[发明专利]低温低盐风味鱼干的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及淡水鱼加工技术领域，特别涉及一种低温低盐风味鱼干的制作工艺。

背景技术

我国民间自古以来就有腌制鱼干的传统，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在的缺陷是：1、虽然加工简单，但生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；2、鱼干肉质不鲜嫩，口感较差；3、含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；4、鱼中的高度不饱和脂肪酸受太阳紫外辐射的作用会被氧化破坏；3、生产受季节、天气影响较严重，难以规模化生产。

千岛湖是“中国有机鱼之乡”，有着非常丰富的鱼类资源，由于鱼制品加工技术的限制，特别是在腌制和干燥过程中，温度控制不好，用盐多少失当，造成鱼制品腐臭或太咸，有的还添加色素、香精、防腐剂等，直接影响产品的食用安全性。

公告号CN1437887A的本发明公开了一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法，通过低温贮放、加冰低温腌制、清洗、加盐低温腌制、再清洗、浸渍或喷洒天然防腐保鲜剂、低温干燥、包装等工序制成成品，该方法工艺复杂，生产成本高，添加防腐保鲜剂影响产品的食用安全性，且该方法不适用于淡水鱼的腌制。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种低温低盐风味鱼干的制作工艺，通过低盐低温腌制、低温干燥，不添加任何色素、香精、防腐剂，解决了鱼制品的食用安全性问题，生产的鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。

此外本发明还提供了一种由上述工艺制成的鱼干。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种低温低盐风味鱼干的制作工艺，所述的制作工艺包括以下步骤：

①前处理：新鲜淡水鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；淡水鱼主要选用光泽好的青、草鱼，重量在3~5斤，选用其它杂鱼重量在1~10斤；杂鱼为鲢鱼、鳙鱼等；

②低温腌制：将食盐均匀撒抹于步骤①处理后的鱼体上，10~15℃下低温腌制20~25小时，食盐的用量为鱼体重量的3%~4%；控制温度和用盐量，在保证低盐的前提下，不会造成鱼的腐臭，鱼的口味适中，低盐利于健康；

③脱盐：将步骤②处理后的鱼体放入清水中浸泡30~60分钟进行脱盐，然后清洗沥干；

④低温干燥：将步骤③处理后的鱼体置于烘房内进行低温风干，所述的低温风干为：先用40~45℃热风风干处理18~24小时，再用5~10℃冷风风干处理12~24小时；低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的40~45%。根据鱼肉制品富含蛋白质、无机物以及高度不饱和脂肪酸的特点，为防止淡水鱼干燥过程中出现表面硬化和脂肪氧化问题，而影响干燥速度和产品质量，因此控制低温干燥的技术条件，通过热风和冷风相结合进行风干，高度不饱和脂肪酸不易被破坏，鱼干的口感更好，产品质量稳定、安全。

作为优选，步骤②低温腌制时，鱼体腌制8~12小时后翻体一次。腌制更均匀。

作为优选，步骤④的低温风干处理期间，每隔2~4小时将鱼体的头、尾位置互换，同时每隔8~12小时翻体一次。低温风干是由热风机和冷风机提供风源进行干燥的，热风机和冷风机是固定的，鱼体是平置于鱼车上风干的，鱼体的头、尾位置互换即将鱼车旋转180度即可，通过将鱼体的头、尾位置互换和翻体，风干的角度和方向改变，使得鱼体干燥更均匀。

作为优选，步骤④的低温风干处理期间，烘房通风排湿。这样可确保风干的速度。这样可确保风干的速度。通风排湿采用换气扇、鼓风机等即可达到目的。

一种由低温低盐风味鱼干的制作工艺制得的低温低盐风味鱼干。 

本发明的有益效果是：

1、制作工艺简单、生产成本低，经济效益好，适合规模化生产；

2、通过低盐低温腌制、低温干燥，不添加任何色素、香精、防腐剂，解决了鱼制品的食用安全性问题，生产的鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高；

3、通过将鱼体的头、尾位置互换和翻体，使得鱼体干燥均匀性好，对烘房通风排湿风干速度快。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1：

①前处理：选择新鲜、光泽好重量在3~5斤的草鱼为加工原料，将草鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；

②低温腌制：将食盐均匀撒抹于步骤①处理后的鱼体上，10℃下低温腌制25小时，食盐的用量为鱼体重量的3%，鱼体腌制12小时后翻体一次；

③脱盐：将步骤②处理后的鱼体放入清水中浸泡30分钟进行脱盐，然后清洗沥干；