[发明专利]用全酿方式对水果蔬菜加工的新方法

说明书

技术领域

本发明涉及水果、蔬菜深加工领域，尤其是水果、蔬菜酿酒、制成食用粉、美容品的工艺。

背景技术

新鲜的水果、蔬菜富含丰富的营养成分，是人们生活中必不可少的食物，随着人们生活水平提高，以及食品加工技术的不断改进，出现了越来越多的以水果、蔬菜为原料加工成的副食品、例如果（蔬菜）汁、果酒、水果（蔬菜）干等，品种繁多，能满足人们不同的需求，也能缓解新鲜水果、蔬菜保鲜期短给农户带来的压力，但现有的水果、蔬菜深加工技术中，往往产品单一、对原材料的利用率低，例如生产果酒、果汁的只利用了水果汁、大量果肉抛弃，对水果、蔬菜的利用率低，存在不小的浪费，因而研究将全果全蔬都充分利用的加工工艺显得很有价值。

 发明内容

本发明的目的在于提供一组综合利用水果蔬菜资源新技术组合，即一组新的加工工艺技术组合与一组新的原料开发与原料调制、配合技术相结合，生产出几组新产品。

本发明公开了一种用全酿方式对水果蔬菜加工的新方法，其特征在于使用水果蔬菜的全果全苗发酵，即水果、蔬菜不去壳、不去皮、不去核、不去子，经破碎后整体发酵，酿造3-18°干型、半干型、甜型和发泡型蔬果酒，生产酒精度18-72单一品种或混合品种的白兰地型蔬果酒，生产可食用的蔬果粉以及美容护肤用的蔬果膏液，具体步骤如下：

A、全酿酿造酒精度3-18°干型、半干型、甜型和发泡型水果酒、蔬菜酒和果蔬酒的工艺：

（1）将拟加工的整体上超过70%的成熟度水果蔬菜进行整理，清洗表面和剔除生、坏、腐、烂等；

（2）将上述整理清洗过的水果蔬菜单独一种或几种混合后，进行破碎；

（3）将破碎后的水果蔬菜放入发酵罐内；

（4）放入若干蔗糖、果酒活性干酵母、焦亚硫酸盐、果胶酶和水；

（5）发酵温度控制在18-30摄氏度；发酵时间控制在7-10天；在酒体中的糖度为零或接近为零时，进行自然沉淀分离；

（6）用自然沉淀分离的方式将清汁取出，放入清汁发酵罐，同时取出含酒液量很高的酒渣，放入冰柜冷冻；

（7）清汁发酵及终止：清汁继续发酵8-12天；发酵温度控制在18-22度,  需终止发酵时，在清汁中加一定量焦亚硫酸盐（每立方米清汁中加入50—80克焦亚硫酸盐）;

（8）再次分离液渣：清汁发酵终止前，需再次分离出上清汁和酒渣，将分离出的上清汁终止发酵后放入储存罐，将分离出的酒渣也放入冰柜冷冻；                               

（9）存储：存贮过程中需进行日常维护管理，适时倒罐除酒渣，对酒体的稳定性进行评估，定期检测游离SO₂ 的含量及理化指标的变化情况，根据情况或进行下胶过滤相应处理；储存时间最少半年，三年较好；

（10）粗滤：去除杂质、实现酒体澄清和去除微生物，就是半成品，即3-18酒精度的干型原酒；

（11）调配：对3-18酒精度的干型原酒酒体成份和感官进行综合调整，根据最终市场的需要，用前述生产的干型原酒，调配3-18酒精度的、各种单品种或混合品种的、干型、半干型、甜型与发泡型的水果酒、蔬菜酒与果蔬酒；

（12）澄清：调配后视酒体情况，通过小试后用皂土和果胶酶澄清（每立方米体积的酒体中要加入600克—1000克皂土、每立方米体积酒体中要加入30克—50克果胶酶）；

（13）精滤：再次去除杂质、实现酒体澄清和去除微生物，就是成品酒；

（14）灌装：对经过精滤的各种单品种或混合品种的水果酒、蔬菜酒与果蔬酒，分别灌装入瓶；

（15）检验：清洗与破碎后、清汁发酵前、存贮前、调配后、粗滤与精滤后和灌装前后都有一检验工序；

（16）产品：前述调配的3-18酒精度的、各种单品种或混合品种的、干型、半干型、甜型与发泡型的水果酒、蔬菜酒与果蔬酒，分别灌瓶后，即为产品，入库后即可销售与消费。

B、一种使用在上述生产全酿酿造酒精度3-18°干型、半干型、甜型和发泡型水果酒、蔬菜酒和果蔬酒过程中分离出的酒渣生产酒精度18-72°单一品种或混合品种的白兰地型水果酒、白兰地型蔬菜酒、白兰地型水果蔬菜酒的生产工艺，其特征在于具体步骤如下：

（1）脱液:对前述全酿酿造3-18酒精度的水果、蔬菜酒的过程中，历次分离（用加皂土分离前）出的含酒液量高的冰冻酒渣，通过脱水与干燥设备，彻底将其中的液体（水与酒精等）抽取出来；