[发明专利]微生物发酵剂的微波干燥方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，与食品微生物发酵剂的干制技术领域有关，本发明具体涉及一种微生物发酵剂的微波干燥方法。

背景技术

微生物在人类的饮食中发挥着重要的作用，大部分食品优良的风味和功能性成分都是在微生物的发酵作用下形成的，如馒头、面包、酸奶、腊鱼、腊肉、泡菜等食品。这类发酵制品传统的制作方式是通过自然发酵，但是自然发酵的生产周期长，效率低，生产过程难以控制，现在部分发酵制品的生产已经逐步被接种微生物发酵剂所替代(谭汝成等.接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊制品品质的影响[J].食品科学，2007，28(2)：269-272)。

微生物发酵剂一般是从传统发酵工艺过程中筛选优良的菌种，经过进一步改良后，再经扩大培养、浓缩、填充、干燥等工艺制作而成(刘晓翠.米发糕发酵剂及复配粉的研发[D].武汉，华中农业大学图书馆，2008)。微生物发酵剂的干燥方法主要有冷冻干燥、热风干燥、喷雾干燥等。由于热风干燥时间较长，喷雾干燥的温度较高，这两种干燥方式都容易使菌种失活，同时发酵剂易结块，不易于菌种的保存(江萍等.热风喷雾干燥法生产乳酸菌粉的研究[J].食品工业，1996(5)：36-38)。冷冻干燥可以较好的保持菌种的活性，但需要加入抗冻剂，且干燥时间长，能耗较大，生产成本较高(张英华等.乳酸菌冷冻干燥技术的研究进展[J].东北农业大学学报，2005，36(6)：799-803)。

微波具有一定的穿透性，加热速度快。低剂量的微波还具有较明显非热效应(亦称生物效应)，能够改变微生物的细胞膜通透性、代谢情况以及繁殖时间(胡坚.寄生霉菌的微波效应研究[D].武汉，华中农业大学图书馆，2009)。采用较低温度的微波条件不仅可以降低物料的水分含量，起到干燥作用，同时还可以促进生物体的代谢和生长，且对食品的营养成分影响不大。目前，微关于微生物发酵剂的微波干燥方法的还曾未见有报道。

发明内容

本发明为了提高微生物发酵剂的干燥效率及发酵剂的品质，提出了一种微生物发酵剂的微波干燥方法。

本发明的具体方案如下：

一种微生物发酵剂的微波干燥方法，包括以下步骤：

(1)菌种的活化：将保藏的菌种接种到微生物生长的斜面培养基上，在37℃下培养24～48h，再将该活化后的菌种接种到上述斜面培养基上，连续进行三次活化培养得到活化的菌种；

(2)扩大培养：将步骤(1)中活化的菌种接种到液体培养基中，培养24～48h，得到微生物菌种的扩大培养液，微生物含量为1×10⁷～1×10⁹cfu/g。

(3)菌体浓缩：将步骤(2)中的扩大培养液进行膜过滤或以4000r/min的转速离心浓缩20min，弃掉滤液，得到菌泥，菌泥中微生物含量为1×10⁸～1×10¹⁰cfu/g。

(4)配料混合：向步骤(3)中的菌泥中添加保护剂和填充剂，得到含水量在13％～35％的含菌混合物，混合物中微生物的含量为1×10⁷～1×10⁹cfu/g；

(5)造粒成型：将步骤(4)中得到的含菌混合物通过造粒机(SET-60-双螺杆挤出造粒机，山东淄博威镭造粒机械有限公司)进行造粒成型，得到粒状含菌物，粒状含菌物中微生物的含量为1×10⁷～1×10⁹cfu/g；

(6)微波干燥：将步骤(5)中得到的粒状含菌物进行微波干燥，得到微生物固态发酵剂，发酵剂中微生物的含量为1×10⁶～1×10⁹cfu/g；

其中：

步骤(1)的斜面培养基成分如下：

MRS固体培养基：蛋白胨10g，酵母浸膏5g，柠檬酸二胺2g，葡萄糖20g，牛肉膏10g，吐温80 1mL，乙酸钠5g，K₂HSO₄2g，MgSO₄·7H2O 0.58g，MnSO₄·4H2O 0.58g，琼脂粉12g，用蒸馏水补充至1000mL，用于乳酸菌的培养；PDA固体培养基：马铃薯(300g)加500mL蒸馏水煮沸30min后取其滤液，葡萄糖20g，琼脂粉12g，补充蒸馏水至1000mL，用于酵母菌的培养；

NA固体培养基：牛肉膏3g，蛋白胨10g，NaCl 5g，琼脂粉12g，用蒸馏水补充至1000mL，用于葡萄球菌的培养；

步骤(2)的液体培养基成分如下：