[发明专利]中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母的筛选与应用

说明书

技术领域

本发明涉及高产乙醇低产杂醇油的酵母的筛选方法，及应用该方法在中国酱香型白酒生产中筛选高产乙醇低产杂醇油的酵母及其在食品工艺、酿造酒工业中的应用。属于生物工程技术领域。

背景技术

乙醇是酿造酒中最重要也是最主要的成分之一，中国白酒中乙醇含量高达40%～55%（v/v）；黄酒中为14%～20%；啤酒中为2%～5%。酵母是产生乙醇的主要微生物，也是酿造酒工业中不可缺少的微生物。因此，寻找高产乙醇的酵母能够优化酿造工艺，降低生产成本，在酿酒行业中具有重要的意义。

杂醇油是酵母在酿酒发酵中产生的次生代谢产物，包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇和庚醇等。它是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用。适宜的杂醇油含量及各种杂醇油之间的比例协调可使酒的口感柔和协调、酒体丰满圆润和味道独特，但白酒中如杂醇油含量过高，不仅会导致产品辣、苦、涩，影响酒的口感，而且对人体有毒害作用。杂醇油在人体内氧化速度较乙醇慢，停留时间长，会引起头痛，神经系统充血等症状。杂醇油同时也是造成白酒出现白色浑浊的原因之一，因此其含量必须控制在一定范同内，国标规定白酒中杂醇油的含量为≤0.20g/100 mL(以白酒中含量最大的异丁醇、异戊醇计)。

目前，在传统的酿造酒中，杂醇油含量普遍偏高的问题已经广泛引起了业界的关注。因此，为降低其杂醇油含量，使其控制在合适的范围内，生产上已采取了种种措施，如采用低温发酵、优化用曲量等。但由于其工艺复杂，影响因素繁多，生产中还未得到很好的解决。最根本的措施是采用低产杂醇油的酵母菌种进行发酵，但是，杂醇油是酵母在乙醇发酵过程中的必然副产物，高产乙醇能力的菌株产杂醇油能力一般也较强，因此高产乙醇与低产杂醇油往往难于两全。目前，也有通过诱变选育低产杂醇油的酒精酵母菌株的报道，但在酿造工业中存在回复突变等问题，生产上存在风险。因此只有选育低产杂醇油且高产乙醇的野生酵母才是最根本的解决手段。

本发明所筛选获得的酵母是从中国多家名酱香型白酒厂的各种大曲或酿造酒醅中筛选所得，具有高产乙醇低产杂醇油的功能。该菌株为首次从中国白酒酿造过程中获得的高产乙醇且低产杂醇油的酵母。该菌株是优良的酿酒功能菌株。该菌株能够有效应用于传统酿造酒工业，优化酿造酒生产工艺，降低酿造酒生产成本，提高酒类品质。

发明内容

（1）要解决的技术问题

本发明要解决的一个技术问题是提供高产乙醇低产杂醇油的酵母菌株，本发明所要解决的另一个技术问题是提供了高产乙醇低产杂醇油的酵母菌株的筛选方法，以及将所得的酵母应用于酿造酒工业中。

（2）本发明的技术方案

高产乙醇低产杂醇油的酵母，其分类命名为

异常毕赤酵母（Pichia anomala）BJY-1，保藏编号CGMCC No. 4740，

粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）BJY-5，保藏编号CGMCC No. 4744，

拜尔接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）BJY-6，保藏编号CGMCC No. 4745，

丝孢酵母（Trichosporon asahii）BJY-7，保藏编号CGMCC No. 4746，

酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BJY-8，保藏编号CGMCC No. 4747，

少孢酵母（Kazachstania exigua）BJY-9，保藏编号CGMCC No. 4748，

发酵毕赤酵母（pichia fermentans）BJY-11，保藏编号CGMCC No. 4750，

上述菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。

高产乙醇低产杂醇油的酵母菌株的筛选：

所述的高产乙醇低产杂醇油的酵母的筛选方法，在中国酱香型白酒生产中将大曲、酒醅、酿造原料或酿造环境物质与无菌水混合后，经过稀释涂布TTC初筛平板，挑选红色显著的菌落，再转接于液体发酵培养基，摇瓶培养进行复筛，发酵液分别采用蒸馏比重法和HS-SPME-GC-MS测定乙醇及杂醇油含量，筛选获得产乙醇浓度高以及产杂醇油浓度低的菌株。

取0.5～5g大曲、酒醅、酿造原料或酿造环境物质溶于15～150mL无菌生理盐水摇床振荡30～150min，再稀释，涂布TTC初筛平板。