[发明专利]泡菜原料低盐高酸预处理技术

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种泡菜原料预处理技术，较之传统的蔬菜盐渍预处理方法，它减少了泡菜原料盐渍用盐量，降低了生产成本，简化了泡菜加工工艺，延长了盐渍原料的贮存时间。

背景技术

泡菜是我国传统发酵食品的典型代表之一，历史悠久，深受人们喜爱。随着科学技术的进步，我国泡菜产业也得到了长足发展。蔬菜盐渍发酵是泡菜生产加工的必要工艺之一，因此泡菜原料预处理技术对泡菜品质具有至关重要的作用。目前，我国泡菜原料预处理一般采用高盐盐渍，用盐量大，发酵周期长。高盐抑制了有益微生物——乳酸菌的发酵作用，产品风味单一；高盐盐渍的蔬菜中的含盐量很高，在后续加工过程中，要通过脱盐这一工序降低蔬菜中的含盐量，操作不便；高盐抑制了乳酸发酵作用，微生物产酸有限，蔬菜中的总酸较低，不利于盐渍原料长时间贮存。

发明内容

为了克服现有泡菜原料预处理时，用盐量高，后续加工不便，发酵周期长，风味差，盐渍蔬菜贮存时间短的问题，本发明提供了一种新型泡菜原料预处理技术。该技术是在泡菜原料盐渍时，先通过低盐(5％以下)盐渍发酵，完成以乳酸菌发酵为主导的厌氧发酵过程，促进盐渍蔬菜风味物质的形成；然后向通过乳酸发酵的盐渍蔬菜中添加食用有机酸，增加盐渍蔬菜的总酸，延长盐渍蔬菜的贮存时间。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：(1)泡菜原料先通过低盐盐渍发酵，即在蔬菜中加入5％以下(以蔬菜总重量计)的无碘食用盐进行蔬菜低盐盐渍发酵。(2)1-3个月中蔬菜在进行低盐盐渍发酵总酸没有达到0.5-1.0％时，通过盐水泵以循环的方式向盐渍蔬菜中添加食用有机酸，使泡菜原料中的总酸含量达到1.0％以上，但不超过1.5％。

具体实施方式

泡菜原料低盐高酸预处理技术用于泡菜原料预处理的实施方式：

1.蔬菜盐渍时，将低于蔬菜总重量5％的无碘食用盐均匀撒入到蔬菜原料中进行蔬菜盐渍发酵。

2.1-3个月中蔬菜低盐盐渍发酵总酸没有达到0.5-1.0％时，通过盐水泵以循环的方式向盐渍蔬菜中添加食用有机酸，使其泡菜原料中的总酸含量达到1.0％以上，但不超过1.5％。