[发明专利]一种玉竹醋的制作方法

权利要求书

1.一种玉竹醋的制作方法，其特征在于以玉竹酒糟、大米、麸皮为原料进行前发酵，后加入以玉竹、麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子进行后发酵，采用以下步骤制作：

a、原料处理：将原料玉竹酒糟、大米、麸皮按一定比例混合拌匀，堆集润料8-10小时，后在常压下蒸料2-3小时，制成混合料；

b、接种：待混合料温度降至35-40℃时加入原料重量0.5%的黑曲霉与1.5%的米曲霉，拌匀后置入容器中，在30-35℃条件下通风培养25-30小时，制成成曲；

c、前发酵：向成曲中加入酒母，同时加水，加水量以发酵醅含水重量达65-70%，后封口，置20-25℃环境中7-8天，制成酒精度体积百分比为5-7%的成熟酒醅；

d、后发酵：向成熟酒醅中加入玉竹、麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子，拌匀，敞口放置10-15小时，后封口，当酵醅中心温度达40℃时翻醅，然后通过多次翻醅，保持酵醅温度40-45℃，发酵7-10天，后翻醅降温至36℃，当醋酸含量达5-6克/100毫升，向醋醅中加入原料总重量的1.5-2%的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；

e、淋醋：采用常规三次套淋法淋醋；

f、调配：按成品要求进行调配； 

g、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，制成成品醋；

h、检验、灌装：成品醋经检验合格后灌装，常温下贮存。

2.根据权利要求1所述的一种玉竹醋的制作方法，其特征在于：所述步骤a中一定比例为以下组份：玉竹醋酒糟100重量份 、大米25-30重量份、麸皮25-30重量份。

3.根据权利要求1所述的一种玉竹醋的制作方法，其特征在于：所述步骤d中玉竹、麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子的添加量为：原料总重量20-30%的玉竹、10-15%的麸皮、13-15%的稻壳，25-30%的水、1-2%的醋酸菌种子。

4.根据权利要求3所述的一种玉竹醋的制作方法，其特征在于：玉竹为含水量60%重量份以上鲜玉竹或干玉竹泡至含水量60%重量份以上的任意一种。