[发明专利]一种大米淀粉基脂肪替代物的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大米淀粉基脂肪替代物的制备，具体涉及一种用大米制备高纯度低DE值麦芽糊精的方法。

背景技术

目前脂肪替代物主要有碳水化合物基脂肪替代物，蛋白质基脂肪替代物及脂肪基脂肪替代物三大类。碳水化合物基脂肪替代物和蛋白质基脂肪替代物的被认同性较高，因为它们并非用于煎炸油，而是由于能够吸水产生类似凝胶的质构，产生类似于脂肪的润滑性和流动性、同时热量值较低(相同重量的脂肪和碳水化合物在完全代谢的情况下的热量比约为9∶4)，因而安全性较高，达到替代脂肪的效果。其中，大米淀粉基脂肪替代物是碳水化合物基脂肪替代物的一种。

现有技术中，专利申请号02116005公开了一种大米淀粉脂肪代用品的生产方法，即将大米经清洗、浸泡、粉碎浸泡、过滤、离心分离，除粗纤维等大颗粒物质，其特征是离心沉降分离去除蛋白质，水洗，调pH值6.0-8.0，加适量水，超微细化到0.1-5微米，干燥得脂肪代用品。

专利申请号200810022303公开了一种干热变性大米淀粉的制备方法，属于变性淀粉制备技术领域。本发明以大米淀粉为原料，加入不同种类的离子胶，混合均匀以后，在水分含量小于10％的条件下，130℃干热处理4小时，即得到干热离子胶变性大米淀粉。

专利申请号200410039303公开了一种以大米为原料提取大米蛋白并制大米淀粉的工艺方法，其特征在于，首先将大米用碱离子型浸提液浸泡；然后将浸泡好的大米磨细，并浸提，将浸提完成的大米浆通过离心分离机分离，淀粉转下一工序生产大米淀粉；将离心分离出的溶液用酸离子型凝聚液调pH值，使蛋白质沉降；用清水洗涤酸沉的蛋白质；利用高压均质机均质洗涤好的蛋白质；最后将均质好的蛋白质喷雾干燥成粉制得大米蛋白粉。

专利申请号200910044346公开了一种用大米生产麦芽糊精的方法，包括浸泡磨浆、调浆浓度15-16Be°、液化脱渣、一次、二次中和过滤、离子交换、浓缩、干燥、粉碎和包装步骤。克服现有麦芽糊精以玉米、木薯等原料，但玉米、木薯淀粉颗粒大于大米不利于糊化，而以大米作为原料的工艺还不够成熟的弊端，本发明通过合适的米浆浓度和合适的a-淀粉酶添加量，采用助滤剂和活性炭混合中和脱色过滤，再通过离子交换精制并添加适量的焦亚硫酸钠，提高糖料稳定性，用四效降膜蒸发器和标准蒸发器浓缩至一定浓度，再用真空低温连续干燥机干燥。

传统制备麦芽糊精的工艺中，提纯大米淀粉这一步骤采用清水浸泡提取大米蛋白，其蛋白含量较低。有研究表明，将大米在0.05N的氢氧化钠中浸泡提取2小时，能明显将蛋白残留降低90％以上。(易翠平、姚惠源。高纯度大米蛋白和淀粉的分离提取。食品与机械。2004，20，6：18-21)

现有方法主要以低葡萄糖当量值(DE)值麦芽糊精为目的产品，生产时间长、能耗严重，麦芽糊精产率不高。

发明内容

针对以上现有技术的不足，本发明提供了一种大米淀粉基脂肪替代物的制备方法，具体提供了一种用大米制备高纯度低DE值麦芽糊精的方法。该方法可以制得高纯度低DE值的麦芽糊精。在不改变麦芽糊精基本理化性质的情况下，改变麦芽糊精制备的相关工艺，使麦芽糊精的制备达到节能降耗的目的。

本发明的技术方案是：一种大米淀粉基脂肪替代物的制备方法，具体步骤包括将大米粉碎过筛、碱液浸泡提取，碱液浸泡提取后离心弃去上清液和表层及最下层黄色残渣，烘干40小时-50小时得到大米淀粉；将大米淀粉料液与水按照质量百分比1∶4-6混合调浆；然后加入α淀粉酶，使得α淀粉酶占浆液的质量分数为0.5％-1.5％，于85℃-95℃的温度下酶解10-15分钟，离心8分钟-12分钟后，取上层清液冷冻，待完全冻结后进行冷冻干燥处理，制得麦芽糊精。

所述离心的速度为3500转/min。

所述碱液浸泡提取是用5-7倍重量的0.05mol/L-0.1mol/L氢氧化钠溶液浸泡，在20℃-25℃的温度下提取2小时-4小时。

所制得的麦芽糊精的DE值小于或等于5。DE值的测量方法为：采用莱恩-艾农滴定法测定DE值。

与现有技术相比。本发明的优势在于：

1、本方法中涉及的碱提分离大米蛋白的工艺中，将大米用碱浸泡后离心，除去最上层和最下层黄色残渣，这样大大降低了大米淀粉中蛋白的残留，由于大米淀粉中蛋白质的残留会对淀粉膨润力及溶解度等性质产生负面影响，因而本方法中这一步骤有助于提高提纯后大米淀粉的质量，进而提高麦芽糊精的质量，麦芽糊精的纯度高、DE值小于5。