[发明专利]一种椪柑果醋饮料生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及饮料加工的技术领域，具体涉及一种液态发酵型椪柑果醋饮料的生产工艺。

背景技术

酿造食醋含有丰富的营养成分，其用于医疗、食疗的历史悠久，现代研究表明：食醋具有杀菌消炎、消除疲劳、减缓人体衰老速度、提高机体免疫力、促进血液循环等作用。果醋饮料是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富的酸味饮料，它既保持了水果的独特风味和天然色泽，又富含有粮食醋所缺乏得维生素、矿物质等营养成分，风味独特，营养丰富。果醋饮料兼有水果和食醋的营养保健功能，被称为是继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。随着人们生活水平的提高、健康意识的增强，果醋饮料以其天然、健康、营养的优势逐步在竞争激烈的饮料市场赢得自己的一席之地，受到消费者的青睐。

目前，市面上的果醋饮料品种主要有：苹果醋饮、葡萄醋饮、红枣醋饮等，尚未出现有以椪柑为原料经发酵制备成的椪柑果醋饮料，而且其中不少果醋饮料是以食醋和果汁勾兑而成，营养价值偏低，口味单一。椪柑含有多种营养保健物质，除含有糖类和氨基酸外，还含有多种维生素和黄酮类等生理活性物质，是加工果醋的良好原料，经发酵制备而成的椪柑果醋饮料不仅营养成分更丰富而且更易消化吸收。发酵型椪柑果醋饮料既保持了椪柑的独特风味和天然色泽，又兼有椪柑与食醋的营养保健功能，风味独特、营养丰富，迎合了现代人追求健康、美味的消费理念，具有很好的开发前景和经济效益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种经液态发酵酿造制备的椪柑果醋，然后与椪柑果汁等调配生产椪柑果醋饮料的工艺，生产一种营养丰富、风味口感俱佳的椪柑醋饮。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种椪柑果醋饮料生产工艺，其特征在于它是通过下列步骤实现的：

(1) 制备椪柑果汁：选择色泽正常、香味浓郁无霉烂、无病虫危害、无其他明显不良变化的椪柑鲜果为原料，先用0.1%的KMnO₄溶液浸泡3~5min进行消毒杀菌，捞出用流动清水漂洗干净后用1500~1800mg/kg的乙烯利浸果1h，然后放入原料库放置3~5d进行后熟，以降低果实中柠檬苦素的含量；手工剥去经后熟处理椪柑的果皮，用0.5%的氢氧化钠于40~50℃浸泡5~10min去除囊衣，捞出用流动清水漂洗干净，用螺旋式榨汁机制备成果浆；将0.01~0.02%的纤维素酶与0.02~0.03%的果胶酶加入上述果浆中，于40~50℃下保持2~3h，然后用200目滤布过滤除去粗渣，再加入0.05~0.08%的柚皮苷酶，在55~65℃下保持90~120min，进行酶处理期间每隔30~40min搅拌一次；趁热用2层200目滤布挤压取汁，加入0.1~0.14%的β-环糊精（β-CD），充分搅拌既得待用的椪柑果汁；

(2) 制备椪柑果醋原液：选择新鲜、成熟度好的椪柑为原料，清洗干净后剥去果皮，用螺旋式榨汁机制备成果浆；向上述果浆加入0.01~0.02%的纤维素酶与0.02~0.03%的果胶酶，于40~50℃下保持2~3h，搅拌使其充分液化，然后用纱布过滤排去果渣得到椪柑果汁；根据果汁糖分含量情况及生产要求达到的酒精度进行糖度调整，加入需补加的蔗糖；投入事先准备好的发酵罐中进行液态发酵，将已活化的酵母液接种于果汁中，接种量为8%~10%，并定期检查发酵液的温度和糖度，发酵温度控制在28~32℃，发酵时间为7~8天，至糖度不再变化结束酒精发酵，然后在酒精发酵液中接种醋酸菌活化液，接种量为10~14%，并定期检查发酵液的温度和酸度，发酵温度28~35℃，发酵时间12~14天，至酸度不再上升为止；醋酸发酵结束后封坛，常温陈酿2~3个月既得椪柑果醋原液；

(3) 椪柑果醋饮料调配：取4~5%（w/w）的蔗糖与0.1~0.15%（w/w）的羧甲基纤维素钠（CMC-Na）充分混合后缓慢加入70~80℃的纯净水中，搅拌，使蔗糖与CMC-Na充分溶解；另外取8~10%（w/w）步骤(1)得到的椪柑果汁、4~6%（w/w）步骤(2)得到的椪柑果醋原液、0.06~0.08%（w/w）的酸味剂、4~6%（w/w）的高果糖浆、0.08~0.1%（w/w）的食盐，加入纯净水搅匀，至物料完全溶解，用纱布过滤，混合上述的两种溶液，加入剩余的水量后添加0.07~0.09%（v/w）的桔子香精，混合均匀，物料经均质、脱气、超高温瞬时灭菌、灌装、90~95℃灭菌15~20min、冷却等处理工序既得本产品。

所述椪柑果醋原液的酸度：3.5~4.0。