[发明专利]一种发酵型卤味即食豆干的制备方法有效
| 申请号： | 201110173158.5 | 申请日： | 2011-06-24 |
| 公开（公告）号： | CN102187912A | 公开（公告）日： | 2011-09-21 |
| 发明（设计）人： | 顾瑞霞;徐寅;管敏敏;黄玉军 | 申请（专利权）人： | 扬州大学 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 南京知识律师事务所 32207 | 代理人： | 卢亚丽 |
| 地址： | 225009 *** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 发酵 卤味 即食 制备 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种发酵即食型卤味豆干的制备方法，其特征在于采用乳酸菌豆乳制得凝乳粒，接种毛霉AS3.25发酵后，在4-8℃条件下分别成熟5天和18天，然后将成熟5天大豆干酪与成熟18天大豆干酪按1:2-1:3（w/w）的比例进行混合，并加入卤汁和缓冲盐胶体，经充分混合熔化，压制成形，包装而成。
2.如权利要求1所述发酵即食型卤味豆干的制备方法，其特征在于所述卤汁的以下方法制备：酱油75-85g，食盐20-23g，黄酒50-55g，红辣椒5-6g，生姜50-55g，茴香20-23g，桂皮10-12g，香叶5-6g，小丁香10-12g，水1000mL，煮沸，小火熬1小时，八层纱布过滤；卤汁添加量为10%（w/w）。
3.如权利要求1所述发酵即食型卤味豆干的制备方法，其特征在于所述缓冲盐胶体由重量比为1:2:1:2的柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸氢二钠和明胶组成，所述缓冲盐胶体添加量为1.0%-1.5%（w/w）。
4.如权利要求1所述发酵即食型卤味豆干的制备方法，其特征在于所述卤味即食豆干的蛋白质含量为16%-18%，脂肪含量为7%-9%，固形物含量为35%-39%。
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