[发明专利]一种添加猪血浆液火腿及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种火腿类产品及其制作方法，尤其是一种添加猪血浆液火腿及其制作方法。

背景技术

火腿类产品历史悠久，种类繁多，口味各异，广受消费者喜爱。各种口味的火腿满足我们生活中不同方面的需要，同时，火腿的成分和种类也在不断的增加和丰富，每有新口味或新功能的火腿出现，都会受到消费者的青睐。

发明内容

本发明的目的是提供一种以鸡肉、脂肪为主要原料的添加猪血浆液火腿产品。

本发明的目的还在于提供上述添加猪血浆液火腿产品的制作方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种添加猪血浆液火腿，原料中含有猪血浆液。

一种添加猪血浆液火腿，其原料及重量分数如下：

原料肉50～80份、猪血浆液3～10份、冰水40～70份、盐3～5份、白糖2～6份、味精0.3～1.0份、复合磷酸盐0.3～1.0份、白胡椒粉0.05～0.25份、分离蛋白3～6份、大豆粉3～6份、玉米变性淀粉10～12份、D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份、卡拉胶0.3～0.8份、红曲红0.02～0.04份、诱惑红0.001～0.003份、亚硝酸钠0.01～0.02份、猪肉油香精0.2～0.5份。

而且，所述原料肉包括鸡肉30～40份、鸡肉泥20～30份、脂肪4～10份。

一种制作添加猪血浆液火腿的方法，步骤如下：

①预处理：

原料肉去杂质，绞制成肉粒；

②滚揉腌制：

将绞制好的肉与除猪血浆液外的其他原料按分数一起加入到滚揉机内，抽真空至-0.9MPA滚揉腌制，现滚揉6～8小时，滚揉15-25分钟，暂停5-15分钟，滚揉后的肉温4～10℃，滚揉完6小时后再添加称好新鲜的猪血浆液继续滚揉2～3小时，滚揉20分钟，暂停10分钟；

③再经灌装、挂杆，烟熏、蒸煮、杀菌：散热即得添加猪血浆液火腿。

本发明的优点和积极效果如下：

本发明通过在火腿类产品中添加猪血浆液，一方面可以调整产品口味，另一方面由于猪血浆液中蛋白质种类多，特别是各种具有免疫功能的蛋白质含量非常高，通过添加猪血浆液可以增加产品的功能性。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

一种添加猪血浆液火腿，其原料及重量分数如下：

鸡肉3份、鸡肉泥3份、脂肪0.5份、猪血浆液0.51份、冰水5.5份、盐0.35份、白糖0.25份、味精0.05份、复合磷酸盐0.06份、白胡椒粉0.015份、分离蛋白0.4份、大豆粉0.4份、玉米变性淀粉1份、D-异抗坏血酸钠0.015份、卡拉胶0.05份、红曲红0.0035份、诱惑红0.00025份、亚硝酸钠0.00015份、猪肉油香精0.3份。

一种添加猪血浆液火腿的制作方法，步骤如下：

1、预处理：

原料肉采用鸡肉、脂肪、鸡肉泥。脂肪，去皮、去淤血、毛发等杂质，用装置2～6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉为鸡大胸，去皮、去脂肪、去骨头、去淤血、毛发等杂质，用装置6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉泥，去除骨头、血管、毛发等杂质。

2、配料：

将配好的辅料和冰水搅拌均匀，可以用部分碎冰代替水，然后再将辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀的料液温度在2～6℃。

3、滚揉腌制：

将绞制好的肉与配制好料水一起进滚揉机，抽真空至-0.9MPA滚揉腌制，现滚揉6-8小时，滚揉20分钟，暂停10分钟，滚揉后的肉温4-10℃。滚揉完6小时后再添加称好新鲜的猪血浆液继续滚揉2-3小时，滚揉20分钟，暂停10分钟。

4、灌装、挂杆：

用300*460mm的玻璃纸肠衣卷成筒灌装。单根产品的长度14-16cm。两端采用线绳扎紧，灌装定量为297-305g/根，每杆吊挂9个。

5、烟熏、蒸煮步骤和条件如下：

①第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在30～60分钟；

②第二步，烟熏温度保持在60～70℃，时间控制在25～50分钟；

③第三步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在60～90分钟；

④第四步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在3～10分钟；

第四步操作根据实际情况，可适当调整干燥的运行时间，以产品达到净含量与感官要求为准。

6、散热：