[发明专利]利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法

权利要求书

1.一种利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法，其特征在于按如下工艺步骤进行：

固态发酵阶段

将丢糟均匀置于白酒蒸馏器内，用100~110℃饱和蒸汽干蒸15~30min，下甑，摊晾，待丢糟温度降至59~61℃，洒入复水活化后的糖化酶，拌匀；继续摊晾降温至45~50℃，再洒入复水活化后的纤维素酶，并加入酸性蛋白酶，拌匀；进一步摊晾降温至28~30℃，再洒人占复水活化后的耐高温活性酿酒干酵母活化液，以及占丢糟重量2%的中温大曲，拌合均匀后，入窖于28~33℃的温度下发酵12~16天，得糟醅；

所述丢糟的残淀含量以重量百分比计为9.2%；

所述复水活化后的糖化酶为：按重量比，将占丢糟中淀粉200~240u/g的糖化酶溶于15~20倍、温度为30~35℃的水中活化30~60min即得；

所述复水活化后的纤维素酶为：按重量比，将占丢糟重量0.12%~0.15%纤维素酶溶于15~20倍、温度为40~45℃的水中活化30~60min即得；

所述复水活化后的耐高温活性酿酒干酵母活化液为：按重量比，将占丢糟重量0.15~0.2%的耐高温活性酿酒干酵母溶于20~25倍、温度为38~40℃、浓度为2%（w/w）的蔗糖溶液中活化30~60min即得；

所述酸性蛋白酶的加入量为14~20u/g丢糟原料；

B、固液结合发酵阶段

于经固态发酵后的糟醅中，按重量比加入6~8%的复合酯化酶及6~8%的高温大曲，拌匀后，于30~45℃温度下堆积18~24h，再加入9~10%的浓缩己酸发酵液和10~15%的丢糟酒，最后入窖发酵6~8天得酒醅，发酵温度为36~40℃；

所述复合酯化酶由根霉与红曲酶按7~6∶3~4的重量比混合而成；

C、萃取蒸馏  

将经固液结合发酵后得到的酒醅装入白酒蒸馏器中，在0.015~0.02Mpa压力下加热回流30~40min，收集萃取蒸馏后的残液；同时馏出液按头馏段、中间馏段、尾段分别进行收集；

所述头馏段、中间馏段、尾段是按馏出液的酒度进行的划分，其中头馏段为60.8~75.4% vol、中间馏段为21.5~60.8% vol、尾段为4.1~21.5% vol；

D、脱色、除杂

将收集到的残液在50~80℃温度下，加入残液重量0.1%~0.15%的活性炭，静置6~10h，再经粗滤和精滤即得到微褐色、透明状滤液；

E、组合、复配

将脱色除杂后的滤液与步骤C收集到的头馏段、中间馏段、尾段分别按80%~85%：3%~9%：5%~7%：5%~9%的重量比进行复配后得到食醋用天然香精产品。

2.根据权利要求1所述的利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法，其特征在于步骤A中所述糖化酶的酶活性为40000~50000u/g，纤维素酶的产酶酶活为800~908u/g、酸性蛋白酶的酶活性为50000~60000u/g。

3.根据权利要求1或2所述的利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法，其特征在于所述纤维素酶是以绿色木酶（Trichoderma  viride）为出发菌株，经固态发酵而获得；所述绿色木酶（Trichoderma  viride）来源于中科院微生物所菌种保藏中心，其保藏编号为3.1044。

4.根据权利要求3所述的利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法，其特征在于所述固态发酵的工艺条件为：干料∶水=1∶1，其中，干料的组成及配比为：稻草∶麦麸=6~7∶4~3，装料量7~8%，接种量3~5%，培养温度36~40℃，发酵周期72~80h；所有比值均为重量比。

5.根据权利要求1所述的利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法，其特征在于步骤A中所述粉碎后的中温大曲的粒度为200~300目。

6.根据权利要求1所述的利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法，其特征在于步骤B中所述浓缩己酸发酵液的己酸含量为28g/L。

7.根据权利要求1所述的利用白酒丢糟固液结合发酵生产白酒用天然香精的方法，其特征在于步骤B中所述丢糟酒为55~60% vol。