[发明专利]一种有机燕麦面包

说明书

技术领域

本发明涉及一种有机燕麦面包，一种使用燕麦粉和小麦粉混合制作燕麦面包的方法，属于面食加工领域。 

背景技术

燕麦在北半球生长区域位于北纬35～60°，具有耐寒、抗旱、耐上地瘠薄、耐适度盐碱等特点，我国燕麦主要集中在内蒙古的阴山南北，河北的坝上、燕山等地区。1997年，美国食品和药品管理局(FDA)认定：燕麦是一种兼备食疗功能的特色杂粮作物。燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是属于水溶性膳食纤维的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高。β-葡聚糖可降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而升高其高密度脂蛋白(HDL)胆固醇，对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果。燕麦籽粒的蛋白质含量比小麦高，组成蛋白质的氨基酸种类齐全，籽粒中还含有其他禾谷作物中缺乏的皂苷，对降低胆固醇、甘油三酯、β2脂蛋白有一定的功效，此外还含有维生素B1、维生素B2及较多的维生素E。燕麦的营养价值较其他谷物高，用燕麦制作的面食品在北方较流行。由于其面团的加工特性与小麦粉面团有很大的差异，因此燕麦用于焙烤食品中并不多见。本发明将燕麦粉和小麦粉以一定配比制得的混合粉，并用直接发酵法制作面包，使燕麦面包既有较高的营养价值，又有较好的食用品质和加工特性。 

发明内容

面包面团中随着燕麦粉加入量的增加，面团形成时间、面团强度和面包体积下降，但提高了面团的耐揉性。燕麦独特的保水特性，能使燕麦面包在较长时间内保持新鲜，燕麦的抗氧化作用能使脂肪保持稳定。欧美国家有食用燕麦面包的消费群体，燕麦食品已成为发达国家近年来消费增长量最快的谷物食品。在世界各国对燕麦研究都十分重视的情况下，我国需要加强对燕麦资源的引进与开发，加大在食品、保健品等产品领域的研究力度。 

将燕麦粉添加在面包专用粉中制成富含膳食纤维和4一葡聚搪的面包，可以提高其营养价值，特别适合糖尿病等慢性病人食用。有研究表明，每天摄入含05燕麦纤维的面包能够改善血糖和胰岛素反应。但和小麦相比，燕麦面粉缺乏面筋蛋白且具有独特的风味，难于单独加工成食品，且食品口感差。为此，本发明用燕麦粉替代部分小麦粉，对燕麦粉面包的加工以及面包的感官品质和质构特性进行了研究，为燕麦面包的加工和生产提供理论依据。 

1、原辅料选择与处理：小麦粉选用湿面筋含量在35％～45％之间的硬麦粉，食盐、糖需用开水化开，过滤除杂；奶粉需加适量水调成乳状液；酵母需放入26～30℃的温水中，加入少量糖，用木棒将酵母块搅碎，静置活化；水选用洁净的中等硬度、微酸性的水。 

2、计量比例：按配方比例，称取处理好的原辅料。 

3、面团调制：将除起酥油外的全部原辅料放入和面机内，加入适量的水搅拌，快要成熟时放入起酥油，继续搅拌，和好的面团温度为 (30±1)℃，且面团不粘手，均匀有弹性。面团的温度通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。 

4、面团发酵：将调制好的面团从和面机中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵90min。发酵箱温度为(30±1)℃，相对湿度85％，发酵时间从面团和面开始时刻计起。 

5、分块、揉圆、静置：将发酵成熟的面团切成150～155g重的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3～5min，便可整形。 

6、整形：将揉圆的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状。 

7、最后醒发：将整形后的面包坯，放入装有高温布的烤盘内，再将烤盘放入发酵箱内进行最后醒发。发酵箱温度控制在38～40℃，相对湿度控制在85％左右，醒发45～60min，使其体积达到整形后的2倍左右，应立即进行烘烤。 

8、烘烤：将醒发后的面包坯入炉烘烤。上火210℃，下火230℃，烘烤20min后出炉。面包入炉前，先在炉内放一小盆清水，以调节炉内湿度。 

9、冷却、包装 

具体实施方式

实施例一 

材料 

张家口张北武川燕麦粉、内蒙古巴盟高筋小麦粉、安琪高活性干酵母、白砂糖、完达山全脂甜奶粉、其他辅料等。 

设备 

MXF-A系列高级面包发酵箱，明盛厨具电器厂；OMJ-1615型电热式热风旋转烤炉，河北欧美佳食品机械有限公司；LFS型粉筛、LRMM型试验磨粉机，中国无锡锡粮机械制造有限公司。电子秤、和面机、远红外烘烤箱、发酵箱、0.1g天平、温度计、面包体积仪。 

加工工艺