[发明专利]一种常温贮藏再制干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶制品领域，特别涉及一种常温贮藏再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪风味独特、营养丰富，易于消化吸收，受越来越多的国人喜爱。中国干酪市场上种类日益增多，但是无论天然干酪还是再制干酪在贮藏方法上都存在一个天然缺陷就是需要冷藏，否则很快腐败变质，特别是组织极易破坏，出油、析水、质地变硬变脆，品质下降严重以致不能食用。因而在一些冷链不发达的中小城市或者大多数农村，市场上很难看见干酪，人均干酪消费量极低。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有干酪只能冷藏的缺陷，提供一种能够在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性的再制干酪。

本发明的解决上述技术问题的第一个技术方案是，一种常温贮藏再制干酪，包括下述原料：天然干酪15％～65％、脂肪制品2％～14％、除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质3％～40％、淀粉4％～10％、植物蛋白3％～7％、抗氧化剂0.1％～0.5％、乳化盐1.5％～2.5％和水13％～25％，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的乳化盐为磷酸盐。

本发明中，所述的天然干酪为本领域常规所述的天然干酪，较佳的为硬质或半硬质干酪，更佳的选自切达、高达、马索和红波干酪。

本发明中，所述的脂肪制品为本领域常规使用脂肪制品，包括乳脂肪和植物油，较佳的为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种，更佳的为黄油或/和稀奶油。黄油的用量较佳的为1％～6％，稀奶油的用量较佳的为1.25％～10％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质为本领域常规的乳固体物质，较佳的为脱脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种，更佳的为全脂乳粉或脱脂奶粉。

本发明中，所述的淀粉为本领域常规所用淀粉，较佳的为小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉及其变性淀粉的一种或者多种，更佳的为小麦淀粉和/或变性淀粉。其用量较佳的为4％～10％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的植物蛋白为本领域常规所用，较佳的为大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一种或者多种，更佳的为大豆蛋白和/或小麦蛋白，所述的植物蛋白为大豆蛋白和/或小麦蛋白时，用量较佳的为3％～7％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的抗氧化剂为本领域常规所用抗氧化剂，较佳的为维生素E、维生素C、类胡萝卜素、卵磷脂、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)和磷脂中的一种或多种。更佳的为维生素E，其用量较佳的为0.1％～0.2％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的乳化盐为本领域常规所用乳化用磷酸盐，较佳的为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，所述的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的复配比例较佳的为2∶1～5∶1。所述的乳化盐的用量为本领域常规用量，较佳的为1.5％～2.5％，百分比为乳化盐占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的原料较佳的还可以进一步包含防腐剂。所述的防腐剂为本领域常规所用乳化用防腐剂，较佳的为山梨酸和/或山梨酸钾。防腐剂的用量为本领域常规用量，较佳的不超过0.1％，百分比为占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的原料较佳的还可以进一步包含食盐。食盐的用量为本领域常规用量，较佳的不超过1.2％，百分比为占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的原料较佳的还可以进一步包含风味物质。风味物质为本领域常规所用，较佳的为鳕鱼粉、食用香精、香料、干酪风味浓缩物和干酪酶解物中的一种或多种。所述食用香精为本领域常规所用，较佳的为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、干酪香精和水果香精的一种或多种。食用香精用量为本领域常规用量，较佳的不超过0.5％，百分比为占原料总量的质量百分比。

本发明常温贮藏再制干酪的一个最佳实施例，包括下述原料：切达干酪15％-50％，全脂乳粉3％-40％，变性淀粉0.5％-2％，小麦淀粉2％-9.5％，黄油1％-6％，稀奶油0％-10％，大豆蛋白3％-7％，六偏磷酸钠1％-1.5％，三聚磷酸钠0.3％-0.7％，维生素E 0.1％-0.5％，山梨酸钾0.08％-0.1％，食盐0.3％-1.2％，食用香精0％-0.5％和水13％-25％。

本发明的解决上述技术问题的第二个技术方案是，一种本发明常温贮藏再制干酪的制备方法，包括如下步骤：