[发明专利]一种谷物酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产领域。具体而言，本发明涉及酸奶及其制作方法。更具体而言，本发明提供了一种酸奶，其中添加有酶处理的谷物。更具体来说，本发明提供了一种酸奶，其中添加有酶处理的粗粮谷物。本发明也提供制备含有酶解粗粮谷物的酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶也叫做酸乳，是以牛乳或者复原乳为主要原料，经过杀菌、发酵、搅拌或者不搅拌，添加或者不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶的主要原料也可以是羊乳或者复原乳。通常的制备方法包括：原料乳检验、配料、均质、灭菌、发酵、成品。酸奶营养丰富，除了来自原料奶的营养成分外，乳酸菌的发酵也产生了多种维生素，而且乳酸菌本身是一种益生菌。酸奶是一种受人喜爱的食品。为了满足人们对健康和口味的需要，添加各种成分的酸奶日益增加。目前市场上或乳品研究领域里的谷物酸乳都是直接添加颗粒状的谷物，谷物的添加量较小。而以粉状粗粮或者粗粮水解浆液为原料来制备酸乳的相关产品和工艺的研究甚少。

粗粮是指大米和面粉/小麦以外的粮食，与细粮相对，日常生活中常见的粗粮有：谷物类：糙米、玉米、小米、红米、黑米、紫米、高梁、大麦、燕麦、荞麦/麦麸等。杂豆类：黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆、芸豆、蚕豆、豌豆等。块茎类：红薯、山药、马铃薯等。

其中糙米是指禾本科植物稻除去外壳之外都保留的全谷粒，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米，一般是指相对于精白米而言的一种粗粮。糙米去壳后仍保留存些许外层组织内含丰富的营养，比起白米更富有许多维他命、矿物质与膳食纤维，营养价值比精白米高。

黑米是一种药、食兼用的大米，属于糯米类，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，黑米一般也是按照糙米的加工方式加工，是一种特殊的糙米，其外表墨黑，营养丰富，食用价值高，主要营养成分按干物质计，含粗蛋白质8.5-12.5％，粗脂肪2.7-3.8％，碳水化合物75-84％，粗灰分1.7-2％，所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3倍，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分。

糙米和黑米，因其蒸煮性和口感较差，目前很少作为主食食用，一般仅仅少量添加到白米中，熬成粥食用。目前市场上以糙米或者黑米为原料的加工食品很少，关于将糙米和/或黑米加工成发酵乳制品的相关研究报道也较少。

已知下述专利文件报道了黑米加工成饮料的产品和方法。中国专利公开文件CN101433284A，题目为“一种黑米乳饮料及其制备方法”，报道了一种将黑米超细粉碎后萃取黑米乳制备饮料的方法。中国专利公开文件CN1136901A，题目为“发酵型黑米饮料的生产方法”，报道了以糖化后的黑米汁为原料制成黑米饮料的方法。中国专利公开文件CN101715821A，题目为“一种酸奶及其制备方法”，报道了一种用坚果、果肉和谷物等制成的酸奶。中国专利公开文件CN101455236A，题目为“一种搅拌型谷物酸奶及其制备方法”，报道了一种用生鲜牛奶、谷物粉、乳品添加剂、乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种、矫味剂、稳定增稠剂制成的搅拌型谷物酸奶。中国专利公开文件CN101715824A，题目为“一种含物理变性淀粉的酸奶及其制备方法”，报道了一种用蛋白粉、白砂糖、物理变性淀粉、增稠剂、食用香精、鲜奶、乳酸菌制成的酸奶。中国专利公开文件CN101579016A，题目为“一种植物型酸牛乳及其制备方法”，报道了一种用谷物、果肉型成分、酸牛乳等制成的植物型酸牛乳。中国专利公开文件CN101664056A，题目为“一种酸牛奶及其制备方法”，报道了一种用白砂糖、增稠剂、乳酸菌、豆料谷物混合酱、鲜牛奶制成的酸牛奶。中国专利公开文件CN1277806A，题目为“一种牛奶饮品及其生产方法”，报道了一种用谷物萃取汁液和原汁天然牛奶制成的牛奶饮品。中国专利公开文件CN101933535A，题目为“含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶及其生产方法”，报道了一种含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶。