[发明专利]一种中式香肠品质改良剂

说明书

技术领域：

本发明涉及一种中式香肠品质改良剂，属于肉制品的加工技术领域。

背景技术：

香肠是世界三大肉类制品(香肠、火腿、培根)之一。中式香肠是我国著名的传统肉制品，具有独特的风味，深受消费者喜爱。但仍存在着口感干硬、色泽暗淡、成品率较低等质量缺陷，对产品的销售、消费、市场开拓和企业效益有一定的影响。因此，为提高中式香肠的品质，广大科技人员均在不断对品质改良剂进行研究。

发明内容：

本发明的目的是针对目前传统广味香肠加工过程中存在的质量难题，提供一种能显著提高肉制品保水性能、改善色泽、提高产品质量的中式香肠品质改良剂。

本发明通过调节原料肉pH值以改善其蛋白质的等电点，以达到增强肉制品保水性、改善口感、提高成品率的目的；通过异抗坏血酸钠抑制脂肪氧化发黄和哈变；通过生成一氧化氮肌红蛋白以改善肉的色泽；从而解决传统香肠制品存在的质量缺陷。

本发明的技术方案如下：

本发明的中式香肠品质改良剂的重量百分比为：氯化钠30％、蔗糖49.9％、亚硝酸钠0.1％、异抗坏血酸钠3％、复合磷酸盐3％、五香粉1％、味精3％、淀粉10％。

本发明的中式香肠品质改良剂相对于每公斤肉的添加量为100g/kg。

本发明的优点在于：

(1)能显著改善传统广味香肠的色泽、风味、口感、成品率、及保质期质量指标。

(2)标准化生产香肠，产品质量稳定。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。本发明使用的设备均设备市场购买。

本实施例以广味香肠加工为例，加工工艺的步骤基本同常规工艺，具体如下：

(1)原料肉选择

选用经卫生检疫合格的健康育肥猪肉，其中瘦肉与肥膘比例为7∶3。

(2)配制品质改良剂

按100公斤猪肉计(瘦肉70公斤、肥膘30公斤)：准确称取氯化钠3公斤、蔗糖4.99公 斤、亚硝酸钠0.01公斤、异抗坏血酸钠0.3公斤、复合磷酸盐0.3公斤、味精0.3公斤、五香粉0.1公斤、淀粉1公斤。将上述物质混合均匀后备用。

(3)添加品质改良剂

A、切肉丁

将肉块清洗干净，剔除筋腱，用切丁机将瘦肉切成1cm³、肥膘切成0.8cm³的肉丁。

B、添加配料

将肉丁放入搅拌机中，加入品质改良剂，搅拌均匀。

(4)灌肠

将处理好的肉糜用灌肠机灌入肠衣中，要求松紧适度均匀。

(5)烘烤

将香肠挂入烘房或烘箱中，在50-55℃的温度下烘烤48小时，注意通风换气排湿。

(6)质检、成品

检验包括感官和理化指标两个部分，结果见表2和表3。

表1 感官要求

  项目   要求   色泽   瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽   香气   香味纯正浓郁，具有广味香肠固有的风味   滋味   滋味鲜美、咸甜适中   组织状态   外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹，切片致密、光滑

表2 理化指标