[发明专利]一种香脆软骨烤肠及其制备方法

权利要求书

1. 一种香脆软骨烤肠，其特征在于它由以下重量份数的原料制成：鸡大胸肉40-50、鸡皮8-12、鸡胸软骨4-6、大豆分离蛋白1-3、玉米淀粉5-8、食盐1.0-1.5、异Vc钠0.008-0.012、白糖4-6、三聚磷酸钠0.1-0.3、肉桂粉0.04-0.06、酶解鸡肉粉0.1-0.3、胡椒粉0.04-0.06、卡拉胶0.2-0.4、冰水20-30、红曲红0.010-0.015。

2. 根据权利要求1所述的香脆软骨烤肠，其特征在于它由以下重量份数的原料制成：鸡大胸肉45、鸡皮10、鸡胸软骨5、大豆分离蛋白2、玉米淀粉6、食盐1.2、异Vc钠0.01、白糖5、三聚磷酸钠0.2、肉桂粉0.05、酶解鸡肉粉0.2、胡椒粉0.05、卡拉胶0.3、冰水25、红曲红0.015。

3. 如权利要求1或2所述的香脆软骨烤肠的制备方法，其特征在于它的步骤如下：

（1）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制一遍，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制一遍，绞后的肉温为0-6℃，去除鸡胸软骨中的硬骨部分，在100℃中的沸水中煮5分钟后放入凉水中充分冷却，再用5mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（2）将绞制好的鸡大胸肉、鸡胸软骨和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc 钠、红曲红和三聚磷酸钠进行腌制，在温度为0-4℃，湿度为80-90%的条件下，腌制11-14小时；

（3）将腌制好的料陷加入到真空搅拌机中，真空搅拌机的真空度为0.08-0.2 MPa，加入大豆分离蛋白和冰水，搅拌4-6分钟；加入卡拉胶、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解鸡粉搅拌3-4分钟；加入玉米淀粉搅拌8-10分钟；

（4）使用胶原蛋白肠衣或者天然羊肠衣进行真空灌装；

（5）使用烟熏炉进行蒸煮，在80-90℃的条件下，蒸煮30-35分钟；

（6）冷却后进行包装、速冻。

4. 如权利要求3所述的香脆软骨烤肠的制备方法，其特征在于它的步骤如下：所述鸡大胸肉、鸡皮和胸软骨的肉温为0-6℃，含水量在5%以下。

5. 如权利要求3所述的香脆软骨烤肠的制备方法，其特征在于它的步骤如下：所述步骤（6）中冷却至中心温度为15℃，冷却方式为自然冷却；采用真空低温袋真空包装的方式进行包装；速冻机温度在-30℃以下，速冻时间为20-25分钟，速冻后产品中心温度在-15℃以下。