[发明专利]一种益生菌果料酸牛乳及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品工程领域，尤其涉及一种益生菌果料酸牛乳及其生产工艺。

背景技术

目前市场上大多数的普通酸牛乳是由简单的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成，也有少数酸奶另外再添加了一种益生菌，但这些酸奶由于额外添加了益生菌而使产品风味与组织状态都不如普通酸牛乳，而且在营养健康方面也没有被很好地利用，不能满足消费者对营养的诉求。

此外，目前市场上大多数添加了果料的酸牛乳都没有做到果料与奶的良好匹配，使产品口感不能满足消费者的诉求。

发明内容

为解决以上问题，本发明公开了一种益生菌果料酸牛乳的生产工艺。

本发明可由以下技术方案来实现：

一种益生菌果料酸牛乳，包括以下成分：生牛乳含量为70-80％，白砂糖含量为2.38-4.7％，水果果粒酱含量为5-10％，炼乳含量为8-15％，稀奶油含量为2-4％，果胶含量为0.05-0.12％，单硬酯酸甘油脂含量为0.05-0.1％，变性淀粉含量为0.2-0.4％，双歧杆菌含量为50-100g/T，嗜酸乳杆菌含量为5-10g/T，副干酪乳杆菌含量为5-10g/T，保加利亚乳杆菌含量为100u/T，嗜热链球菌含量为100u/T。所述水果果粒酱是椰果果粒酱、玉米果粒酱、蓝莓果粒酱、黄桃果粒酱中的一种。所述椰果果粒酱包括椰果40-45％，白砂糖40-45％，水9.6-19.6％，羟甲基纤维素钠0.4-0.8％。所述玉米果粒酱包括新鲜玉米40-45％，白砂糖40-45％，水8.9-19.4％，果胶0.1-0.3％，变性淀粉0.5-0.8％。所述蓝莓果粒酱包括新鲜水蓝莓40-45％，白砂糖40-45％，水8.9-19.4％，果胶0.1-0.3％，变性淀粉0.5-0.8％。所述黄桃果粒酱包括新鲜黄桃45-50％，白砂糖40-45％，水8.9-19.4％，果胶0.1-0.3％，变性淀粉0.5-0.8％。

该益生菌果料酸牛乳的生产工艺，包括以下步骤：

1)制作水果果粒酱：将水果切丁，水果丁中加入白砂糖混合，将其他辅料用水溶解，并加入到水果与白砂糖的混合物中，混匀，然后将其在85-89℃煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用；

2)将除菌种、水果果粒酱外的所有原辅料混合溶解，预热升温至63-67℃；

3)均质：在20Mpa下，将物料进行均质；

4)杀菌：在93-97℃将物料杀菌5分钟；

5)将物料冷却至40-42℃，并转入发酵罐；

6)接种乳酸菌；

7)发酵：在40-42℃将物料发酵，发酵终点酸度为76-80°T；

8)搅拌物料，并冷却至20-25℃；

9)加入水果果粒酱；

10)包装，入冷库保存，温度为：4℃。

所述乳酸菌包括双歧杆菌50-100g/T，嗜酸乳杆菌5-10g/T，副干酪乳杆菌5-10g/T，保加利亚乳杆菌100u/T，嗜热链球菌100u/T。

本发明采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌五种益生菌发酵，五种益生菌完美匹配，所得产品经检测证明，其产品风味、组织状态以及营养健康性能都得到极大改善；此外，经检测证明，通过本发明的配方和工艺所得产品质量稳定，口感良好，尤其是采用发酵后再添加果料，使果料不参加发酵过程，新鲜的果料使产品具有更好的口感，且更营养健康。

具体实施方式

实施例一

一种益生菌果料酸牛乳，包括以下成分：生牛乳72.5％，白砂糖4.0％，水果果粒酱10％，炼乳10％，稀奶油3％，果胶0.1％，单硬酯酸甘油脂0.1％，变性淀粉0.3％，保加利亚乳杆菌100u/T，嗜热链球菌100u/T，双歧杆菌100g/T，嗜酸乳杆菌10g/T，副干酪乳杆菌10g/T。所述水果果粒酱为椰果果粒酱，所述椰果果粒酱包括椰果45％，白砂糖45％，水9.5％，羟甲基纤维素钠0.5％。

该益生菌果料酸牛乳的生产工艺，包括以下步骤：

1)制作水果果粒酱：将椰果切丁，果丁中加入白砂糖混合，将其他辅料用水溶解，并加入到水果与白砂糖的混合物中，混匀，然后将其在85-89℃煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用；

2)将除菌种、水果果粒酱外的所有原辅料混合溶解，预热升温至63-67℃；

3)均质：在20Mpa下，将物料进行均质；

4)杀菌：在93-97℃将物料杀菌5分钟；

5)将物料冷却至40-42℃，并转入发酵罐；

6)接种乳酸菌；