[发明专利]一种米酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明公开一种酿造酒的生产方法，具体地说是一种米酒的生产方法。 

背景技术

酿造酒，又称发酵酒，酿造后不须经过蒸馏而直接饮用，乙醇含量较低，如米酒、黄酒就是酿造酒。其中乙醇含量最低度的米酒，要算众所周知的醪糟，是一种以糯米、籼米为原料加甜酒曲发酵生产的一种甜酒，含糖量高，含酒量很低，因发酵时间极短，没有陈化酯化过程，缺少陈酒的香味；黄酒，也是一种米酒，是一种以糯米、米或籼米为原料生产的一种低度酒，乙醇含量大约15％，色泽淡黄，含有蛋白质、脂肪、糖、矿物元素，多种维生素和多种氨基酸，营养丰富，味道甜中带酸，鲜美可口，味道好的黄酒，生产周期较长，主要是发酵陈酿时间长达数年。为了提高黄酒的产量，降低生产成本或者缩短黄酒生产周期，或者改变黄酒的口味，增加黄酒的营养价值，因此有关黄酒的生产的专利申请也很多，如(1)《一种营养黄酒的生产方法》申请号：200710071524X；(2)《特酿米汁黄酒》申请号001228188就是在黄酒的生产过程中加入桂圆、枸杞的浸提液，并在浸提液中加入蜂蜜。目前生产黄酒，特别是酒精含量低的低度黄酒，更受消费者欢迎，低度黄酒生产目前主要有四种方法！现分别阐述其缺陷： 

1、用高度黄酒在灌装前加水稀释，此方法所得的低度黄酒有悖于对黄酒的传统认识，使消费者难以认同，且生产的酒有较大水感，口感淡薄！ 

2、大水酒：加大酿造时水的比例，此法生产的酒口感相对淡薄，有水感，不易保存。 

3、新型低度黄酒：采用糖化酶和活性干酵母加麦曲，加大水量生产的低度酒，口感极为淡薄，残留成份很少，过于清淡。 

4、将高度黄酒蒸去酒精相互勾兑制取低度酒，此法过多的加热破坏了黄酒的稳定性和营养，而且酒文化过于浅薄。 

5、以上四种低度黄酒生产时间都比较长，给企业造成的负担比较重。 

为此，既要保持原来黄酒的营养成分，又要使酒精的度数低，发明专利(3)《一种黄酒的制作方法》申请号2006101258529，提出将生产的黄酒进行蒸馏，既得高度白酒，也得低度黄酒，同时保留了原黄酒的营养价值，申请人认为，上述低度黄酒的生产方法，都不能做到保持黄酒的原来的风味和营养价值，都是变了态的黄酒，申请人参考《一种全营养酒及酿制方法》申请号9311519X，并潜心钻研，经过多次反复试验，提出一种完整的低度米酒的生产方法和生产工艺，试验出理想的工艺条件。 

发明内容

本发明的目的，在于1、生产一种低度米酒，其酒精浓度介于醪糟和黄酒之间，即酒精浓度大于6％而小于15％，是目前人们聚会最喜欢的酒饮料，既不醉人，也能过上酒瘾；2、生产的这种低度米酒，既要保留黄酒的风味，营养价值，而其酿造周期比黄酒大大缩短；3、生产的这种低度米酒要清亮透明，甜香适度，鲜美可口，味道好；4、本发明低浓度米酒生产，要能克服现在低度黄酒中存在的通病，如“酒不够，水来凑”、“大水酒”、“勾兑酒”，将高浓度的黄酒蒸馏掉部分酒精而成低浓度“黄酒”等等，本发明的目的通过下列工艺和工艺条件来实现，本发明以米为原料，采用两条平行并列的生产线A和生产线B同步生产，其工艺步骤为： 

1、原料米浸泡：浸泡时间8-12小时，清水淹过米；步骤1生产线A和生产线B相同； 

2、气蒸：将浸泡米多余水份滤去后，放入木甑，蒸气蒸熟；步骤2生产线A和生产线B相同； 

3、拌曲：将蒸熟的米冷却到20-30℃，按比例拌入甜酒曲和大曲，要求拌均匀。本发明所用的甜酒曲为贵州毕节产的“十里香”甜酒曲，大曲为四川泸县产的大曲，每公斤大米拌甜洒曲4-6g，大曲0.75-1.3g，步骤3生产线A和生产线B相同； 

4、前发酵：将拌匀甜酒曲和大曲的米饭，放入塔好窝的发酵设备中，米饭下面垫筛网，筛网高于窝底，发酵好的发酵液，会通过筛网缓缓滴入窝底，筛网离窝底不能太高，步骤4前发酵过程完成后，发酵液液面与筛网底部略有接触，前发酵温度24-40℃，发酵时间48-72小时，步骤4生产线A和生产线B相同。 

5、封闭发酵：A、生产线A封闭发酵——取出前发酵完成后留在筛网上的米糟转入土坛，将前发酵过程中产生的发酵液倒入土坛，按比例加水，每公斤原料米加水2-3kg，并按每公斤原料米补加0.5-2g大曲，封闭土坛，15-30℃发酵9-12天，中间搅拌1-4次，开坛压榨取酒，榨液称基酒，备用，榨渣可作饲料；