[发明专利]一种多肽食盐替代物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种多肽食盐替代物及其制备方法，具体涉及大豆蛋白的酶解、目标多肽的分离纯化和测序技术及目标多肽的咸度评定。

背景技术

“民以食为天，食以味知先”。咸味是一种基础的食品风味。食盐是最基础的咸味剂，也是唯一具有重要生理功能的的味制剂，它可调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢。然而过多的食盐摄入会严重影响人类的健康，引起一系列的疾病。据研究表明，长期高钠饮食容易产生钠的滞留，而钠的滞留会导致肾脏病及心血管疾病。随着生活水平的提高，人们越来越注意饮食的健康，因而开发一种新型的咸味剂迫在眉睫。本发明采用大豆蛋白作为原料，制得具有咸味的多肽，能够部分替代食盐从而减少钠离子的摄入，使人们的饮食更加安全健康，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多肽食盐替代物。本发明的另一目的在于提供一种多肽食盐替代物的制备方法。本发明制备的多肽食盐替代物既能拥有食盐的咸味，同时又能降低钠离子的摄入，避免了由于高钠饮食引起的一系列的疾病，因而更符合现代人的健康饮食观念。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种多肽食盐替代物，其在于由包括下述步骤的方法制成：

(1)制备酶解液：将大豆蛋白制成水溶液、并水浴反应后；加入Alcalase酶酶解并灭活，调节pH值后，再加入胃蛋白酶酶解并灭活，离心留上清；

(2)分离纯化目标多肽：将步骤(1)制备的大豆蛋白酶解液加入到G-25葡聚糖层析柱中进行脱盐及初步分离，收集具有咸味的组分；然后将目标溶液浓缩并进行G-15葡聚糖凝胶层析，再次收集具有咸味的组分；将经G-15葡聚糖层析收集的咸味多肽混合物放入冷冻干燥机中冷冻干燥，得到冻干粉；将冻干粉使用反相高效液相色谱仪进行进一步分离纯化，得到纯净的咸味多肽。

上述的多肽食盐替代物，其在于所述的多肽食盐替代物氨基酸序列为Gly-Lys。

上述的多肽食盐替代物，其在于步骤(1)中制成的大豆蛋白水溶液的浓度为8～15g/L，水浴条件为80～85℃反应15～20min；Alcalase酶酶解反应条件为：42～47℃反应100～120min；胃蛋白酶酶解反应条件为：46～50℃反应100～120min；两次酶解反应后灭活条件为：95～100℃灭活15～20min；Alcalase酶酶解反应后将反应溶液的pH值调成1.0。

上述的多肽食盐替代物，其在于步骤(1)制备酶解液的过程中，大豆蛋白与Alcalase酶的质量体积比(g/ml)为1∶0.05～0.07，大豆蛋白与胃蛋白酶的质量比为：1∶0.03～0.05。

上述的多肽食盐替代物，其在于步骤(2)中进行G-25葡聚糖层析和G-15葡聚糖层析时的洗脱速度为1ml/min，用反相高效液相色谱仪进行进一步分离纯化时的B液为乙腈+0.01％TFA(v/v/％)，洗脱梯度为：30％～60％B，洗脱时间：60min。

上述的多肽食盐替代物的制备方法，其在于包括以下步骤：

(1)制备酶解液：称取大豆蛋白溶于水中制成8～15g/L的溶液，将溶液在80～85℃水浴条件下反应15～20min，冷却后加入Alcalase酶于42～47℃反应100～120min，95～100℃灭活15～20min；调至pH为1.0后，加入胃蛋白酶于46～50℃反应100～120min，95～100℃灭活15～20min，离心保留上清液；其中大豆蛋白与Alcalase酶的质量体积比(g/ml)为1∶0.05～0.07，大豆蛋白与胃蛋白酶的质量比为：1∶0.03～0.05；

(2)分离纯化目标多肽：将步骤(1)制备的大豆蛋白酶解液加入到G-25葡聚糖层析柱中进行脱盐及初步分离，收集具有咸味的组分；然后将目标溶液浓缩并进行G-15葡聚糖凝胶层析，再次收集具有咸味的组分；将经G-15葡聚糖层析收集的咸味多肽混合物放入冷冻干燥机中冷冻干燥，得到冻干粉；将冻干粉使用反相高效液相色谱仪进行进一步分离纯化，得到咸味多肽。

上述的多肽食盐替代物的制备方法，其在于所述的步骤(2)中步骤(2)中进行G-25葡聚糖层析和G-15葡聚糖层析时的洗脱速度为1ml/min，用反相高效液相色谱仪进行进一步分离纯化时的B液为乙腈+0.01％TFA(v/v/％)，洗脱梯度为：30％～60％B，洗脱时间：60min。