市只有少量销售，究其原因，该产品仍存在两大技术难题难以解决：(1)畜禽肝脏属于中性食品，若要长期保藏，传统保存方法一般为冷藏和高温灭菌。但畜禽肝脏经高温杀菌后，风味明显降低，质地不仅没有软化，反而更加粗硬，呈现出与肉类不同的加工特性，不易化渣，口感差，难以咽下，严重影响了消费市场；另外畜禽肝脏高温杀菌后，破坏了天然食品防腐剂在食品保藏中的协同作用，如乳酸链球菌素，其稳定性主要取决于温度、pH值等因素，在酸性条件下呈现最大的稳定性，随着pH的升高其稳定性大大降低，在一定温度范围内，随着温度的升高，它的活性丧失增加，在动物食品热力杀菌过程中，乳酸链球菌素的防腐效能70％左右被破坏，无法发挥正常的防腐保鲜作用；此外高温灭菌需要高压杀菌锅，以及专门的锅炉和锅炉房，企业一次硬件投资较大，且杀菌工序能耗大、时间长，生产效率低。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，被欧美发达国家普遍采用，近年来，在我国有了很大发展，但必需以冷链作保证，致使产品不便于随处销售和携带，更不能室温贮存；(2)畜禽肝脏腥味较重，特别是作为休闲食品冷吃时，腥味更重，并且在贮藏过程中，颜色会逐渐变暗，影响感官。由于以上原因，畜禽肝脏食品的开发十分缓慢。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好、无腥味、贮藏方便且保质期长的泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法。

为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：

畜禽肝脏的预处理：选取经检验、检疫合格的畜禽肝脏，先去除表面及内部的血筋，剥去最外面的薄膜，将畜禽肝脏切成条状小块，再用清水漂洗2-5小时以上，边漂洗边适当搅动与换水；

畜禽肝脏的预煮去腥：

a.调制预煮液：先在夹层锅中放入清水，再加入占清水重量1-3％的萝卜块、0.3-0.8％的绿豆、0.5-1.5％的大葱、0.3-1.0％的生姜、0.2-0.5％的白酒、0.1-0.3％的五香八角和0.1-0.3％的茉莉花，绿豆预先泡涨，五香八角扎成药包；

b.预煮去腥：将畜禽肝脏放入调制好的预煮液中预煮15-35min，然后捞出漂洗，所述肝脏与预煮液的重量比为1∶1-2；

畜禽肝脏浸泡发酵液的制备：在夹层锅中放入清水，再称取占清水重量0.2-0.5％的花椒、0.1-0.2％的胡椒、0.5-1.0％的干辣椒、0.1-0.3％的小茴香、0.1-0.3％的香叶、0.05-0.3％的八角和0.05-0.3％的桂皮，洗净后扎成香料包放入夹层锅中，开火煮沸10-20分钟，然后加入占清水重量0.1-0.3％的葱、0.1-0.4％的姜和0.1-0.3％的洋葱，保持微沸50-90分钟，再停火过滤称重，加入过滤后料汤重量2-5％的野山椒、3-5％的食盐、0.02-0.1％的乙基麦芽酚、0.2-0.6％的味精和4-8％的食醋，充分搅拌使其溶解均匀，然后将其冷却至30℃以下后加入占过滤后料汤重量12-24％的老泡菜盐水或占过滤后料汤体积4-12％的接种泡菜盐水；

畜禽肝脏的浸泡发酵：将预煮去腥的小块畜禽肝脏改刀切小，然后放入发酵液中，在15℃浸制与发酵46-50小时，捞出后切片，所述肝脏与发酵液的重量比为1∶1-2；

畜禽肝脏食品调味汁的制备：