[发明专利]一种冷鲜鱼头的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及冷鲜鱼头的保鲜方法。

技术背景

鱼头肉质细嫩，味道鲜美，是餐桌上的一道美食。除了口感比较好之外，鱼头的营养成分丰富，除了富含胶质、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B₁等，还含有丰富的卵磷脂，该物质在机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱，它可使人增强记忆、思维和分析能力；另外，鱼头含有比其他任何食物丰富得多的DHA(高度不饱和脂肪酸)，对人脑的发育极为重要。因此，鱼头比鱼肉更有营养，皆因鱼头里含有“脑黄金”，常吃鱼头对健脑颇有益处，中老年人常吃鱼头还可延缓脑力衰退。然而，在淡水鱼产品加工过程中，鱼头往往被作为副产物加工成饲料，造成了极大的资源浪费。究其原因，主要是因为鱼头内含有有大量细菌，极易腐败变质，目前缺少其有效的保鲜方法和成型产品。冷鲜鱼头是将鱼头采取必要的减菌和保鲜措施加工成冷鲜产品，在一定时间内保持新鲜鱼头的营养和原有风味；此外，冷鲜鱼头省去了消费者烹前处理程序，符合当今“快节奏”的生活趋势和消费者的要求，具有广阔的市场前景。

发明内容

为减少鱼头资源的浪费，延长鱼头的保鲜和保质期限，本发明提出了一种冷鲜鱼头的保鲜方法，该方法绿色环保，产品品质高。

本发明的冷鲜鱼头的保鲜方法，具体路线为：前处理(包括新鲜鱼头去鳞、去鳃、冷水洗净)→电解臭氧水杀菌→沥水→填充模拟腮片→复合保鲜剂涂膜→体表水分吹干及紫外杀菌→气调包装→产品。

本发明的技术方案为：

一种冷鲜鱼头的保鲜方法，首先对鱼头的进行前处理，所述前处理为对新鲜鱼头去鳞、去鳃、冷水洗净，还包括以下步骤：

(1)减菌处理：将鱼头在1.5mg/kg～2.0mg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒5min～15min，置于2℃～6℃的无菌操作台沥干；

(2)姜块填腮：选取新鲜生姜洗净，根据鱼头大小将生姜削成合适块状，做成模拟鱼鳃片填充至鳃盖内；

(3)涂膜：用复合保鲜剂对整个鱼头进行涂膜；

所述复合保鲜剂的制作方法为：在pH为3～4.5的0.1mol/L～0.5mol/L的乳酸和乳酸钠缓冲液中分别溶解溶菌酶和壳聚糖，混合后制成终浓度为0.2g/L～0.8g/L溶菌酶和5g/L～15g/L壳聚糖的复合涂膜保鲜剂；

(4)吹干，成膜。

所述吹干，成膜之后还包括包装，所述包装是在2℃～6℃的条件下以70％～75％CO₂和25％～30％N₂混合进行气调包装。

步骤(1)所述的臭氧溶液由电解式臭氧发生器产生。

步骤(3)中所述复合保鲜剂的制作方法为：用pH为4.0的0.2mol/L的乳酸和乳酸钠缓冲液中分别溶解溶菌酶和壳聚糖，混合后制成终浓度为0.5g/L溶菌酶和10g/L壳聚糖的酸性复合涂膜保鲜剂。

步骤(3)所述的涂膜方法是将鱼头置于输送带上，使其同通过雾化喷淋复合涂膜保鲜剂的隧道或穿过装有复合涂膜保鲜剂的容器，然后迅速进入冷风吹干步骤。

步骤(4)所述的吹干是在鱼头输送的隧道中吹2℃～6℃冷空气，同时用紫外灯照射。

下面对本发明做进一步的解释和说明：

本发明以淡水鱼加工副产物鱼头为原料，经前处理(去鳞、去鳃等)、冷杀菌及涂膜等工序得到鱼头保鲜产品，生产工艺全程低温，降低了组织内源酶的活性，有利于保持新鲜鱼头的营养成分和鲜度；用生姜块做成模拟鱼鳃片置于鳃盖内，可消除鱼头去鳃后的影响，有效防止鱼头眼圈凹陷而影响产品外观；用电解臭氧水浸泡消毒，有效降低了鱼头的初始菌数，而且不使用二氧化氯、过氧化氢等，符合绿色环保生产的要求；消毒后的鱼头用pH为4.0的0.2mol/L的乳酸和乳酸钠缓冲液配制的含0.5g/L溶菌酶和10g/L壳聚糖的酸性复合保鲜剂涂膜，具有抑菌、保水、抗氧化和保鲜的功能。

用本发明的方法进行冷鲜鱼头的保鲜：在1～4℃的条件下产品至少可以保质期达30天；保质期内鱼头眼睛不浑浊、眼圈不明显凹陷，保鲜30天后用常规方法检测，测得微生物菌落总数＜10⁵CFU/g，挥发性盐基氮含量≤20mg/100g。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：

1、采用高效绿色的冷杀菌方法(电解臭氧水和紫外线)对鱼片进行杀菌，有效降低了鱼头的初始菌数，不使用二氧化氯及防腐剂，生产工艺绿色环保。

2、用烹饪鱼头是常用的生姜做成模拟鱼鳃片置于鳃盖内，不仅具有辅助抑菌祛腥的作用，还可有效防止鱼头眼圈周围凹陷，消除去鳃对鱼头外观的影响。